每次看到城里街上羊肉汤馆牌子上写祖传秘方,数十种名贵中药材,我都笑并气着。本人烧的羊肉汤是一绝,并没有名贵中药材,喝的人欲罢不能,喝了这顿想下顿,喝了今年想下年。张氏羊肉汤营养方面就是男人的加油站,女人的美容院。味道上喝过后,满桌菜味同嚼蜡。秋风飒爽,又快到喝羊肉汤节气,特揭秘做法。谨防大家上当受骗。
第一:首先是原料关。说的是羊肉汤,当然主料是羊肉。必须选自丰县单县一带的青山羊,溜达着吃青草,晚上回来饮点剩糊涂,撒把肤拉兹。不吃饲料的,一年到一年半的羯虎,个人感觉生过两窝小羊的母子羊汤还更浓点。想吃肉的那就买个羊腿,前山羊后绵羊。爱吃肥点的那就肋扇,敝人喜欢油多点的,肋扇是不二之选,肉也三四层呢,像猪肉五花肉香一样。小学时一次家父买了块熟人的羊肉,十分钟煮烂了。后来才知道是小死猪剥皮当羊肉卖的。
第二:配菜。优良传统就要继承,红芋细粉,白菜。从记事起就是这两种配菜。无须秉承传统工艺上再创新,否则就要失败告终。狗不理包子也是传统猪肉馅的好吃,其他创新的不好吃。靖江羊肉汤出名,里面竟然放菠菜,入嘴除了涩味,羊肉汤还变绿了,辩论时,老板还振振有词:没听说过里面放白菜,冬天菠菜还贵呢。送他四个字:暴殄天物。
第三:作料。大干红辣椒,白芷,花椒,葱,姜,芫荽。腰油(买羊肉时一般赠送),这或许就是店家的名贵中药材。喝过几次用山奈的,山奈代替了白芷,味道不一样。
步骤很简单:一:大锅添水放上大块肋扇,锅快开时千万别忘记打沫。打沫后放入适量白芷,大干红辣椒,腰油,花椒,葱姜,小火慢熬,熬到筷子能轻松插透即可。
二:捞出羊肉,腰油,红辣椒(这时已经软了)。锅里再添加水,根据人数酌情。放上白菜粉丝,接着煮。羊肉一定要用手撕成小块,腰油与红辣椒蒜臼子里捣碎变成红油。
三:白菜粉丝熟后,白菜烂点好吃,放上盐。然后装碗。红羊油与羊肉放在上面,最上面放切碎的芫荽与切成薄片的山东大葱。红油羊肉汤,开喝!
关于烧羊肉汤的友情特别提醒:
一:千万不能放大茴。祖训:猪不丁,羊不茴。若是放一个大茴,比一颗老鼠屎破坏性还强。有些偏僻的村上喜欢放。
二:白芷不能多。一次在上海烧羊肉,一位武汉的仁兄,没用过白芷这个作料,竟然一包全放进去了,苦的不能吃。
三:喝羊肉汤最佳伴侣的选择。烙馍是最佳伴侣,馒头太松,烧饼味道太重。
四:放不放醋是个问题。营养角度不放醋,但放醋味道更佳。看个人选择了。
五:过年时最好一锅煮出来,放几天更好喝,专家说能继续分解几种氨基酸。我也感觉是如此。
只要按照此法烧羊肉汤,别管老人小孩,博士文盲,城市农村,中外黑白,都能烧出一锅上好绝佳的羊肉汤。
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