(注:此篇文章出自: 东方美食《烹饪艺术家》2016年第11期,版权归东方美食,转载联系编辑:13331083776)
油条很吸味
油条干火靠小笨鸡
制作 松原付家小馆厨师团队
销售特色 我们将鸡肉搭配油条炖制,主食+菜品创新,鸡肉干香,油条吸收了鸡肉的香味,味道非常鲜美。
初加工 三黄鸡2千克制净,剁成块。
熟处理 1.锅内入大豆油250克烧热,下葱段、姜块各50克,八角5个爆香,加天邑头道鲜酱油300克、蚝油250克炒香,加水没过鸡炖30分钟。2.走菜时,取鸡900克入锅内,加油条段250克一起炖入味,加盐、味精各5克调味收汁,起锅装盘即可。
油条是自制的吗?
是的,具体做法:1.将面粉250克、水165克、盐2克、酵母粉3克、苏打粉1克、色拉油10克、鸡蛋1个混合拌匀和成面团,常温下饧发至原来面团长度的两倍长。2.将下好的剂拉成30厘米长的油条生坯后立刻下入七成油温的油锅中,炸至成熟、金黄色,捞出控油。
付家小馆厨师团队
黄栀子上色
花轿大公鸡
制作 松原老城老味厨师团队
销售特色 此菜在我们店里销售十分火爆,售价58元/份,平均日售40份。因为加入了自制酱油和自制花椒面,口味非常棒,(自制酱油、自制花椒面详见P52)。注意鸡肉和土豆一定要切大块,这样吃起来才过瘾。加入黄栀子起到很好的上色作用。
初加工 制净的大公鸡1250克剁大块;榛蘑50克泡洗干净;土豆750克去皮洗净,剁大块。
熟处理 锅内入大豆油300克,烧至四成热,下鸡块炒至金黄色,下葱段、姜片各10克,干辣椒、八角各2克,黄栀子1个炒香,下自制花椒面5克、自制酱油50克,加水600克烧开,加盐、味精、鸡精各3克,料酒50克,倒入高压锅内,加榛蘑、土豆块,上气压10分钟,起锅装盘,用香菜2克点缀即可。
松原老城老味厨师团队(左起:任强、徐佩华、李立超、李岩)
吊锅装盘很大气
土家吊锅鸡
制作 吉林好合园厨师团队
销售特色 这款菜我将东北炖鸡用吊锅的方式呈现,上桌效果大气,鸡肉边围花卷,让菜品变得实惠。
初加工 选用东北土家8-10个月的大公鸡1只,宰杀制净,切大块,焯水;土豆300克切块;做好的花卷200克蒸热。
熟处理 锅里加入豆油80克、熟猪油100克,烧至三成热,加入葱段、姜片各10克,八角、干红辣椒各5克煸香,下鸡块煸炒至金黄色,加入天邑头道鲜酱油70克、十三香5克、盐15克、味精10克,加骨汤没过鸡肉,加白芷、白豆蔻、桂皮、香叶、肉豆蔻各5克,倒入高压锅内,上气压20分钟,加土豆再压5分钟,收汁,装盘,撒葱花3克,装入吊锅内,用花卷围边即可。
吉林好合园厨师团队(左起:宁金龙、邱昌华、刘波、邱广伟、赵旭阳、郑长龙)
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