从11岁开始,郭发万就在糖坊做学徒,66年过去了,老郭已经成了当地最有名的糖匠,砍下的甘蔗,被熟练地打成捆,一担担挑回去。
他要仔细挑选,最肥嫩多汁的甘蔗,这是制糖关键的第一步。
榨汁机,代替了传统的,石头碾子,随着“突突”的声响,除去粗粝的渣滓,流出青绿色的甘蔗汁。
手工堆砌的“牛尾灶”上,五口大铁锅一字排开,这是糖坊的核心。
不用燃气熬糖,老郭把砍下的蔗皮,全部晒干,当做柴火。
一把猛火之后,甘蔗汁开始沸腾。老郭抄起大勺,在翻腾的泡沫中打捞杂质。
白色的蒸汽,笼罩整个糖坊。
柴火慢慢燃烧,汁水也慢慢从大泡泡,变成浓密的泡沫。
“点糖油”是压轴戏,花生炸熟碾成的粉,加菜籽油炒成糖油,快要熬熟的糖水,基本不起水泡,而是像岩浆一般,不断翻滚,老郭一手将稠糖浆舀入糖缸,一手用棍子使劲搅拌糖汁。
整个过程一气呵成,不能减一分力,直到糖汁收缩,变成砂状的糖稀。
一并排开的400个小碗,每个碗里放个一指宽的布条。老郭拿起勺子子将糖稀一勺勺倒入小碗。
只几分钟后,糖稀凝结成块。一手将压在碗底上的布条往上一拉,名传天下的云南巧家小碗红糖,就一个个“蹦”出来。
无任何添加剂,含钙量是白糖的3倍,含铁量也是白糖的3倍,还含有多种微量元素。
200年古法工艺,味道纯、色彩鲜、式样好、杂质少,一度被誉为“东方巧克力”。
随着现代糖厂的建立,手工制糖显得,低效、老土、不知变通,糖匠们一个个不干了,镇子上的糖匠只剩下五六个。“都不做,这门手艺就绝了。”一辈子,老郭只熬一块糖。
从田野上的一株甘蔗,到餐桌上的一块小碗红糖,虽历经无数蜕变,那份味道却从未改变。
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