我牵着你的手
经过种麦芽糖的山坡
麦芽糖酿的酒
鲜嫩的小时候
我好想再咬一口
夜读汪曾祺先生的小说集《受戒》，里头有一篇《小学同学》，讲到一个外号叫蒌蒿苔子的同学家里开了一片糖坊，读到“糖坊是做麦芽糖的”，好像一下子就把我们带回到童年。说到麦芽糖，在我们小时候都称之为“轧糖”，长大后，我才知道原来还有这么好听的名字。麦芽糖对许多人来说并不陌生，它和儿时的跳皮筋、踢沙包、推铁环等小游戏一样，能唤起好几代人的共鸣，因为那是记忆里童年的味道。麦芽糖代表了一个时代，对于我们，那是童年的回忆，那最甜的时光。一个幸福的童年，一定要有糖的陪伴才算没有缺憾。小小的蛀牙，那是曾经享受童年快乐的见证。
纯手工制作的麦芽糖已越来越少，再也找不到儿时的味道了，麦芽糖几乎也已成为了回忆，你还记得吗？
童年的记忆
走在儿时记忆深处中悠长悠长的乡村小路上，似乎总会碰到挑着箩筐的兑糖人。那布满岁月痕迹的扁担，一边装着兑来的各种废品，一边放着白布遮盖着的圆匾，里面堆满了芳香诱人的麦芽糖。
换糖的叫卖方式也是有趣而特别，他并不吆喝，并不打破古老乡村特有的宁静，只是用两片铁板“铛，铛铛铛”地敲着，衬托着荒郊野村的宁静。清脆的敲击声随风四散，悠远而熟悉，穿透小巷，漫过屋前的晒谷场，简单而朴实地唤醒那沉睡多日的馋虫。
那种沧桑的韵味直击人心，小孩子们是很难抗拒这种诱惑的，转眼就扯着大人的衣襟来买它，或是用牙膏皮、废金属、废塑料、鸡鸭鹅毛等以物易糖。而儿时心心念念着的麦芽糖，总是以难得觅得之物易得，却又总是显得特别特别的甜，也许儿时的我们就是这样，不轻易得到的东西总是特别珍惜。
卖糖人极会做生意，无论是一双破胶鞋、一只旧瓶子、一支牙膏皮，甚至女人的一缕头发，他都乐滋滋地接过去，丢在放破烂的箩筐里，然后根据旧物价值的贵贱，叮叮当当地敲着铁刀切糖。铁刀虽薄而无刃，切时只靠小锤的敲打，使糖饼震裂，从而切出或大或小的糖块来。我轻轻的拿着“兑”来的糖块小心翼翼尝上一口，那种清香甜软的味道弥漫在口鼻之间，入口即化。
在那个物质匮乏、甜点零食少之又少的年代，麦芽糖真可以说是一种难得的美味了。小时候，每年暑假都要到外公家住上一段时日，外公家条件较好，外公曾经做过老师，开过药房，对我们小辈也特别的疼爱，教我们看书，给我们讲故事，还常常问我们一些天文地理，即使那时可能还听不懂。外婆是典型的农家老妇，传统保守，勤俭节约，但我们去过暑假，外公外婆总是会给我们准备很多好吃的菜，所以每次我贪吃的时候就往外婆家跑。 如果说奶奶家解决我的温饱，外婆家解决的则是我的嘴馋，如果卖麦芽糖的商贩路过外婆家时，我总会跑屋里叫一声：“外婆，卖轧糖的来了！”我知道，外婆肯定会买。 所以当外婆慢悠悠从里屋出来时，我心里自然是得意洋洋，称完轧糖，外婆会挑一块不大也不小的给我。 那种满足感和喜悦感，很怕拿着轧糖会掉，含在嘴里会化。
如今，外婆离开我们已经二十几年了，很多记忆总是被忙碌的生活尘封，每次和老公路过叫卖麦芽糖的地方我总会驻足看看，不经意间就打开了这段往事的窗，仿佛看到外婆从屋里出来买麦芽糖的身影，隐隐约约，温暖和想念的泪水在不经意间已打湿了我的眼眶。这样的温暖，如今再听到商贩的吆喝声时依然会让我内心唤起。每次看到卖麦芽糖的小贩，不论身在何地，我都会买上一些，给儿子吃，让儿子也尝尝我们小时候的甜蜜味道。
小时候的甜蜜味道？于我而言，它不仅仅是麦芽糖本身的味道。 满口的香甜与粘劲，都只是简单的一种味觉和感官享受而已，有人喜欢，有人讨厌，麦芽糖本身的味道可能并没改变，甚至比以往的味道更美，而我总是再也吃不到记忆里那种味道了，或者说，总差那么一点点。
如今，在城市里，常会拥有各种美食，麦芽糖也会充斥其间，而且种类也颇为丰富，花样也越来越多。 但尽管如此，比起曾经那个穷乡僻壤的故乡里，挑着箩筐、敲着铜锣、叫卖的场景，如今的麦芽糖，似乎少了一种温存与渴望，又或许，对于某个时代的人来说，时间是那最不可逆的佐料。
关于麦芽糖的那些美好，现已渐渐被工业糖给破坏了。古法熬糖工艺过于复杂，成本又高，使用古法制糖的作坊越来越少，几乎灭迹，记忆里的那份甜，慢慢从人们身边消亡。
最后的麦芽糖
在仙鹤湾那里的桥上，偶遇卖麦芽糖的陈师傅，和以往一样，思绪牵引着我走了很远，第二天再去寻找时，他已经不在那里。再次觅到陈师傅，他已经移到了鼓楼街。在买麦芽糖时，我和陈师傅聊了起来，他的父亲15岁就开始学习制作麦芽糖的手艺，一直从事传统麦芽糖制作，至今已有三十八年时间。因传统麦芽糖制作收到生产的冲击，销量并不好，小陈师傅每到淡季便改行。近三年来，小陈师傅每到春节期间一直跟随父亲在泰兴的大街小巷卖麦芽糖。
陈师傅说现在麦芽糖机械生产效率高，样式也好看，年轻人没人愿意做传统的麦芽糖制作。这样的手艺在他们父亲那一代就几乎接近尾声，父辈的坚守是“最后的麦芽糖”。因为麦芽糖不耐高温，每年也就只能卖两三个月，年前都在泰兴的鼓楼街上，父亲和他各在一边，走南往北逛街的人，都可以遇见他。
陈师傅聊到传统手艺渐渐被工业取代的时候，他们纯手工制作的麦芽糖，真的是微薄的利润，却在这样的寒风凛洌中，一站就是一天。过路的行人，多数像我一样的7080后都会停下脚步，纷纷购买，也许，他们正和我一样，麦芽糖勾起了往事，留恋的是记忆中的那段岁月。陈师傅说年后不一定还在这里卖，他们要去各个乡镇赶庙会。在短短的几个月内，把麦芽糖带到各个庙会，如果你逛庙会的时候，偶遇的也许就是这样最后一批坚守传统手艺的麦芽糖人。
李师傅谈麦芽糖
在糖类中，麦芽糖是最适合小孩吃的糖。麦芽糖可以温补脾胃，又能帮助消化。吃麦芽糖还不容易蛀牙。
麦芽糖是一种非常好的糖。如果想吃糖，又怕太甜怎么办？你可以吃麦芽糖，因为麦芽糖的甜度要低得多。它不是单纯的甜，而是有点回味的苦。麦芽糖好吃，就好吃在有这一层苦味打底。
麦芽糖甜中带着这一丝微微的苦，是有作用的。它的甜味能健脾，它的微苦能健胃。脾虚、胃不好的人尤其适合吃麦芽糖。
麦芽糖是麦芽加粮食一起发酵做成的。粮食的作用是补脾胃的、补气。而粮食发芽之后的作用是消食、通气。凡是吃粮食过多不消化造成的积食，就可以用麦芽来调治。在粮食里加上麦芽一起发酵做成麦芽糖，对脾胃就特别有益，还能缓解胃溃疡的疼痛。
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制作工艺
· 洗米 ·
选择干燥、纯净、无杂质的小麦或大麦、糯米等作为原料。其原料的配比为1：10，即1千克小麦或大麦，配以10千克。
· 发芽 ·
将麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。经过3-4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。冬天时间可能会更长，需要8-10天。
· 煮米 ·
将糯米洗净，在水中浸泡4-6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃—50℃。
· 落芽 ·
· 发酵 ·
将晾凉的糯米，拌入已切碎的麦芽，发酵7-8小时，再装入布袋内，扎牢袋口。
· 熬糖 ·
将滤渣后的糖水倒入大铁锅内，大火烧煮，熬干水分。
· 打糖 ·
待麦芽糖冷却到大约50℃成琥珀状糖块后，取出糖块，套入木梯横木的拉钩中，用手和棍棒将糖块反复拉扯，从而使米糖膨胀并变得疏松，直至颜色由琥珀色变成乳白色。
· 拔条 ·
将打好的麦芽糖柔成容器状，往里面放入花生等食材，再柔成竖条状。
· 剪糖 ·
· 完成 ·
整个麦芽糖的制作过程需要花掉12个小时，看起来是一个费时间和精力的过程，但这些老手艺人，更看重的应该是技艺的延续与传承。
麦芽糖代表了一个时代
对于我们，那是童年的回忆
而对于老一辈的工匠们
那是一代匠人的智慧和精神
随着城市的发展，小铁锤敲击铁片“铛，铛铛铛”的声音已经渐行渐远。但这甜蜜的味道永远在记忆深处，不会消失。
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