同学老公是公务员，喜欢喝两口，但是不敢在外面乱喝，他老婆跟我关系好，就经常找我去家里喝酒。有次我带了几瓶酒，结果半年后我去看还在。我就问他:你个酒鬼家里面怎么还有存酒？

同学老公比我大，我叫他奎哥。奎哥说:你这个酒还不错，就是曲味太浓，我喝不习惯。我说呦呵，只知道奎哥懂法，还挺懂酒哦，曲味都能喝出来咯。

奎哥嘴甜的很，不然也爬不到副局的位置，说跟你喝酒就是一种享受，每次不多不少刚刚好，还能学到酒知识，万一喝多了还能帮我照顾你嫂子。不过没听你说过酒曲是咋回事儿，今天你跟我讲一讲呗！

我说行啊，酒满上，兄弟今天跟你聊酒曲:

关于白酒的酿造有这样一句话:曲为酒之骨、粮为酒之肉、水为酒之血。对于动物来讲，这个骨架呢就决定了形状，而对于白酒来讲，酒曲就决定了风格。所以酒曲在白酒的酿造环节中是非常重要的。

酒曲又叫糖化发酵剂，作用就是将粮食当中的淀粉转化成糖，然后再转化成酒精。酒曲的原料不同、制曲的工艺不同，所产生的菌类和酶种就不一样。所以同样的粮食不同的酒曲酿出来的酒风格相差各异。

酒曲是以小麦，豌豆，大麦等原料作为培养基，通过蒸煮以后加入曲霉菌种。这些曲霉菌种在培养基上生长繁殖，生成大量的有益菌。所以酿酒真正用到的是酒曲中的有益菌。而发酵的过程，就把酒曲打散，跟粮食搅拌在一起进行糖化和发酵。

人工制作的酒曲按体积分为大曲和小曲，大曲跟小曲它的原料不一样，形态不一样，用来酿造的酒的香型也不一样。大曲也叫砖曲，一块一块像砖一样。原料主要以小麦，豌豆，大麦为主。主要是用来酿造酱香型、浓香型和一部分清香型白酒。比如我们比较熟悉的茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖、汾酒等等，都属于大曲型白酒。大曲酿酒发酵周期长，所产生的芳香物质比较多，所以在成本上要高于小曲酿酒，所有的名优白酒，包括老的十八大名酒都是大曲酿酒。

小曲的原料是以稻米为主。像黄酒、米酒还有小曲清香型白酒用的都是小曲，你像江小白、二锅头这类酒都属于小曲清香型白酒。

除了大曲和小曲以外，还有麸曲。麸曲是以麦麸为原料，出酒率高、发酵周期短、出酒速度快。但是出酒的品质比较低，你像食用酒精和一些民间小酒坊用的都是麸曲酿酒。

除了大曲、小曲、麸曲以外，酒曲其实还有很多分类标准。

比如说按照原料来分就可以分为麦曲和米曲。

按原料的熟化程度又可以分为生曲和熟曲。

按熟化的温度又可以分为高温曲，中温曲和低温曲。高温曲的熟化温度是60~65度，中温曲的熟化温度是50~60度，低温曲的熟化温度是40~50度。

有的九曲在制作的过程当中会添加中草药的成分。你比如说董酒，他属于董香型也叫药香型白酒，就是因为他在酒曲的制作过程当中加入了一百多位中草药。所以除了麦区跟米曲以外，按照添加成分又可以分为药曲和豆曲。

对于各个品牌的名优白酒来讲，每个酒厂的制曲技术基本上都是高度保密的。工业这么发达的今天，酒曲的制作仍然只能采用非常传统的人工的方式。很多酒厂制曲都是要用脚踩的，最出名的就是茅台酒，对制曲技术要求的是精益求精，踩曲的人必须是未婚的少女。当然具体是不是我就不知道了，因为我也没去检验过。况且按照现在的社会来讲，未婚的也不一定是少女呀。

我说我给你讲完之后，你再把那瓶开过的酒拿过来尝一尝，有没有感觉那个曲味儿特别香啊？奎哥尝了一口，说就是就是，听你这么一说，我感觉这个曲味倒是挺香的。