加糖的时机和份量:
一次添加或分多次添加都可以,主要的目的是为了提高酵母活力,让它们吃的更爽,跟酵母mm玩的更嗨。。。。。从而得到足够的健康有活力的酵母菌。还有酿友会问,二次发酵时添加行不行,回答是肯定的,但是要用专业的测量设备来测量,以确定实际的用量和决定自己行为的导向。嫌麻烦就一发时按比例添加就可以了,用民间多年来测量的平均值计算每10斤约添加1-2斤。
加糖的作用:
专业酿酒葡萄,一般是不需要特别加糖的,因为含糖量在采摘前就一直被控制着。
鲜食葡萄吃到嘴里感觉很甜,但是测糖度时却又远远不够,理论上每17克糖能通过酵母转换成一度酒精,如果我们要酿成12度的酒就得12X17=204克糖,用比重计或是糖度仪可以测出,如果不足就得加糖补足,或是添加更多的糖,以让最终酿出的酒是甜的。
皮渣发酵
以上这个时期,我把它称之为皮渣发酵,简称一发。葡萄酒一发最适合的温度是18-28度之间,高了会产生高级醇等一些对人体不好的东西,低了发酵缓慢。通俗的讲,高温出酒快,酒的品质低。低温出酒慢,酒的品质高。(这是说的相对的,不是绝对的,理解一下字面意思就可以了,这里就不再做讨论,等出提高篇时再论)
一发一般需要在要求的温度下发酵(鲜食葡萄)3~5天(酿酒葡萄)6-8天,当发酵器中很少有气泡产生,葡萄皮也不再快速升起,甚至基本就不再升起时,转入二发。(专业的需要比重计或测糖仪测出相应的值,这个以后再说,先听听就可以了。)
残糖发酵
残糖发酵俗称二次发酵,简称二发。经过一发,并确定一发终止,用准备好的过滤设备(布,纱等等)将葡萄汁滤出来,过滤掉的皮渣可以压榨一下,以得到更多的汁。注意二次发酵器留有1/10空隙,然后使用单向阀,并密闭瓶口,使得瓶子里面的气体可以排出来,但是外面的空气进不去。
单向阀可以参考双槐发酵瓶的水封口设计,明白原理后很多方法可以替代,这里就不一一说明了。
此时的发酵液应该是浑浊,并伴有细小的气泡密密麻麻的从瓶中经单向阀排出,酵母菌由于呼吸不到氧气,被迫排出二氧化碳和酒精,从这个角度来看。我们喝的竟然是酵母菌的大小便。。。。(我勒个去……)。
就这样一直继续下去,直到没有二氧化碳排出,也就是没有气泡产生了,这段时间大约会有7-20天不等,温度要求也是18-28度之间。至于什么苹乳发酵什么的,那是很久以后,你明确知道你需要更进一步优化你所酿出的酒之后,当然以后的事以后再说,到这里,你就已经酿出了带酒精的果汁了,一切就是这么简单,妥妥的!
可是它太浑浊了,中国人讲究个色香味美,脸盘漂亮还要有个好身材才能算女神……而且做出来的酒放一放,让它经历一下时间的洗礼,会更醇厚一些,所以在二发以后,过滤掉下面醉死的酵母和残渣。对,你没听错,醉死的酵母,酵母也是有耐酒度的,到达一定的酒度它就醉死了,或是里面的养分吃光后休眠了。总之把下面的沉淀部分滤掉,进入下一个环节“陈酿”
陈酿:
陈酿的作用很多,通俗点说:放放会更好喝,先说酿酒葡萄酿出来的葡萄酒的操作:通过这放一放,酒液也就清澈了,再经过30天一次的倒瓶(从原来的瓶子转移到另一个新瓶子),意思是说每30天倒瓶一次,抽出上面清澈的液体,放弃下面沉淀的酒泥。经过两到三次,酒液就可以很清了。
鲜食葡萄,本来单宁成份少,酒体也很单薄,所以不要尝试去陈放几年,应该即酿即喝,一般到陈酿这个环节后,稍做澄清即可饮用了。
陈酿的要点:
卫生,满瓶,密封
陈酿的瓶,坛,罐此时需要进行严格的消毒,方法有:75%酒精擦拭消毒。So2熏蒸,涮洗。蒸气,开水。等等。一般家庭就用开水煮一下就可以了。
经消毒的瓶,坛,罐,就可以装入要陈酿的酒了,酒要装得满一点。不然过多的空气在里面会氧化掉你辛苦酿好的酒,最坏的结果是坏掉,而无法饮用。
最后就是密封了。这时要完全封住瓶口,当然此时能让极微量的氧能在未来几年内不停让瓶内的酒液去呼吸,会让酒的品质更上一个台阶,这也是为何高端葡萄酒都用软木塞的原因,因为软木塞能提供微氧的环境。也就是为何在一些影视里听到,或是一些身穿西装打着领带,一脸招雷劈的表情说:葡萄酒是有生命的!……
装瓶
不管你是不是在显摆,最后谁都希望上桌时,它能装在葡萄酒瓶里,并贴上相应的标签,你可以购买相应的葡萄酒瓶,或是直接使用旧的空酒瓶,通过打塞器,配上软木塞,再套上热缩帽,这样你就有了跟超市里的商品酒类似的包装的自酿葡萄酒,特别是标签上面你想设计什么内容就设计什么内容,这让特别的你在特定的场合里足够牛X了吧!
储存:
正常室温就可以储存好葡萄酒,但建议还是恒定低温,这样储存时间会更长,酒的品质会更好。葡萄酒忌阳光直晒,撞动,忽冷忽热。
嗯嗯!大至就是这么多了,让我们一起从头捋一捋:首先清洗好容器和葡萄,在破碎葡萄的同时活化酵母,葡萄汁入发酵罐时倒入适量的活化的酵母,约6-24小时发酵启动。
每天4-8次的压帽搅拌,直到4-8天后,一发结束分离皮渣后进入二发,二发要求是单向排气,时间大约7-20天不等,要是超过20天了还有气泡产生怎么办咧。很简单,你就继续等下去。等完全没有气泡冒出了,过滤并进入密封陈酿,全程要求温度控制在18-28度之间。
然后就是30天倒一次瓶,吸取上清液,弃掉下面的沉淀,两三次后,就可密封储存至第二年冬季装瓶,一般上好的赤霞珠葡萄酒要经过一年桶藏(陈酿桶)两年瓶藏,才能展现出它的十足魅力。鲜食葡萄的酒体过于单薄,不适合陈酿,最多放至当年春节喝完就可以了。
最后值得一提的是,酒石酸,橡木片,二氧化硫,果胶酶,葡萄树的树齡,葡萄产区等等,这些在百度里搜索一下,就知道各自的作用了,在家庭自酿中,它们都起到或多或少的作用。这里就不再赘述。
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