1. 椒盐的制作:
盐2 斤 沙姜 粉2两 五香粉2两 细辣椒面5两 。
将盐炒干加入付料,用 油丝过滤。
2. 白勺汁:
6斤一品鲜酱油,7斤生抽,5斤味精 一斤半老抽 美极
一斤 鸡粉一斤 冰糖2斤 水50斤。
3. 浓汤的制作:
老母鸡5只,龙骨10斤,筒股8斤 猪爪5斤,鸡爪3斤 鸡油3斤,水100斤 白胡椒籽2两 。干橙皮1两 大姜片1两 火腿5斤。 肉和骨头飞水洗净,鸡油加姜片煮一下。
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4. 鲍汁的制作:
老母鸡4只,猪手3斤 肉排骨5斤,鸡油2斤,精肉8斤,鸡爪3斤,五花肉5斤,龙骨5斤,火腿5斤,水80斤,胡椒粒3两,冰糖0-5斤,干葱头大姜一两,橙皮一块,桂皮八角两个,蒜子2两。料飞水后用猛火炸金黄,洗干净放炸好的葱头,大姜,蒜子。
5. 煲仔酱的制作;
芝麻酱半瓶,柱侯酱一瓶,叉烧酱半瓶,豆腐乳一瓶,白勺汁四两,蚝油一瓶,沙姜粉一两,橙皮末蒜茸四两,干葱头四两,炸干。
6. 黑椒酱的制作:
黑椒碎3两,牛尾汤一瓶,牛肉汁半瓶,美极 一两,牛油5两,面粉3两,鸡粉2两,味精2两,白糖3两,什菜汁12斤,色素适量。干葱头4两,蒜榕两炸干。黑椒碎焙干,牛油面粉熬成面油。[什菜汁:洋葱2斤,西芹3斤,红萝卜2斤,番茄3斤,香菜1斤]。
7. 梨山酱:
咖喱8两,芥末4袋,牛肉汁2两,美极1两,日本酱油1两,生抽5钱,浓汤5两,花生酱8两,糖3两,醋5钱。
XO酱:
咸鱼末5两,大地鱼5两,干贝1斤,火腿丝1斤半,干葱末半斤,干辣椒丝7两,番茄酱1斤,红油1.3斤,【番茄酱和红辣椒面炸的油】洋葱末0.3斤干葱头末0.3斤,味精0.31两,鸡粉2两糖1两耗油2两色拉油2斤。原料依次炸 加一起制作。厨艺QQ671023213微信同号
9.蛇排酱:
花生酱一瓶,海鲜酱半瓶,白腐乳酱半瓶,红腐乳酱四块,柱候酱2两。
10.辣椒酱:
辣妹子一瓶,美国辣椒仔2瓶,蒜蓉辣椒酱2瓶,葱头蒜蓉末各2两。
11.避风塘:
蒜蓉2两,面包糠4两,辣椒丝2两,豆豉1两切碎。
12.脆皮水;
白醋2斤,大红浙醋0.8斤 麦芽糖1斤 水半斤 柠檬1斤。
13.糖醋汁:
白醋2斤,冰糖3斤 OK汁一瓶 番茄酱2斤 山楂片2两 话梅1两。柠檬一个。
14.刺生汁:
青介辣5袋 白勺汁斤。
15.蟹汁:
香醋一瓶,大红浙醋3两,葱姜丝油击一下。
16.酱油 【烧汁】:
龟万甲酱油半斤,烧汁半斤 东古一品鲜酱油2斤,水3斤干葱头1两,算子一两 拍一下放入煲仔内煮开。
17.葱油:
洋葱5斤 干葱头3斤 沙姜一斤,大姜半斤 香葱1.5斤 香菜0.5斤 花生酱2瓶色拉油30斤,鸡油5斤。
18.鸡油:
鸡油5斤,洋葱2斤 干葱头1斤 大葱0.5斤 香葱 香菜各0.5斤 大姜0.5斤。
19.脆皮糊:
一斤面,三两生粉 12克油,水适量。
20.招牌鱼汁:
白醋4瓶,香醋4瓶 花雕酒2瓶 美极鲜1瓶,蚝油一瓶 金桔油2瓶 生抽一瓶老兵剁椒一桶 潘泰鸡酱一瓶 辣妹子2瓶 姜汁醋2瓶 冰糖 味精 烧汁 蜂蜜适量 熬成汁 稠状 微甜 酸 带点辣。
豉油皇 用料:糖200克,汤底3200克,鸡粉100克,目鱼精50克,生抽1200克,老抽250克,美极酱油50克,胡椒粉10克。
制作:1、汤底的制作:锅入清水,放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜(比例是1:1:1:0.5,各种蔬菜跟清水的比例是1:3),大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右,过滤后即成汤底;一般16勺清水出8勺汤底。2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开,放胡椒粉即可,放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。
味型:口味咸鲜,有蔬菜的清香。
适用菜品:可用来清蒸、凉拌、爆炒,如“清蒸鱼”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”,还可以用作蘸料。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存7天。
xo酱豉皇油
牛柳汁 用料:蔬菜汁2500克,茄汁750克,番茄沙司750克,李派林口急汁200克,OK汁2瓶,盐100克,冰片糖1千克,钵酒150克(葡萄牙或西班牙产的一种葡萄酒,具有浓郁的独特香味),雀巢美极牛尾汤660克,美极酱油150克。
制作:蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右,加李派林口急汁、钵酒调匀即可。
蔬菜汁制作方法:将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中,大火烧开改小火熬,至剩2.5千克左右去渣即可。
味型:色泽比糖醋汁更红,口味酸甜适中,酒香浓郁。
适用菜品:可用于香煎、烧烤类菜肴,如“中式煎牛排”“烤河鳗”。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
烧汁 用料:牛骨、牛肉各1千克,西芹段250克,红椒片10克,胡萝卜片250克,京葱400克,黑胡椒100克,香叶10克,日本万字酱油500克,美极鲜味汁150克,鸡粉50克,冰糖100克,自制牛柳汁(见本文)30克。
制作:1、将牛骨和牛肉放入180℃烤箱中烤30分钟,取出加入西芹、红椒、胡萝卜、京葱、香叶、黑胡椒放入8-9千克清水中,大火烧开改小火熬1小时至剩2.5千克,加入日本万字酱油、美极鲜味汁、鸡粉、冰糖和牛柳汁继续熬15分钟即可。
味型:浓香微辣,回口稍甜,牛肉味浓。
注:此菜中的牛骨和牛肉一定要烤,时间要够长,这样香味才能出来,但是不要烤糊。
适用菜品:“烧汁煎羊排”“烧汁金菇肥牛”等。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
点评:我门厨房的烧汁跟这种做法类似,但是不放牛肉和牛骨,荤素原料都适合,比如茄子、鱼片、牛
柳、豆腐等。
牛柳汁烧汁
黑椒胆 用料:洋葱500克,蒜子600克,西芹500克,柱候酱1千克,干葱600克,黑椒末400克,沙嗲酱500克,砂糖500克,美国辣椒仔120克,色拉油150克,黄油20克。
制作:洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香,再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀,最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。
味型:口味辛辣,酱香味浓。
适用菜品:多用于肉菜,如“黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜,如“黑椒煎八爪鱼”。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
辣椒酱
用料:郫县豆瓣酱1千克,红泡椒1千克,白砂糖150克,鸡粉50克,炸蒜蓉300克,色拉油2千克。
制作:1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。2、锅入色拉油,烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推,以免糊锅)。3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。
味型:红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合,鲜香辣,回味微酸,酱香浓郁。
适用菜品:可用作调料、蘸料,适合爆、炒,如“川香牛肉”。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
黑椒胆辣椒酱
葡汁 用料:二汤900克,吉士粉25克,花生酱100克,咖喱粉25克,三花淡奶200克,椰汁200克,黄油10克。
制作:1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油,大火烧开放调好的吉士粉勾芡,慢慢搅匀即可。
味型:浓香四溢,色泽金黄。
适用菜品:适合各种火局类的菜肴,如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存2天。
芒果酱
用料:鲜芒果6只约1250克,砂糖25克,盐5克,黑胡椒粉1克,橄榄油125克,青柠汁125克。
制作:鲜芒果去皮、去壳,入搅拌机,边搅边放橄榄油,打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。
味型:芒果香味浓郁。
适用菜品:主要用于凉菜,如“香芒鲜虾沙律”,也可用于热菜,如“香芒白兰地煎大明虾”,通常可以用来代替沙拉酱。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存2天。
葡汁芒果酱
西柠汁 用料:白糖6千克,浓缩柠檬汁600克,白醋3000克,水4千克,盐40克,柠檬2只。
制作:1、柠檬切片备用。2、不锈钢锅入水、白糖烧开,加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。
味型:酸甜味,有柠檬的清香。
适用菜品:适合煎、熘类的菜肴,如“西柠煎鱼柳”。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
糖醋汁 用料:白醋4千克,水1500克,OK汁2瓶,李派林口急汁2瓶,盐10克,番茄沙司7瓶,葡萄汁400克,糖6千克,干红辣椒末10克,柠檬片50克。
制作:番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁,再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。
味型:颜色艳红,酸甜适口。
适用菜品:可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。
注:此汁加入了少许的辣椒,这样出来的口味更复合,比单纯的酸甜更香醇。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。 厨艺QQ671023213微信同号
西柠汁糖醋汁 啤梨酱
用料:自制糖醋汁400克(见本文),自制西柠汁400克(见本文),草莓酱400克(英文音译又称士多啤梨),茄汁300克,美极辣椒酱300克,盐10克。 制作:将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。
味型:这种酱其实是一种草莓酱,酸香味浓。
适用菜品:可用来作蘸料、调料,直接用馒头、面包等蘸食也可。
注:由于原料含酸较多,制作过程中不要用铁锅以免发生反应。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
煲仔汁 用料:李锦记磨豉酱3500克,芝麻酱500克,沙姜粉20克,鸡粉150克,香叶、陈皮、八角各3克。
制作:将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。
味型:咸香味浓。
适用菜品:主要用于煲仔,比如“柱候羊煲仔”。
注:做海鲜时最好不要用,因为此酱汁口味比较重,会破坏海鲜本身的鲜味。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
啤梨酱煲仔汁
马拉盏 用料:干虾米600克,香茅150克,鲜指天椒3000克,蒜蓉250克,干葱蓉250克,马拉盏6片,盐4克,味粉8克,白糖12克,色拉油500克,
制作:将干虾米、香茅、鲜指天椒、马拉盏切碎加蒜蓉、干葱蓉入烧至四成热的色拉油中,小火熬25分钟,加盐、味粉、白糖调味即可。
味型:此酱除了具有咸香味之外,还有一种类似虾酱的味道。
适用菜品:可以用来炒菜,与海鲜、肉类等原料搭配最佳。
注:马拉盏是一种很干的片装虾酱,国内很难买,可以用一般的虾酱来代替,
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
日本烧鳝汁 用料:万字酱油1500克,月桂冠酒1800克,冰糖800克,熟鸡肝200克,姜150克,葱100克,鳝骨500克,甘草4片。
制作:1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味;鸡肝切碎备用。2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。
味型:香浓,回味甜。
适用菜品:可用来做各种烧菜,如“日式烧鳝鱼”。
注:鳝骨一定要烤,烤的时间一定要长,烤焦都没有关系,这样香味才能出来,但是不要烤糊。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
马拉盏日本烧鳝汁
献汁 用料:二汤600克,鸡粉60克,盐40克,砂糖10克。
制作:将二汤烧开后加入盐,鸡粉,糖即可。
味型:口味咸鲜。
适用菜品:所有清炒菜肴均可使用。
保存方式:可在常温下密封保存1天。
点评:我们厨房也有类似的调味汁,不过我们的叫法不同,我们叫“味水”。
麻辣油 用料:红干椒1500克,大红袍花椒600克,香叶15克,香葱400克,蒜子400克,色拉油2500克,红油1千克。
制作:将色拉油、红油调烧至四成热,加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟,过滤即可。
味型:麻辣鲜香。
适用菜品:“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。
注:这种麻辣油跟川菜中用到的有区别,香料种类和用量都很少,突出的是单纯的麻辣味。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
味水麻辣油
沙律酱 用料:卡夫奇妙酱4千克,炼乳250克,青柠汁50克,盐30克,白醋50克。
制作:将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。
味型:颜色乳白,酸甜适口
适用菜品:素菜沙拉,水果沙拉。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存5天。
点评:我们厨房的沙律酱还会再加入400克白糖、50克奶粉。
千岛汁 用料:自制沙律酱500克(见本文),番茄酱50克,砂糖50克。
制作:将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。
味型:颜色淡红,酸甜适口。
适用菜品:可以做“千岛汁虾球”,各式沙拉等。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存5天。
点评:我们厨房也有类似的调法,但是不叫“千岛汁”,叫“沙拉酱”,制作方法是自制沙律酱加80克番
茄酱、80克白醋调匀即可,颜色比一般的沙律酱偏红,口味更酸甜,适合做一些凉拌的沙拉菜。
沙律酱千岛汁
脆皮水 用料:麦芽糖1千克,大红浙醋400克,花雕酒200克,白醋300克。
制作:先将4千克水烧开,加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。
味型:色泽红亮,口味酸甜。
适用菜品:可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
葱油 用料:京葱段1500克,干葱头段750克,香葱段1500克,洋葱块500克,蒜片500克,色拉油10千克。
制作:色拉油烧至四成热下所有原料,小火熬30分钟至出香味即可。
味型:葱香浓郁。
适合菜品:各种炒、熘菜品均可。
注:有很多厨师做葱油不加大蒜,其实稍微加一点大蒜口味更香。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
脆皮水葱油
上期“说料”栏目刊登的酱汁都是复合酱,就是将几种成品酱调到一起配成的酱料,但我们的金牌主厨之一杨师傅却另辟溪径,直接用原材料制作成几种酱汁,也很实用,而且成本低。
农家酸椒酱 原料:青红尖椒各5千克,自制酸白菜5千克,白糖、精盐各1千克,味精、白酒各0.5千克,酸白菜原汤2.5千克。
制法:把青红尖椒去籽去蒂洗净,在阳光下晒至发蔫,和自制酸白菜一起剁碎放入桶中,加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀,腌制一周即可使用。
特点:酸味自然,适合大众口味。
用途:适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。
美极葱姜汁 原料:花生油1千克,葱白、姜(去皮)各1千克,美极鲜酱油200克,精盐150克,味精100克。
制法:将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透(约3-5分钟)但不要炸上色,晾凉后连油一起入粉碎机打碎,随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。
特点:口味鲜咸,葱姜香味浓郁。
用途:此汁可做火锅蘸料(须加火锅原汤稀释)、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。
原创蒜蓉辣酱 原料:鲜红尖椒25千克,西红柿10千克,白糖、精盐、干黄酱各3.5千克,味精1千克,米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。
制法:把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸,小火熬15分钟,干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎,入锅中烧沸即可。
特点:蒜香浓郁,微辣。
用途:可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子,还可以做煲类菜肴及日常佐餐。此酱口味极好,我们应酒店顾要求,每天都要外卖好多。
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