摘 要：黄酒酿造涉及到多重工艺，而浸米是酿造黄酒的前端工艺，浸米时间的长短甚至对黄酒品质形成直接影响。本文在调研基础上，就黄酒酿造中的浸米时间掌控上展开论述，希望对黄酒酿造工艺的发展形成推动作用。
关键词：黄酒酿造；浸米时间；品质影响
黄酒酿造源于我国，也唯有我国具有，是除啤酒和葡萄酒以外的又一世界三大古酒之一。我国拥有悠久的黄酒酿造历史，早在三千多年前的商周时期，我国睿智的祖先就以酒曲复式发酵法酿造黄酒，随时光流转，我国黄酒酿造技术也传承至今。黄酒酿造涉及诸多工艺，而浸米属于黄酒酿造的前端工艺，且对黄酒品质形成直接影响。众所周知，在黄酒酿造过程中，随着浸米时间的延长，所浸大米会吸水膨胀，其主要成分也会被分解，大米及浆水亦会出现酸度变化，黄酒品质和风味受浸米时间和浆水酸度的极大影响。黄酒酿造浸米过程中有多种微生物能共同生长，乳酸菌是其中的优势菌，能够代谢出乳酸，进而增加浸米浆水的酸度。不同种类大米用来酿造黄酒是存在酸度变化差异的，即使是同种类大米，其酿造黄酒时的酸度也受浸米时间影响。现实黄酒生产中，也存在同类大米浸渍多长时间达到发酵黄酒所需酸度的疑问，本文旨在探讨黄酒酿造中所存在的浸米时间问题，从而为高品质黄酒酿造提供科学依据。
一、调查研究
（一）试验准备阶段
1.大米样品
调研所选用的是市售的大米，有粳米、糯米和籼米，且出自不同产地，可见下表所示：
2.试剂及设备
（1）调研用到的试剂有：乳酸、蔗糖、甲醇、磷酸、氢氧化钠及硫酸。
（2）试验用到电子天平、生化培养箱与高效液相色谱仪。
（二）浸米试验阶段
本次调研选取八种产自不同地区的大米样品，将每一样品称取14份，每份均为100g，取出提前准备好的500 ml三角瓶，将分好的样品分别置于三角瓶中，并分别注入150 ml清水浸渍，将装置样品的三角瓶置于生化培养箱中，并保持培养箱温度于20～22℃间。随着浸米时间的推移，每隔1d，即取出一个三角瓶，将瓶中的大米与浆水做分离处理，两者有不同用处，其中，大米用于黄酒酿造，而浆水用于测定总酸含量、乳酸菌数及乳酸含量等多项指标。
（三）指标检测阶段
在该检测阶段，应依据检测指标选取所用的参照标准。
1.测定浆水中所含总酸含量
参照国标准出版社于2008年出版的《全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会.GB/T 13662――2008黄酒》。
2.测定浆水中所含乳酸菌数
参照中国标准出版社于1998年出版的《全国农业分析标准化技术委员会.GB 10220――1998黄酒》，而测定方法上选用梯度稀释与MRSA涂布平板计数两种方法。
3.测定浆水中所含乳酸含量
可利用高效液相色谱仪来进行，主要有三个步骤：一是浆水样品处理；二是制造适合的色谱条件；三是绘制乳酸标准曲线。
4.分析总酸和乳酸的相关性
此项分析紧密结合上述几种大米浆水中总酸和乳酸的变化规律，利用Unscrambler 9.7软件进行统计分析，以观察其两者间的相关性。
5.对所酿造黄酒做感官评定
依据GB 10220――1988与GB/T 13662――2008的相关规定，制定《黄酒感官评定表》，对调研中所酿造的黄酒做色泽、香气、口味三个方面的评定。
二、统计分析
调研结果表明：黄酒酿造过程中浸米时浆水酸度受浸米时间的影响，主要是对浆水中总酸含量、乳酸菌数、乳酸含量三项指标的影响。
（一）对浆水中总酸含量的影响
经过对上述8个大米样品14d的浸米处理，其总酸含量变化明显：首先是粳米，其浆水总酸含量变化幅度不大，纵观其整段浸米时间，其总酸含量呈缓慢上升之势，而其总酸含量均少于5.0 mg/ml；其次是籼米，其总酸含量变化趋势与粳米的有相似之处，即使是浸米8d，其总酸含量大体不变，但不能就此说籼米与粳米浸米时其浆水中的总酸含量一致，因为浸米结束，籼米浆水中总酸含量高于粳米浆水中总酸含量。黄酒酿造中实施浸米处理工艺，能有效抑制酸败现象，也能为酵母菌的繁殖提供营养；最后是糯米，随着浸米时间的推进，其浆水中总酸含量呈上升之势，其总酸含量也高于粳米和籼米浆水。
（二）对浆水中乳酸菌数的影响
有机酸是乳酸菌代谢的主要产物，黄酒酿造中浸米阶段的浆水酸度与其所含乳酸菌数有直接关系，因而极为有必要研究浸米时间对浆水乳酸菌数量的影响。所选用的三种大米，经过14d的浸米工艺处理，选用MRS培养基涂布平板计数方法，并得出如下结论：首先是糯米浆水，其浆水中乳酸菌数量增幅最快，，可于浸米第3天达到较高水平，能长时间维持较高乳酸菌数；其次是粳米浆水，其浆水中乳酸菌数变化处于中间水平；最后是籼米浆水，该类浆水乳酸菌数受浸米时间影响最大，籼米脂质含量高，且绝大部分分布于米粒表面，在籼米浸米初期，其脂质无法及时溶解，正因如此，我们在浸米第一天检测的乳酸菌数增加不明显，而浸米两三天乳酸菌数才有所增加，但增加势头较为缓慢，之后籼米表面脂质溶解的速度才有所加快，其浆水内乳酸菌数增幅加大。
（三）对浆水中乳酸含量的影响
上述大米样品浸米浆水中的乳酸含量和总酸含量的变化趋势是一致的，即糯米浆水中乳酸含量是高于粳米和籼米浆水中的乳酸含量的，但也应看到，糯米浸米前期，其乳酸含量很高，且变化很快；而糯米浸米后期，其乳酸含量又大幅降低，且下降极为迅速。
（四）分析总酸和乳酸的相关性
两者间存在二次相关，其方程式为Y=AX?+BX+C（Y是乳酸含量；X是总酸含量；A是二次项系数； B是一次项系数；C是常数项系数；R是相关系数）。正因如此，在黄酒酿造中，可以将乳酸作为指标来计算浆水的总酸或酸度，从而观察其是否已然达到黄酒发酵所需要的酸度。
（五）对所酿造黄酒做感官评定
以糯米为原料的黄酒在色泽、香气和口味三方面都优于用粳米和籼米酿造的黄酒。
三、结语
上述调研表明，浸米浆水酸度很大程度受浸米时间影响，而这也往往决定了所酿黄酒的品质，正因如此，应把握好黄酒酿造时的浸米时间。对浸米时间的把握，可以选取浸米浆水中的总酸含量、乳酸菌数及乳酸含量为参考指标，一般而言，黄酒酿造的浸米时间宜控制在8～12d范围内，且总酸含量达到15 mg/ml的浆水适于黄酒发酵。除此之外，也应注意到不同大米用于黄酒酿造的差异性，经过浸米工艺后，糯米、粳米与籼米这三种黄酒酿造材料中，糯米浆水所产生的酸度最高，且依据黄酒感官评定标准，糯米是酿造黄酒的最佳材料。我国有悠久的饮用黄酒的历史，酿造工艺随着时间演进而出陈推新，现阶段的国内黄酒酿造，可通过把握好浸米时间来控制浸米浆水酸度，进而引导黄酒发酵，以获取高品质的黄酒。
参考文献：
[1]毛青钟；陈细丹. 黄酒浸米浆水表面微生物的研究[J]；江苏调味副食品；2009年 第03期
[2]俞关松；毛青钟.黄酒浸米浆水作复制糟香白酒投料水的研究[J]； 酿酒； 2012年 第05期
[3]李海霞；何国庆；楼凤鸣；陈启和. 黄酒酿造中浸米浆水有机物组成及其微生物富集的研究[J]；中国食品学报； 2011年 第08期
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