第一类致癌物：多环芳烃
重要的食品污染物，目前发现的有200来种，其中有相当一部分具有致癌性，比如最常见的苯并芘。苯并芘是由油脂类物质加热后所产生的，其中，炭火熏烤，长时间油炸等烹调方式，是苯并芘产生量最大的，所以烧烤、油炸类食品可以吃，但不能常吃、多吃，对于肝肾系统尚未发育完全的12岁以下的孩子来说，最好一周不要超过一两次。
第二类致癌物：杂环胺类
这是蛋白质在被加热超过200℃后产生的一类致癌物，最常见的就是被烤糊、炸焦了的鱼和肉类。很多人吃烤肉时喜欢吃烤得焦一点的，特别是韩式料理中美味的烤五花肉，焦一点的确实肥而不腻口感好，但是杂环胺类物质就由此出现了。杂环胺类物质与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等的发生都有脱不了的干系。
第三类致癌物：丙烯酰胺
这是含淀粉、蛋白质的食物，在被加热超过120℃后就会产生的疑似致癌物，如果加热到160℃就会大量出现。虽然目前的研究已知丙烯酰胺可致癌，但尚不清楚达到什么样的浓度时就会致癌，所以我等还是多多回避为妙。通常，经过油炸、油煎、烤制的主食，以及炸薯条等土豆类食品中，就都能见到丙烯酰胺的身影了。
第四类致癌物：亚硝胺
如果用更准确一点的叫法，应该称为N-亚硝基类化合物，其中包括亚硝酰胺、亚硝胍、亚硝脲等，属于一大波有毒致癌物的统称，其中以亚硝胺最常见。这类物质在腌肉、鱼干、火腿、腊肠、陈酿啤酒等食物中最常见到，虽然这些都属于部分地区的日常食品，但研究发现其中隐藏着不少致畸、致突变、致癌的活性物质，所以也要少吃，尽量选择新鲜食材的食物。
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