10月中旬,'岑溪古典鸡'通过国家地理标志保护产品技术审查。让更多人知道了岑溪古典鸡的存在,尤其是对于追求极致美食的生活爱好者。
岑溪古典鸡的品种,养殖,肉质,都与普通的肉鸡不同,因此在做法上也有一些讲究。为了把山林间自由啄食散养还能飞的古典鸡发挥到极致,由中国著名厨师陈庆,黄静昆,美食家Johnny为大家送上简单美味的三黄鸡做法。
陈庆
陈庆,著名的孔乙己尚宴出品总监,《舌尖上的中国》中十三位出镜的名厨之一,中餐创意菜先河的“京城四少”之一、2011年世界厨王争霸赛专业组冠军、CCTV《味觉大战》美食顾问、BTV《幸福厨房》长年客座特邀评委及主持、东南卫视厨类拔萃长年特邀嘉宾及评委。
|隔水蒸鸡 |
品质好的鸡肉用来干蒸是为了突出鸡肉的鲜嫩干甜,正是因为鸡肉本身的优质,才选用这样简单的做法。芋头,土豆和青笋是吸汁食材,与鸡肉一同蒸熟会吸收鸡肉的鲜味,口味更加鲜美。
食材:
三黄鸡1只,橄榄油少许,盐少许,芋头1个,土豆1个,青笋1个,青葱1棵,蒜瓣1瓣,红辣椒1个。
做法:
酱汁:
将干葱和蒜切碎。辣椒切小圈备用;
锅中倒油,中火炒香以上材料,倒入酱油即可。
做鸡:
将少许盐和橄榄油均匀涂抹在鸡的全身,稍加按摩之后静置2分钟;
将芋头,土豆,青笋切滚刀块,与鸡肉一同放入盘中,上锅蒸,以水开为准计时25分钟即可。
|清炖鸡汤 |
食材:
三黄鸡1只,青葱2棵, 姜3片,白胡椒少许,枸杞30--40克,红枣8--10颗,香叶2片。
做法:
将鸡自然化冻,需要完全解冻否则会有血水;
鸡肉斩成小块备用;
在锅中倒油,中火煎香葱和姜,再倒入鸡块翻炒;
炒至变色加入白胡椒,枸杞,红枣,加水没过鸡肉至煮沸后转小火;
中间加入香叶,炖煮25分钟即可。
感谢陈庆老师的倾囊奉献。下面有请著名七彩云南大酒楼行政总厨,黄静昆。
黄静昆
地道云南人,七彩云南大酒楼行政总厨,曾在昆明饭店学厨5年。对家乡的食材再熟悉不过,做为一个料理美食的专业主厨,在吃上更是追求极致。
|云南秘制酱炒鸡 |
这是一道下饭菜,也可作为面条的卤。这道菜看起来重口,因为有了魔芋豆腐的加入,让油汁都被魔芋吸收,吃一口魔芋豆腐也能让你喜笑颜开的说“太好吃啦”
食材:
三黄鸡半只,魔芋豆腐1块,红绿杭椒各2颗,大葱1棵,姜一颗,蒜10瓣。
酱料材料:
云南汤池老酱,云南昭通豆瓣酱,花椒粉,豆蔻,甘草,白芷,茴香籽,香叶,油。
做法:
将酱料搭配在一起,用油熬制3至4个小时。葱姜切块,红绿杭椒切块备用;
在酱料中加入水,放入魔芋豆腐小火煨煮20分钟;
将鸡化冻,斩成小块,撒上盐和葱姜蒜末腌制2分钟备用;
用中火烧热锅,到凉油翻炒鸡肉1分钟,出锅留下剩余的油在锅内;
蒜瓣在国内炒至金黄,再加入葱姜块一同小火炒香,加入红绿杭椒,盐少许,大火翻炒;
3分钟后倒入鸡块一同翻炒;
5分钟后放入魔芋豆腐和酱料,改小火慢炖;
加入白糖和胡椒粉少许,老抽少许调色,慢炖5分钟即可。
|一鸡两吃:豉汁鸡&剁椒鸡 |
食材:
三黄鸡1只,橄榄油少许,盐少许,芋头1个,土豆1个,青笋1个,冰水混合物1盆。
酱料材料:
豉汁酱:烤干的干豆豉1碗,干葱2棵,蒜2瓣,红辣椒1棵,洋葱1颗,料酒少许,白糖少许,盐少许,耗油少许,酱油少许。
剁椒酱:剁椒1棵,辣椒1棵,白酒少许,蒜2瓣,红油少许。
做法:
豉汁酱
热锅凉油,加入干葱,蒜蓉,红辣椒,洋葱碎,葱白碎炒香;
加入干豆豉,继续翻炒成酱料;
加入蚝油,白糖,盐,酱油调味即可,盛出备用。
剁椒酱
将剁椒,辣椒,蒜切碎,放入锅中炒香。
放入白酒和盐一同熬制成辣酱。
做鸡:
将少许盐和橄榄油均匀涂抹在鸡的全身,稍加按摩之后静置2分钟;
将芋头,土豆,青笋切滚刀块,与鸡肉一同放入盘中,上锅蒸,以水开为准计时15分钟至八成熟;
将鸡分成两份,分别将两种酱料铺在两份鸡肉上面,再依次放入蒸锅蒸15分钟;
出锅后放入小葱和香菜,用花椒放入热油制成花椒油,淋入剁椒酱即可。
美食家的吃法,请尝遍世界美酒美食的Johnny来献上一策。
Johnny 陈奕文
香港美食家,“旅游卫视”美食节目主持人,香港葡萄酒酒会会长。对美食美酒的热爱,让他尝遍四方,成为许多顶级餐厅和街边小吃的座上客。
| 电饭煲干蒸鸡 |
亲测美味至极。好的鸡才会蒸出美味的汤汁。
食材:
三黄鸡1只,橄榄油少许,姜6片,干葱1棵。
做法:
用橄榄油涂抹在鸡身上,按摩2分钟;
把姜片和葱段铺在电饭煲锅底,放一些橄榄油,调至煮饭档即可。
煮熟后将汤汁倒出,加入一点姜末和酱油作为酱汁与鸡肉一同食用。
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