在浙江杭州这款酱鸭可谓是家喻户晓,这家加工厂年售酱鸭几十万只 。各种包装的都出售 也零卖,好多当地的餐厅 还有旅游景点的店铺都来这里进货。
今天给大家找了一个酱鸭的配方
原料:绍兴麻鸭1只(重约2500克)。
调料:酱油1500克,盐50克,黄酒15克,白糖10克,葱段5克,姜块5克,
制作:1、麻鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫褪毛,洗净后从肛门上部开膛,掏去内脏,除去气管、食管,再次洗净后斩去鸭掌,用小铁钩勾住鼻孔,挂于通风处晾干。
2、盐先在鸭身表面均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处和腹腔内各塞入5克,将鸭头扭向胸前、夹入右翅下,然后将其平整地放入缸内上面盖上竹算子,用重物压实,在0℃左右的温度下腌36小时,之后将鸭翻身,再脆36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水,缸刷净。
3、鸭重新放入缸内,倒入酱油(以没没原料为宜),盖上竹算子,用大石头压实,在0℃左右的温度下,浸24小时,之后将鸭翻身,再浸24小时出缸。
4、在鸭的鼻孔内穿入一根细麻绳,两头打结,再将一根长约50厘米的竹片弯成弧形,从刀口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开。
5、腌鸭的酱油加清水(二者的比例为2:1)一同入锅煮沸,撇去浮沫后将鸭放入锅内,用手勺首起卤水不断地浇淋鸭身,至鸭身表面呈酱红色时,捞出沥干,放日光下晒2-3天即成。
6、走菜时,将酱鸭放入大盘内,淋黄酒,撒入葱段、姜块、白糖,上笼旺火了蒸至鸭翅上有细裂缝时即成,取出倒净鸭腹内的卤水,冷却后切块装盘即可。
制作关键:鸭子应先脆后酱,这样制成的酱鸭肉色枣红,咸中带鲜,富有回味。如果气温超过7℃,腌制时间应缩短为12小时。
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