黄酒生产工艺

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嘉兴粳米黄酒

（一）配料（以每缸酒为单位）
    淋饭用粳米：75kg；
   喂饭用粳米：37.5kg；
   宁波酒药：0.3kg；
   麦曲（纯种熟麦曲）：lOkg；
   糟（甜水酒糟或秋酿黄酒糟）：11.25kg；
   水（包括淋饭后吸水量在内）：360kg。
（二）操作方法
    1．浸渍：  同甜水酒操作，浸渍14～18h后捞起。
    2．蒸饭： 捞起的浸米盛入竹箩内，用清水冲洗3次，沥干上甑蒸煮，待蒸汽全面透出饭面后，闷盖  4—5min，将饭甑抬下．连饭投入水缸中浸泡2～3min取出，沥干，倒入另一空缸中，用木楫撬散饭粒，使吸水比较均匀，然后装入饭甑重行蒸煮至无白心为止。
    3．淋水： 每甑35.7kg米，计用lOOkg淋水，根据室温回淋盛出的温淋水，下缸时品温要求在25～27'C左右。
   4．搭窝： 蒸饭淋水已毕便倾入瓦缸中，用手反复搓散饭块，拌入酒药粉末，搭成U字形圆窝，室温在5～10℃，要求拌后品温23～26℃为宜。然后用草席保温，每缸酒的原料米分成两缸搭窝。
.   5．并缸： 俟甜酒液满窝后，约经60～70h，将两缸合并一缸，同时加入扣去浸渍、蒸煮、淋水等操作的吸水量的河水，一次加入。
  6．喂饭：并缸放水后，约经27～28h，进行喂饭。将摊在竹簟上冷却的饭，倾入发酵缸中，立即用耙充分搅匀。品温在24～26℃。
   7．搅拌：室温在5～10℃时，自喂饭后相隔20～22h即需用木耙搅拌。开耙品温控翻要求见表5-73。
表5-73嘉兴冬酿粳米黄酒开耙品温控制要求
   8．配糟：第四耙后，品温逐渐下降接近室温，从此时起便应少开耙，加入l2%的麦曲及10%的糟。
  9．灌坛： 喂饭后8～lOd，将其灌入酒坛中，因冬季室温较冷，可堆放在阳光下进行后发酵作用。
    10．压榨、煎酒、成品： 大约经过80～90d可榨酒，与其他黄酒相同。每lOOkg米计，出酒275kg，出糟27kg。

• 2^#mmm126511
• 2016-12-19 19:50

好，好，好，非常感谢！

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• 3^#上次那杯酒
• 2016-12-19 19:52

小米黄酒

（一）、工艺流程
   小米一浸渍一蒸熟一摊凉一入缸发酵一压榨一生洒一杀菌一成品。
（二)、操作要点
   1.去壳小米带壳，必须用碾米机去壳，质量是每lOOkg小米碾去壳后为32kg。
   2．浸渍浸渍12h，吸水率达23%。
   3．蒸熟小米经浸后捞人竹箩用清水淋米，使流出无白浆为止，沥干，上甑蒸饭，每甑300kg，一篮一篮地倒入，汽上一层倒入小米35kg，再上汽时再倒入一篮，以防压汽，待汽全部圆面时，喷水2%，使表面小米充分吸水，l0min以后，把盖子盖上闷15min，关汽，起锅。
   4．摊凉  把燕熟的小米饭摊在饭床上，用鼓风机吹冷，并翻拌打散团块，防止个剐饭团吹冷发硬，而影响糖化发酵。
   5．发酵入缸发酵前每缸放清水30kg、红曲0.8kg（提前12h浸曲），再把原料20kg的米饭倒入缸内，同时放入根霉曲、药曲搅拌均匀，下缸品温根据气温而定，一般在28℃，全期发酵品温一般掌握在28～32℃。
   6．翻醅下缸l4d后，进行第一次翻醅，再隔10d进行第二次翻醅，包扎缸口，使之进行后期发酵，生产周期为30-45d。
   7．压榨酒醅酒度在16%～17%。杀菌、包装。
   8．成品酒酒度在14%—15%，酸度0.35%，糖分0．4%，出酒率在235%。

黄酒生产技术

• 4^#上次那杯酒
• 2016-12-19 19:54

小米黄酒


(一)原料配方

小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黄酒活性干酵母0.13kg、生麦曲10.4kg、糟烧酒(50°)13kg、加水量180kg。

(二)生产工艺流程

小米→浸米→蒸饭→摊凉(加入生麦曲)→落缸发酵(加入糖化酶)→喂饭(加入糖化酶、活性干酵母)→主发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→陈贮→勾兑检验→灌装→巴氏灭菌→成品

(三)操作要点

1.浸米 将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm，水温控制在20-25℃，浸泡24h。

2.蒸饭 把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米饭的感官质量要求:熟而不黏，内无生心。

3.落缸发酵 待米摊凉至28℃时，加入生麦曲5.2kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27℃。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃)，再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29℃，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。头耙后品温继续上升，维持24h左右进行喂饭。

4.喂饭 喂饭原料65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致;另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。

5.后发酵 前发酵一般5d左右，然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23-24℃，经过15-20d进行压榨。

6.压榨 采用气膜式板框压滤机，糟板含水率为48%-50%。

7.煎酒 利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固，使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。

8.陈酿、勾兑、灌装、杀菌 可按普通黄酒生产的工艺条件进行。
此法质量稍差。

• 5^#上次那杯酒
• 2016-12-19 19:57

秦洋黑米酒

（一）配料
   黑糯米：55kg；大曲：5.5kg；麸曲：1.1kg；酒母：4.4kg；水：110kg；总量：116kg。
   黑米中矮黑糯（纯种）直链淀粉3.82%、支链淀粉96.13%；矮黑糯（商品）直链淀粉5.4%、支链淀粉94.60%。黑米的糠层较厚，含有大量的营养成分，尤其是黑米的精华黑色紊，并单独提取在陈酿前加入酒液中。
（二）操作方法
   1．浸米  于14～24℃水温浸渍24～48h。
   2．蒸煮  矮黑糯与其他米相比，蒸煮时间要缩短1/3。
   3．发酵一般前酵期7d，酒度达12%，总酸在0.47%以下，还原糖为0.22%。
   其他操作与黄酒相同。

(三）成品酒质量
    1．感官指标
   (1)色  棕（黄）褐色并有光泽、清亮透明。
   (2)香具有黑米酒独特的香味。
   (3)味  醇香柔和，具有黑米酒独特风格，有果味鲜美感觉。
    2．氨基酸分析结果
天冬氨酸：26.04mg/mL；
丝氨酸：0.66mg/mL；
甘氨酸：30.31mg/mL；
胱氨酸：微量；
蛋氨酸：13.7mg/mLr
亮氨酸：25.03mg/mL*
苯丙氨酸：16.80mg/mL；
组氨酸：4.27mg/mL,
脯氨酸：278.15mg/mL；
谷氨酸：72.82mg/mL*
丙氨酸：61.75mg/mL；
缬氨酸：27.89mg/mL；
异亮氨酸：12.78mg/mL；
酪氨酸：25.56mg/mL；
赖氨酸：186.93mg/mL；
精氨酸：2140.43mg/mL；
羟脯氨酸：微量；
总量：2937.43mg/mL；
苏氨酸：14.31mg/mL；
3．营养成分分析结果
维生索B1：0.2680mg/l00mL；
锌：0.4800mg/l00mL
铁:0.9355mg/l00mL
硒:0.2500ug/l00mL.

• 6^#上次那杯酒
• 2016-12-19 19:59

黄酒的勾兑

一、黄酒的勾兑
黄酒的勾兑主要目的是使酒质更加完美，酒体更加协调，风格典型性更加突出，达到色、香、味、格的最佳标准。黄酒勾兑主要有两个方面，一是在半成品方面，即通过化验其糖、酒、酸等指标，在榨酒进行合理搭配，以达到黄酒的质量标准。二是在成品酒灌瓶前，对酒质的化验和品评后，发现其酒不完美之处，对酒进行勾兑，如甜味达不到标准，可添加适量甜酒或糖料进行弥补。
如陈年酒香不足，可采用不同贮酒年限的陈酒，进行勾兑,以达到标准陈香要求。再如用传统工艺黄酒勾兑新工艺机制黄酒。酸度超标的成品黄酒，用于低酸黄酒的勾兑。总之可使不合标准的酒达到合格。使合格的锦上添花，可提高合格率或优质品率，增加其经济效益。
   在勾兑中，还可结合调味技术，根据消费需要，添加调味料，如有机酸、味精、甜味剂等，改善和提高酒的风味。还可以利用黄酒作酒基，加入花果、药材、微量元素等勾兑出各种花色酒和保健酒。
二、评酒
   黄酒质量指标主要有感官品评、物理化学分析及卫生指标，是缺一都不可的，进行综合评价。因为酒是食品，所以感官品评尤为重要。主要以色、香、味、格四个方面加以评定。
（一）色泽
   黄酒大多呈橙黄、深褐色、橙红等，不同酒种有不同颜色，如麦曲酒呈橙黄色，粟米酒呈深褐色，红曲酒呈橙红色。不同贮酒年限的酒其色也有变化。各种洒都有自己的色泽。其次是清浑，黄酒应为清亮、有光泽、无悬浮物。相反浑浊或失光者，为变质或不良之表现。
（二）香气
   黄酒的香气一般包括酒香、曲香，个别的有焦香，为特有风格。
   1．酒香酒香主要在糖化发酵过程和贮酒过程中产生的特有香气。除各类酯香外，还有醇类、醛类、脂肪酸、氨基酸类等复杂微量成分构成。其浓郁、柔和的特有酒香气给饮酒人以愉快的感觉。
    2．曲香 每种酒曲对酒发酵都具有特有香气，如麦曲，有麦曲特有曲香，生麦曲与熟麦曲也有不同的曲香，麦曲酒香都比较浓香。红曲酒有红曲独特香气。小曲（酒药）酿造的米酒，有米酒香气，北方黄酒，因生产工艺有炒米煮糊工艺，具有明显焦香味。甜黄酒久贮也有焦香气。生酒与熟酒、新酒与陈酒都明显差别。在黄酒中也发现不正常的气味，如烂曲气、石灰气、霉味气。由于包装容器污染还有煤油气等异气。洒的香气是一个非常复杂的难题，有待后研究。
(三)滋味
   黄酒的滋味，一般地说，酸、甜、苦、辣、涩等。也是一个非常复杂的难题。
   1．酒精酒精是黄酒的主要成分，占酒的15%～16.5%以上，在新酒中有明显的酒精辛辣刺激的口感，而陈酒就有醇和的酒味之感。
   2．酸度  酸是黄酒的重要口味，占酒的0.35%～0.45%。俗话说无酸不成酒。酸可增加浓厚感和爽口感，在甜酒中较为明显，增加甜酒的酸度，口感就不黏了。黄酒中的有机酸主要是乳酸，占有机酸的48%～58%，其他有醋酸等，是构成黄酒风味的重要成分。但在黄酒中含酸量在0.5%以上，就有酸味之感觉。酸败酒在0.6%以上，这就说明是不正常的现象了。
   3．甜味  黄酒中的甜味主要是糖分。在品评时，不同类型的黄酒有不同的要求，一般干型酒在1%以下，半干型酒在1%～3%，半甜型酒在3%～10%，10%以上则甜酒。干型酒几乎尝不出甜味。
   黄酒的糖分，主要是葡萄糖，占总糖量的50%～66%，其次是低聚糖、异麦芽糖、麦芽糖等糖类。还有甘油等。
   其他还有鲜味、苦味等。
（四）风格
   格就是酒的典型性，是色、香、味而形成的总和表现，代表黄酒的风格。这种风格是在特定的原料、酒曲、工艺、产地及历史条件下而形成的。如绍兴酒尾麦曲酒，但与麦曲酒不同，而有自己独特风格（其中包括鉴湖水、地理环境、工艺、酒曲等因素）。福建的红曲酒、北方黄酒（黍米酒、小米黄滔）、温州乌衣红曲酒、吉林清酒等都有自己的风格。
   风格具有典型外，大多数的黄酒主要看酒体的协调性，即诸味调和、糖酒酸其含量适量、酒体醇厚、网味悠长，而不是进口辣、后味苦，或进口甘顺、后口酸涩等使人不愉快的口感。

• 7^#上次那杯酒
• 2016-12-19 20:01

多种酵母在黄酒生产中的应用研究


   目前，大多数新工艺黄酒生产一般采用单一酵母菌发酵。为改善和提高酒的风味，福建浦霞县酒厂做了多种酵母黄酒发酵的试验研究，现将结果介绍如下。
   ①选用了1308、R12、K、2541、球拟酵母等，按1：1：1：0.5 ：0.5比例混合，以同样条件下制成6种散曲。
   ②按常规淋饭法酿制，每缸取籼米15kg，经过浸米、淋米、蒸饭、淋饭，使品温达30℃，各拌入6种曲0.3kg，搭窝培菌糖化，经24h后，加水17.5kg，加红曲0.375kg，进行酒精发酵。不同酵母曲成品酒质量测定结果见表7-17。

    以上表明，采用混合酵母发酵工艺，添加球拟酵母对酒产酯有重要作用。产酯酵母产酒能力差，所以要适量，否则要影响出酒率。
   据资料介绍，绍兴酒醅中也有产酯酵母参与发酵。也分离出A3、B1、B5、B6的产酯酵母菌株，所以在新工艺麦曲酒生产中，添加适量产酯酵母菌，对改善和提高酒质和风味是有好处的。

• 8^#上次那杯酒
• 2016-12-19 20:02

黄酒活性干酵母在酒曲生产上的应用


  培养麸皮固体酵母采用斜面试管菌种经3～4代扩大培养后，然后将酵母泥接到麸皮上制成麸皮固体酵母。这种方法需要一套酵母培养设备以及一定熟练的人才，这就给小酒厂生产带来了困难。现研究采用黄酒活性千酵母经活化后，可直接接种到麸皮中培养而成麸皮固体酵母曲。它具有不需要酵母培养设备、操作简便、一看就会、成本低、质量优等优点。
（一）选料
   根据生产需要，确定使用干酵母的品种如黄酒活性干酵母、耐高温活性干酵母和生香活性干酵母等。可单一用或两种混合用，或三种混合用。
（二）制作方法
   按0.05%～0.1%的接种量（对麸皮计），首先将干酵母按1:10（干酵母：水）的比例，加35℃温水搅拌成糊状，在室温25～30℃条件静置20～30min，所谓活化，使干酵母吸水而恢复活力（不必用糖水）即可按种。方法是先将已活化的酵母泥加适量的冷开水拌均后，再接到已冷却到130℃的熟料上翻拌均匀，即可在25～28℃的曲室内竹帘上培养。培养温度一般在25～0℃，最高不超过32℃，中间可翻拌1次，经24h左右，曲料上酵母繁殖有酵母气味，但不结饼，即可出曲晒干或烘干，装入塑料袋密封，放干燥处，以防变质。
（三）质量指标要求
   ①应有麸皮固体酵母的曲香，不得有酸气、霉变气等不正常异气。曲的色泽与麸皮相近，不得有黄色、黑色等杂菌生长孢子。
   ②水分在10%以下，酵母数在(3～5)亿/g。

• 9^#上次那杯酒
• 2016-12-19 20:05

焙炒酿酒工艺的研究

焙炒技术
    焙炒技术是宝酒造公司借鉴酱油生产过程中对原料进行干热处理，即焙炒。通过大米的焙炒预处理方法可使大米免于浸渍、蒸煮，而使米糊化而被曲作用直接应用于发酵，减少蒸煮成本和对环境造成污染。焙炒温度对米糊化率和外观性状的影响，结果见表7-133。

    如果要调节好米的含水量，则要以增加米的糊化率，经浸泡后的大米，使其含水量在28%～29%，经290'C焙炒45s后，糊化率达到85%～90%。所酿酒中的脂肪含量比浸泡米中的脂肪含量低。

         焙炒米所酿清酒与普通清酒相比，焙炒米所酿的酒糟量少，清酒得率高，酸度较低，口感较好，杂昧少，具有新口味并有较好香味。

• 10^#上次那杯酒
• 2016-12-19 20:06

瓶装黄酒杀菌与风味


   浙江绍兴东风酒厂尉冬青等对瓶装黄酒杀菌条件与风味关系进行了研究，实验结果表明：杀菌温度在60～65℃之间，黄酒风味随着杀菌时间延长而改善。温度超过70℃，杀菌时间不应该太长，70℃杀菌最好不超过1h，75℃杀菌时间超过30min，黄酒风味就有变劣的趋势，80℃以上，黄酒风味随着杀菌时间延长变劣趋势更为明显。为了改善瓶装黄酒风味，在确保产品卫生状况的前提下，尽量降低杀菌温度，或者考虑杀菌完成后，采用冷水快速降温的方法。

• 11^#上次那杯酒
• 2016-12-19 20:29

玉米黄酒

    我国北方玉米资源丰富，利用玉米生产黄酒，是黄酒生产的新突破，目前正得到逐步推广。
    1．原料选择
    生产黄酒的玉米，应选择淀粉含量高，含水分少，无霉烂虫蛀的黄色品种（俗称黄马牙子），如吉单101、102，中单206等品种。因黄色玉米比白色玉米淀粉含量高，有利于出酒率的提高。以当年产的玉米为好，否则，陈玉米胚芽中的脂肪向胚乳渗透，影响玉米黄酒的风味质量。
    2．玉米的处理
    由于玉米胚芽部分含有丰富的脂肪和蛋白质，妨碍发酵的正常进行。它的表皮厚，主要成分是纤维
素，影响玉米淀粉的吸水和糊化，因而不管采用何种生产工艺，都须预先进行脱皮脱胚（脱脐）。对脱下的皮、胚芽进行综合处理．胚芽制玉米油，剩余的蛋白质和皮一起制造配合饲料，经济效益极好。
    可采用“十磨法”进行脱皮脱胚：先将玉米用水湿润至含水达17%～19%，然后用锤式粉碎机粗碎，卧式粉碎机精碎，通过重力式粮食精选机和振荡式分级筛分离。把胚乳部分的玉米碴和胚芽、应层部分加以分开。
    也可将湿润后的玉米用6 LB-25型等多用粮食剥皮机破碎，筛去玉米面，表皮和胚芽，将玉米碴放入清水，因表皮与胚芽的比重小，便漂浮于水面，即可除去。
   玉米经处理，表皮和胚芽的脱出量占整个玉米量的11%-12%，所得的玉米碴子可用于酿制黄酒。
    3．玉米渣的浸渍
    玉米在蒸煮糊化前，更需要浸渍吸水，只有浸透渍软，才能克服其结构紧密，颗粒坚硬，不易糊化等持点，使玉米淀粉彻底糊化。
    根据它难于吸水膨胀的结构特性，浸渍时要适当提高温度和延长时间，一般在40～50 ℃水温下，浸渍48～52小时较宜。还可添加上次留下的酸性浸渍浆水，加速浸渍过程中的乳酸发酵，提高浸渍度，强化吸水效果。浸渍后，吸水率大约为28%～30%。
    4、玉米渣的糊化
    玉米渣的糊化是玉米黄酒生产的关键操作。糊化不彻底，会导致糖化发酵困难，产酒量低易酸败。
糊化有两种方法，即蒸煮法和膨化法。
    玉米渣蒸煮类似大米蒸饭，但玉米淀粉糊化比大米、糯米困难，必须提高温度和延长蒸饭时间，一般为lOO ℃,时间为120分钟。蒸饭时成分次或连续淋入适量热水，以保证玉米碴吸足水分，有利于糊化。蒸好的玉米碴饭应熟透均匀，内无生心，外柔内软，疏松不粘。出饭率常在150%～160%。
    膨化法是在膨化机内，依靠高温高压作用，突然降为常压的瞬间变化，使玉米渣被膨松而扩大体积，部分淀粉也转化为糊精及还原糖，淀粉颗粒解体，由紧密变成疏松，便于糖化酶和酵母菌的糖化发酵，出酒率也比蒸饭法糊化的高。
    5．糊化玉米渣的冷却
    为防止玉米渣淀粉的老化，应采用淋水法使90℃以上的糊化玉米渣冷却到发酵所需温度，玉米淀粉在高温时易溶于水，故冷却水可回收利用。采用膨化法的玉米渣不需冷却，切成碎片进入发酵罐。
    6．糖化发酵
    糖化与发酵是玉米黄酒生产中最关键的步骤，一般分为前发酵、后发酵两个阶段。前发酵是糖化和发酵的旺盛时期，后发酵主要是酒的陈化过程。
    将玉米渣或膨化料与曲、酵母、清水一起投入前发酵罐，并混合均匀。若以玉米渣为100%，则曲为18%～20%，酵母5%～8%（以原料计），再添加清水，使醪液总重达到原料玉米碴的3.4～3.8倍。
    入罐后，加适量的乳酸将醪液的pH值调至6.0以下，为糖化酶的作用和酵母菌的繁殖提供适宜的条件。
    在入罐初期（一般为入罐后6～8小时），应分次向醪液中通入无菌空气，补充酵母繁殖所需要的氧。入罐后的第2天，进入旺盛主发酵，也要适当通入少量无菌压缩空气，起到调节温度，排除CO2，使酵母适量呼吸到新鲜氧气而增强活力的作用。
    一般入罐时醪液温度为24～26 ℃，最高发酵温度达35℃时，一面通气搅拌，一面进行水冷却，使发酵温度恒定在28—30℃，以免酵母菌过早衰老而降低发酵能力，也避免造成杂菌的污染。
    7．曲、酵母的选用
    通过分离，选择适宜糖化、发酵玉米原料的曲霉菌和酵母菌。按麸曲和纯种酒母方法培养而成。
    为了增加玉米黄酒的焦香味，可用部分浸渍后的玉米碴焙焦在入罐时一并加入。
    当前发酵进行5天左右，膨液酒度达12% -13%(V/V)，糖分在2%左右，总酸在0.45%以下时，可将醪液转入后发酵罐，经过16～18天后发酵，醪液的温度、酒度、糖分等趋于稳定，而酒味逐渐转好，便可进行压榨。
    玉米黄酒的压榨、澄清、灭菌、陈化等过程与一般黄酒类似，不再赘述。