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天心村,是武夷正岩核心村,这个村子里的村民占据了绝大多数的正岩山场。而因岩得名的正岩茶,是武夷岩茶中的权威代表,品质优异,魅力非凡,让所有爱茶特别是爱岩茶的茶友们,对它爱不释手、趋之若鹜!简而言之,正岩茶有这三个特点:
品质好
市场好
价格好
围绕正岩茶,有这么几个核心问题是大家一定非常想知道的:
传统武夷岩茶的火功都是中高火?为何?
什么样的焙火风格才能将武夷岩茶的岩韵发挥到极致?
大家都爱喝什么样火功的岩茶?
武夷岩茶“重水求香”是为何?
为什么岩茶需要慢慢品才能辨好坏?
趁着斗茶赛的大好时机,让我们一起去了解下正岩茶的这几个核心问题吧!
1 传统武夷岩茶的火功都是中高火?为何?
史上记载,传统的武夷岩茶焙火都较高,正常都要达到中高火才行,这个说法是否正确?原因何在?近些年,为了适应市场需求,岩茶的火功是否有所降低呢?
天心村村民:传统火功都是中足火,因为这样可以卖好几个月。
天心村副主任:中高火,以前保管正岩茶的包装材料不是很好,包装也不是特别到位,所以,它必须把火功焙高,才适合长期的保存。
天心村村民:中足火以上,因为有利于保存存放,茶叶卖出去以后,能够更好的保证品质的稳定性。
天心村村民:传统岩茶的火功相对来说都比较高,走完水之后焙火会高一些,然后再慢炖,从骨子里往外焙。
天心村村民:传统火功一般是中火偏上一点。在我爷爷做出口的时候,火功一定是要高的,因为茶叶要漂洋过海,时间长,又潮湿,经过很长一段时间以后,到国外刚刚好褪火。
天心村村民:以前传统的火功都要中足火以上,真正的正岩茶不怕火,真正的好茶火越足(当然不能焙坏的情况下),越能将茶叶的内含物质焙出来,隔年以后才能越来越好喝。
天心村村民:传统的火功至少要中火,因为如果不经过2道、3道火,把火功焙到中火以上,岩茶的韵味体现不出来。
专家评审代表陈荣冰:一般来讲,传统的武夷岩茶火功会比较高。这样有利于长时间的保存,香气和滋味不会有太大的反差变化。
专家评审代表曾贵桐:传统武夷岩茶一般都是足火的茶,应该是历史以来的在岩茶加工过程中的一个特点。
2 什么样的焙火风格才能将武夷岩茶的岩韵发挥到极致?
“武夷焙法实甲天下”,焙火不仅最终决定品质风格,更成就岩茶独树一帜的魅力。那什么样的焙火风格才能将武夷岩茶的岩韵发挥到极致?
天心村村民:低火,只能将它的原味花香体现出来,如果太高,就败火了,会破坏茶叶它本身原有的胶质、香气、内含物质。而中火是最适应岩茶的。
评审代表之一,茶学系教师:关于焙火的问题,我想说的是焙火对于武夷岩茶来说至关重要。先说所有的茶类,它高级的状态都是“清幽细腻”,所谓“真味求淡”。而关于岩茶的焙火,有句话叫“武夷焙法实甲天下”,但其实,火,它是一把双刃剑,它既可以提升茶叶的品质,也会弱化茶叶的优势。
一泡真正拥有顶尖的山场、精湛的工艺以及好的天气条件制作出来的茶,它的状态已经达到了很优质完美的状态,那火就尽量不要太高,不要去掩盖它天然的本质,如果是茶叶有品质上的缺陷的情况下,就可以用火去调节甚至掩盖。
专家评审代表叶启桐:关于武夷岩茶焙火的问题,“以火调香,以火调味”这是武夷岩茶制作过程中一个重要的环节。
具体来说,哪一种茶叶需要哪一种火候,还要依茶叶的具体质量而定。一般来说,高档的香气较好的茶叶,都不需要太高的焙火,因为本身香气就很好,品质就很好;低档的茶叶则需要适当用高一点的焙火,以火来增加茶叶的香气和滋味。当然,还有一种情况就是某一些区域的特殊口味,就喜欢那种具有碳火味的茶,那就要焙的高一点。
3 大家都爱喝什么样火功的岩茶?
茶友:我喜欢中足火的茶,因为中足火的茶喝起来更舒服一点。(适口为珍,一点都没有错!)
茶友:我喜欢高火的茶,这样的茶够霸气,潮汕人都喜欢这个(火功的茶)。
茶友:我个人偏爱中火的茶,其实焙火的高与低要看个人口味,但中火的茶我认为是比较好的,因为中中的总是比较好的,中国人讲究中庸之道嘛。
天心村村民:他们家的客户都喜欢中上火的,因为,现在中上火的茶都是文火慢炖出来的茶,品质好。
茶友:我喜欢足火的茶,武夷岩茶道道环节都该走水,水走的越彻底,这泡茶越好,越干净。
专家评审代表曾贵桐:茶叶如果要走市场的话,就要求文火慢炖,焙火的次数在2—3次,每次间隔的时间在半个月到一个月时间,让它吐火到返青,然后再焙,这样滋味更醇一些。
4 武夷岩茶“重水求香”是为何?
天心村村民:我认为跟山场有很大的关系,真正很好的山场,比如说坑涧窠里的茶,它的山场气息会盖过香气。正岩茶,它的香气会比较幽但不会张扬,就好像跟做人一样,比较内敛。所以,我们村里的村民在制作上可能会更重水(滋味),因为每个山场的气息都不一样,而这种不一样主要是体现在水(滋味)里面的。
天心村副主任:正岩茶讲究的就是岩韵,水(滋味)更能体现的就是茶叶中的岩韵,岩韵是景区里面的茶才有的,外面的茶就没有岩韵,只有山场味。
天心村村民:“重水求香”中的“重水”指的就是水(滋味),如果是火功焙高一点,它就有岩骨花香的韵味,这种韵味只可意会不可言传。
天心村村民:“重水求香”中的“重水”就是滋味的强劲有力,醇厚甘甜。岩茶它最主要体现的就是岩韵和茶叶的滋味,在所有的茶叶里,滋味最厚重的就是岩茶,因此,我们在重水的原则下,如果还能够让香气达到最高雅,香水结合就完美了。
专家评审代表曾贵桐:“重水求香”是岩茶的制作原则,香气在焙火的过程中要落到水中,岩茶制作,关键是要做到水中有香,盖香不是本来的清香,而是带有火的茶香,我们认为这种茶才是真正的武夷岩茶。
专家评审代表郑汝平:香和水,实际上是没有矛盾的。香有多种香,比如熟香和清香。如果水好的话,其实也隐含了香,按武夷岩茶的说法就是“活、甘、清、香”,而活的基础就是有香。
专家评审代表叶启桐:古人曾经对武夷岩茶作了很好的解释, 就是“香、清、甘、活”。这代表了武夷岩茶的四个层次,香是最低的要求,任何的茶叶都应该有它特别的香气,这是最基本的,也是非常外表的东西,香而不清,还是普通的东西;再上一个层次就是香而清,还得回甘,如果不会回甘,这个茶叶不过是苦茶而已;如果这三个条件(香、清、甘)都具备的情况下,还有一个活的境界,不光是用你的味觉和嗅觉来感受茶叶的味道,还要用心来领悟武夷岩茶的味道,古人是这么评价武夷岩茶的。
5 为什么岩茶需要慢慢品才能辨好坏?
正岩茶为什么需要慢慢品才能辨别好坏呢?关于整个问题,拥有正岩山场的本天心村村民们最有发言权了,让我们来听听他们是怎么回答的。
天心村村民:真正好的岩茶,它要泡到10道水以上,才能体现好坏,才能体现山场和工艺,3泡以内则是无法判断的。
天心村村民:武夷岩茶,“头泡汤,二泡茶,三泡四泡是精华”这是古人留下来的俗语,也是非常有道理的。所以,需要慢慢品才能知道它的好坏。
天心村副主任:岩茶一定要4泡以后才能体现它的活、甘、清、香。它是慢慢散发出来的,太急则不能完全品味它的魅力。
天心村村民:山场特别好的岩茶,往往第1、2道不显香,也不露水。到了4、5道以后,一道比一道强。所以,岩茶千万不要在前面3泡就去判断它的好坏。岩茶水很深哦!在审评毛茶的时候,我们都会泡到6、7道,要看内含物质的浸出量。
天心村村民:岩茶的焙火,在前期相对要求比较高,所以,岩茶在前面几泡有一个吐火的过程,反而泡到后面,优势会越来越明显,香和水的结合会比较高。
一年一度的天心村斗茶赛,
今天就要结束了。
不知道本届天心村斗茶赛,
小微的专题专访,
有没有帮茶友们解决了一些困惑呢?
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