作为一个南方人，原本对羊肉汤是没有发言权的，但是因为我认识的北方朋友太多了，所以我吃过从东北的羊汤，到内蒙的手把肉，到陕甘宁一带的各式羊肉泡馍汤，再到新疆的手抓羊肉等各类门派林林种种各师各法的羊肉汤，谁家的羊肉汤好吃，我不敢妄下高论。不过作为一个羊肉汤爱好者，我请教了不少羊肉汤高手包括新疆内蒙各流派，综合我自己的一些心得经验，也有了我自创的羊肉汤烹饪法，分享给了不少朋友，大家试了都说不错。
首先，羊肉一定要泡水，羊肉应该经过排酸才能达到一个肥美鲜嫩的口感，那么现代的物流手段让我们拿到手的多半是冰鲜羊肉，这些羊肉一定要在水里面浸泡，不断的清洗、搓洗的时候有两个要点，第一是砍羊肉的时候会有一些碎骨渣，一定要用手指小心的把它捏出，否则在烹煮羊肉的时候，这些碎骨渣就会包裹在羊肉里面，不方便食用；然后要不断的搓揉羊肉，让里面的血水能够及时地代谢出来。漂洗干净以后，羊肉的腥膻之味自然会大大降低。
其次，在烹饪羊肉汤的时候还有一个小小的诀窍：先用一锅沸水把洗净的羊肉块飞一下水。这个飞水是粤菜常用的说法，它能够有效地把羊肉表皮一些难以清洗的异味杂质清除，也能够在羊肉表面形成一层保护膜，让它的鲜味不至于迅速被破坏。这些被飞过水的羊肉迅速捞起，放在一个筒状的汤煲里，这样能够保证煲汤的时候受热完整，最后应该放入上好的矿泉水来进行烹饪。
至于放什么佐料，我可以告诉大家首先不能放盐，其次不能放姜。盐是到最后烹饪成功的时候才能放，过早放盐会让汤产生一种化工的味道；而放姜是一种误区，很多人以为放了姜会能够有效的去除羊肉的膻味，但如果是上好的羊肉，如果前面排酸清洗飞水料理得当，再放入姜块，岂不是失去了羊肉自己的鲜味？所以我是反对放姜的。
应该放的是什么呢？几粒干花椒就够了。花椒不单出现在川菜里，也能出现在西北的各种羊肉菜肴里面，少量几粒花椒不但不会产生麻味，反而能够神奇地收敛各种动物的腥膻之味。
大火烹煮到整一煲汤沸腾的时候迅速转入小火。这样小火持续加热一个小时以上，这一煲羊肉汤就算大功告成了。
无论是吃羊肉还是喝汤，一定注意要吃多少取多少，取出之后再加盐，不要把盐直接放入汤锅里面，否则的话这锅羊汤就无法长期存放，必须马上喝完。
还有一些朋友喜欢在羊肉汤里面放入淀粉质如土豆、淮山等等，我个人的意见是，羊肉汤里面出现少量的淀粉质，能够让羊肉汤喝起来口感更加顺滑，但是这些淀粉质的东西最好不要跟羊肉一起长期煲住，这样的话会过多干扰羊肉的味道。我的建议是把土豆或者淮山另外蒸熟以后切块待用，待羊肉汤转入小火的阶段再放入做短时间烹煮，释放淀粉质出来即可。这样的羊肉汤在口感里面会更加饱满和圆润。
这只是我的一些个人心得，我所用的羊基本上是北派的绵羊，所用的水是矿泉水，如果其他朋友使用的是山羊或者是其他进口的绵羊，根据不同的质地，我们也要做适当的调整。
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