豆皮制作过程中要求“皮薄、浆清、火工正”，这样煎出的豆皮外脆内软、油而不腻。
九头鸟的三鲜豆皮传承了传统制皮的技法，并不断进行改良创新。首先将制作豆皮的面粉换作高筋粉，并加入了盐、蛋清、泡打粉，使制作出的皮不但薄、香、有筋力，而且极大程度降低了成本。其次将馅料进行改良，将冬笋、香菇、榨菜、香干等焙干、煸香后用高汤烧制，味道更浓郁，香气更吸引人。
1.制作面浆 要分三次加水（以下量可制作25-30个面皮）
在搅打面粉时需要注意什么？
首先是面粉与水的比例，所制面浆比平时要稀；二是制面浆时手要向一个方向搅打上劲至没有面疙瘩。
在面浆中加入蛋清的作用是什么？
面浆中加入蛋清可以使做出的面皮更加有筋力，味道也好。蛋黄也不用担心浪费，可以在摊制面皮时刷蛋黄液，这样烙制出的成品色泽更加金黄。当然，在面浆中搅打入蛋清这个过程也可以通过机器来实现，效果会更好。
分三次加水的目的与关键点分别是什么？
分三次加水可以更好地稀释面浆，不易结块。要注意即使在加水的时候也要顺一个方向搅打，直至成水样稀稠度即可。
加入色拉油的目的是什么？
不要小看这点油，它可以使摊制面皮时不粘锅，也是摊好面皮叠放时彼此不黏连的原因。
2.摊制面皮 一转二刷三晃四翻
摊制面皮时需要注意什么？
首先是中火摊制，火过大、过小都不利于摊制出均匀的面皮；其次是保持面皮不粘锅，可提前进行炼锅；第三就是要掌握一转二刷三晃四翻的步骤与技巧，即面浆入锅要抬锅转动手腕，使面浆自然均匀附在锅底，转动速度与离火距离把握不好面浆容易薄厚不均匀。
面皮在火上6-7秒后四周卷边，此时要均匀刷蛋黄液，否则成品易出现“白斑”。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，晃动锅体，使面皮松动，无白色面粉时则为翻锅时机，但需要注意，当面皮中部有起泡现象时证明面皮将糊，要迅速翻锅。面皮翻个，类似炒锅翻勺，迅速准确，继续摊制2-3秒钟即可盛出。
3.包制馅料 看似简单 手法巧妙
糯米饭的要求是什么？
我们制作三鲜豆皮的糯米饭要求比平时稍硬一点，这样吃起来比粘糯的米饭口感更好。一般一次蒸制1500克的糯米，水量则以刚没过糯米为准。糯米饭表面刷油则是为了包制时不黏粘案板。
包制的手法上要注意什么？
首先，可盛一碗清水放置一旁，在用小铲按压糯米饭之前可先蘸水，防止按压时黏粘糯米饭。第二，按照先左右、后上下的顺序包制，成形更好看，在上下封口时，可先用两手食指按压米饼切面，使面皮更服帖，易于包制。
馅料（可用作80-90个三鲜豆皮的制作）
1.将A料（鲜冬笋、鲜香菇、榨菜、香干各1500克），鲜五花肉2500克改刀成丁。
2.A料浸泡3小时，与鲜五花肉丁一起焯水、控干。
3.起锅入A 料、鲜五花肉丁炒干，倒入高汤4千克，放入东古一品鲜100克，老抽50克，鸡精、味精各10克，盐5克，葱3根，姜20克，桂皮6克，草果3个，香茅草 3根，八角5个，花椒25克，孜然粒15克，香叶4克小火炖制3―4小时，直至汤汁收干，出锅前淋红油150克即可。
4.烙制成形 温度控好 封口向下
烙制三鲜豆皮时为什么要将刷有蛋黄的一面向上？
因为将包制封口一面向上，烙制时易开口，成品散开，影响美观。
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