简介农家古法酿造大曲酒

白酒是中国历史最悠久的饮品之一，任何聚会都少不了它。相信很多人不知道酒到底是怎么酿出来的，大曲酒制作方法很多，我不是业内人士，只熟悉家传的一种传统制作方法，这种方法历史就无法考迹了，是一种原生态酿造方法。家父酿造大曲酒几十年了，以前本人从未记录过制作过程，今年清明节回家祭祖，正好赶上家父开灶酿酒，看着日渐苍老的父亲，萌生了记录古法做曲法。

　　酒曲的制作：家父制作酒曲，用嫩玉米浆，野菊花，麦麸，老玉米面，大曲酒，黄酒糟（糯米酒糟）

　　嫩玉米，需要用手将玉米粒剥下来，每年制作酒曲时，要剥几百斤，很是辛苦

　　嫩玉米打成浆，放置一天，就自然发酵了，问起来很酸，这是酒曲的关键

　　第一年在野外收割好野菊花，在第二年制作酒曲时，用野菊花熬水放凉备用。

　　麦麸，就是小麦的皮，在制作面粉的时候剩下的，一般用作饲料，现在也有做作饼干用它

　　干玉米粉，用老玉米粉碎而成，制作酒曲必需。

　　老玉米粒，干玉米粉就是用它粉碎而成，估计很多温室里的小花朵不知道玉米的样子，特意科普一下，哈哈

　　制作大曲酒酒曲需要用到的原材料都齐备了，还有一种重要的辅料，是什么呢？就是这种东东。

　　相信农村的娃娃都认识这个，麦秸。

　　等嫩玉米浆发酵到很酸很酸的时候，将玉米浆，干玉米面，黄酒糟，野菊花熬制的水，麦麸，大曲酒倒在一起，用铁锹反复混合搅拌，这个过程很累，当然，也可以用建筑用的混凝土搅拌机来搅拌。玉米粉和麦麸的比例大概是1:0.7，将这些料搅拌到用手捏可以成团，轻摔在地上可以散开就可以了。

　　大曲酒酒曲的制作第一过程完工。

　　将制作好的散料用木头模具装填踩制成下面模样

　　如图，就这样的块状，像以前农村踩制的泥砖一样。现在要用上麦秸了，麦秸在使用前，放太阳下暴晒。将晒的火热的麦秸在地上铺厚厚一层，然后麦秸上摆放酒曲砖，每一排酒曲砖之间又放一层热麦秸，一层层堆起来，上面再蒙一层热麦基，利用麦秸的温度，让酒曲发酵，大概4天左右，就能闻到很香的酒味了，再过4天左右，味道就很小很小了，这时候大曲酒酒曲就发酵的差不多了，可以打开麦秸垛，将酒曲砖拿出来晒干后粉碎留用。

　　说明一下，我家酒曲制作在每年的夏天，玉米成熟的季节，听家父说用新鲜玉米制作的大曲酒曲酿制的酒好喝一点，具体我分辨不出来，我就2两的量，年年被亲友放倒，看见酒就头疼害怕。哈哈

　　白酒制作，我家用玉米，大米，小麦麸，米糠，这几种材料，

　　玉米当然要打成粉

　　麦粒，这个也要打成粉，当然，只用麦麸，不要面粉

　　麦麸就这样，上面发过一次了，麦麸就是麦粒的皮

　　米糠，就是稻谷制作大米的时候，剥开的谷粒的外壳，里面有很多碎米，自拍图片，不是很清晰，朋友们凑合着看，米糠很重要，具体作用下面说。

　　大曲酒的发酵过程：

　　将玉米面放在一个大盆子里，用滚开的开水一边烫一边搅拌，麦麸也放进去，我家现在用手工制作，超级辛苦。用开水烫过的玉米面热气腾腾，黏性很重，铁锹搅拌很吃力。搅拌程度还是像制作酒曲一样，以用力能捏成团，轻摔能散开为适宜。搅拌好后倒在水泥地上凉着，到温热（不能太热，太热会影响酒曲酵母，导致白酒酸涩不好喝，太凉会影响发酵速度），约20度的时候，加粉碎好的大曲酒曲进去搅拌。这个时候，如果有黄酒糟可以加一些进来，上好白酒倒斤进来。干湿度还是以用力捏成团，轻摔能散开为适宜。

　　发酵过程还是用的上麦秸秆，稻草也行，我家发酵都是用老木桶，将拌好的酒料在桶里装一层，用力踩结实，装一层踩一次，一直装满，然后用塑料薄膜蒙严实捆紧。一定要捆紧捆严实，要不发酵过程中，酒会挥发跑掉一部分的。

　　酒料装好后，用晒热的麦秸秆或者稻草堆起来，用跺里的热量发酵，第一次发酵35天左右，就可以拿出来蒸酒了。将发酵好的酒料取出来，放地上，掺进米糠搅拌，搅拌过程中，一定要将酒料团拍散开，用米糠拌均匀，刚取出的酒料很湿很黏，假若不掺进米糠，放在灶上蒸制时热气很难穿透每一份酒料，这样酒精不能完全挥发，严重影响出酒率

　　发酵好的酒料，看起来很黏

　　掺进米糠，使酒料干散，米糠是必需品，没有这个，我家的酒就不能酿，经常因为家里没有备这个，推迟开灶时间

　　这个是用米糠搅拌均匀后的酒料，酿酒是很累很苦的工作，清明节在家帮家父酿酒，浑身疼了好几天，就是因为各种搅拌太繁琐费力了。要把湿漉漉的酒料搅拌均匀，真的好麻烦，每个小团都要用铁锹拍散开，母亲甚至用手慢慢将团捏散开，看着老人如此操劳，真为自己浪费行为感到可耻，劝说各位莅临本帖的朋友，应酬时，不要浪费任何粮食了。