今日节目编导：王胜阳
星座：狮子座
随身携带氦气桶的气球
说到热汤，冬季怎么能不来一碗
热腾腾的汤面呢？
有的店家在汤底上磨刀霍霍
有的则是在面和浇头上潜心钻研
那么今天，就让我们去看看这些面馆里
正在上演着一番怎样的汤面传奇
真如羊肉馆
热门招牌：红烧羊肉面
每日销量：750碗
在《真如镇志》上有说——旧时，每天凌晨3时半，农民上街泡茶馆，4时半许，进羊肉馆要上一碟羊肉，酌一二两白干，嗣后一碟羊肉汤面，即下田头。而那家羊肉馆就是它，真如羊肉馆。
只要到这儿的，都是羊肉面的忠实粉丝
就比如这碗红烧羊肉面
汤底集几十万只羊的精华于一身
别的地方很少有做得出这个味道的！
羊肉不膻不腥，吃在嘴里仿佛能化开一样
地址：寺前街1号（近北石路）
缘传坊黄鱼面馆
热门招牌：招牌黄鱼面
每日销量：120碗
这家开了13年的老牌黄鱼面馆
每时每刻都在排队
一进店内，全是坐满的食客
拼桌是肯定的，不然要找个位子都很难
黄鱼馅料十足的黄鱼馄饨
外皮酥脆金黄，里面肉汁四溢的锅贴
都是他们这的人气产品
不过大家最喜欢的还是这碗黄鱼面
面汤在熬煮的时候放了很多水果和蔬菜
吃起来一点都不油腻，很清爽，没有厚重的感觉
再来看看浇头
小黄鱼要达到如此鲜嫩的效果
几大步骤缺一不可
首先小黄鱼去骨对半切开后会进行上浆
放进冰箱冰镇10分钟，软化肉质，保留鱼肉的弹性
接下来两边同时操作，黄鱼、煮面一气呵成
才能做到面条有韧性，色香味俱全~
地址：南丹东路111-12（近天钥桥路）
上海1号本帮面馆
热门招牌：金牌辣肉面
每日销量：100碗
小面馆就开在上海一号私房菜楼下
做的是纯本帮的口味，环境走的却是日式路线
让一个人吃面也有了一定私密性！
自制面条在本帮面馆中已属少见
更何况还是纯手工制面！
不光是面够讲究，这汤头也是如此
你有见过哪家本帮面馆熬汤
还得有浓度计来测浓度的吗？
为了达到店家的浓度标准
一锅汤要用掉20斤猪龙骨、10斤猪筒骨、
8斤鸡脚和8斤猪脚，还有1斤蒜子和半斤生姜
汤头全程在楼上上海1号的大厨房里熬制
至少得熬足6个小时才能达到标准！
辣肉，最典型的本帮特色浇头之一
这里的辣肉选用的都是腿肉
不柴，还略微带一点Q弹感
而辣肉美味的关键就在他们自制的辣油里！
用菜籽油，加糍粑辣椒豆瓣酱、桂皮、白扣等
二十几种蔬果香料一起熬制
熬制2个小时之后得装进筒里
密封至少48小时之后才能用！
小小的辣肉都做得如此用心
更不用说这里炒现炒浇头的
都是楼上上海一号的掌勺师傅
保证你一碗浇头面也能吃出本帮私房菜的水准
地址：西藏南路233号新尚数码广场一楼（近淮海东路）
考究浇头面馆
热门招牌：腐乳肉面
每日销量：50碗
这家隐秘小店从外面来看最多只有20平方
到了饭点连拿把凳子出来都费劲
但是却获得了食客很高的评价
他们家店如其名，做面就靠讲究！
用的汤底是用老母鸡、猪筒骨还有火腿熬制的
绝对不会用隔夜汤
食材则是每天早上供应商新鲜送过来的
绝对不会含糊
但是光有好的汤底和好的食材还是不够的
还少不了老板好不容易请回来的这两位老师傅！
所以在这里你还可以吃到老师傅做的
扁尖肉丝面和虎皮蛋这样的老味道哦
当然还有非常考究的的腐乳肉浇头面
腐乳肉最重要的一定是好的食材了
选用的都是每天早上新鲜配送的五花肉
三层精肉两层肥肉，还是带软骨的！
而且每一块肉的厚度，大厨全靠手感
基本控制在1公分左右
既方便熬煮入味又能吃到肉块的厚实感
熬煮五花肉的南乳汁也是每天用面汤底现调的
好的食材加上纯骨汤再经过文火熬煮45分钟
这块如此考究的腐乳肉
才能吃到不干不柴还充满肉香味的味道啦！
地址：万航渡路320弄4号（近武宁南路）
苏州福东鑫
热门招牌：焖肉面
每日销量：300碗
焖肉面是江南地区最著名的传统面食小吃之一
20世纪30年代
由苏州同德兴、陆长兴等面店馆首创
而做好一碗焖肉面的关键
就是这一大块让人流口水的五花肉
焖肉一定要选择上好的五花肉
改刀以后在锅里焖制
一定要焖四小时以上，才能保证肉的入味
经过四个多小时的历练
一层皮，二层腴肥，三层薄瘦
四层软肥，五层厚瘦
这就是好的焖肉的标准
其实苏式面汤又分为白汤和红汤
和自己搭配的浇头有关
例如，枫镇大肉面一定要配白汤
而焖肉面则一定要搭配红汤
店里用的是烧焖肉的老汤
老汤在苏州用了几十年了，带来上海一直在沿用
这一抹醇厚的红汤背后
是苏州人对面汤的极致追求
熬汤的食材以鳝骨、螺蛳、猪骨为主
更少不了一点焖肉的原汁
做到真正汤清而不油，味要鲜而食后口不干
地址：宛平南路735号（近中山南二路）
御陕坊
热门招牌：岐山臊子面
每日销量：230碗
陕西的臊子面少说也有十几种
惟岐山臊子面最是有名
流传至今已经有3000多年的历史
吴老板在上海开了10几年的面馆
做过的陕西面种类繁多
但卖得最好的，还是这碗岐山臊子面！
一碗岐山臊子面
有面条、酸汤、臊子、配菜四大要素
首先这个汤，得要宽
这酸汤要想炝得够地道
正宗的秦椒辣面和岐山醋一定不能少！
待热油达到一定温度后，辣椒面和醋一起下锅
当然，这样炝出来的原汤还不能直接用
讲究的店家还会用
老母鸡和筒骨熬出来的高汤来兑酸汤
臊子是一碗臊子面的精华
炒臊子最好用肥瘦比例7:3的腿肉
肥肉和瘦肉分开下锅
等肥肉煸干煸透之后再下瘦肉
整个过程只用油和醋，完全不加一滴水！
文火慢炖2小时，最后配以秦椒辣面
炖出来的臊子色泽鲜红油亮
口感鲜辣，但又辣而不燥！
除了臊子外还会加不同的配菜
一共有五种色彩，代表了五种不同的寓意
代表了岐山人对生活的美好祈愿！
岐山臊子面看起来油油的
但其实吃起来一点都不油，并且酸辣可口！
地址：永平路118号（近德宏路）
本期榜单如下！
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