第 1357 期
某二线城市的一家连锁快餐企业，把大店全部砍掉，转做档口式的外卖店。其中一个选在断头路的小档口，月租金2000多元，外卖月销售高达9000单。
美团外卖的高校市场，今年5月和去年5月相比，补贴率从百分之十几降到1%以下，GMV（商品交易总额）却同比增长70%。
6月底，美团外卖线上外卖用户累计达2亿，在北京、上海等一线城市，仍以每天新增1万用户的速度快速增长。
外卖为什么这么火？未来的市场空间还有多大？发展趋势如何？
■ 餐饮老板内参 王建萍 发自北京
01
饮食丰富、人口密集，是外卖高速发展的沃土
今年全年，中国线上外卖预计占整个餐饮总额的比重是6%～7%，在外卖市场的渗透率有60％～70%。
在美国，外卖市场占餐饮总额的比重是13%～15%之间，但其线上化比例是10%，大部分外卖都是商家自配送。在美国，Grubhub（外卖平台）一天才30多万单，但在北京这样的城市，美团一天就能接100多万单。
为什么中国的外卖线上化程度这么高？
1、中国人饮食的独特性、丰富度。
中国饮食的丰富程度在全世界几乎是独一无二的，民众对饮食多样性的需求超过任何国家。八大菜系加上西餐、日本菜、韩餐等各种舶来品，可以让我们连续吃一个礼拜不重样。
需求的多样性和供给匹配的丰富程度，相互拉动增长，决定了在线外卖在中国的良好土壤。
2、中国的人口红利，人多且密集。
在中国住house的人是极少数人，大多数还是住小区。在美国大多住house，住公寓的是少数人，社区相对分散。
中国城镇人口超过100万的城市有102个，比起其他国家高太多，密集程度高，每一单的配送成本就会低。
3、平台、互联网公司的推波助澜。
三大外卖平台在外卖市场上投入有几十亿美金，让市场得以高速发展。
以电影购票平台的发展为例，中国的电影购票平台如猫眼、淘票票等在刺激用户在线购票上做了很大的投入，助推了这几年中国电影票房的增长。
美国的外卖平台都是缓慢而稳定地发展的，虽然有发展了十几年的公司，但他们在技术和普及程度上并不高。
02
3年之内，线上外卖市场将达7000亿
1、外卖用户将超过4亿。
6月底，美团外卖有2亿累计用户，估计市场外卖用户有2.5亿～2.6亿。
目前外卖市场仍然处在S形的快速增长拐点，今年下半年会增长7000万左右，今年会有1.1～1.2亿的新用户，预计明年还会增长1亿。
淘宝4亿多用户，两到三年之后，外卖会有与之相当数量的用户。
2、北京、上海等一线城市仍有大量增长空间。
北京、上海等一线城市看似外卖市场已经饱和，其实仍然以每天新增1万的速度增长，预计北京、上海的外卖用户还可以翻一番。
3、三四线城市的外卖渗透率不会差太多
美团现在全国开了1400个城市的业务。
比较四线城市及以下城市与一线城市的区别：
在消费频次上，越往下频次越低；客单价越往下越低，这主要由当地的供给水平决定。
令人想不到的是，四线城市和一线城市相比，在线外卖的渗透率并没有差太多。在很多人口二三十万的小县城，每天都能做两三千单。
03
用户的外卖习惯已经形成
外卖正从快餐向其他业态渗透
对于用户来讲，因为整个社会消费水平的提高，用户对价格越来越不敏感，对消费品质的需求越来越高。
放到外卖领域，比如高校市场，今年5月比去年5月，补贴率从百分之十几降到今年的1%以下，GMV（商品交易总额）同比增长70%。
在《中国餐饮报告（白皮书2017）》中有一个数据：美团外卖中，周末订单量占比超过三成。说明外卖正在从快餐向其他餐饮业态渗透。
以前外卖是在办公室凑合吃个盒饭，现在周末在家里都会点外卖。因为时间充裕，用户在周末会吃得更丰富一些。因此周末的火锅外卖、正餐的需求更多，而且多是家庭消费。
对于一般家庭的周末正餐来讲，烤鸭、水煮鱼、东坡肘子等大菜硬菜是很难在家里做的，但是焖米饭、炒青菜可以。相对于去饭店吃饭，在周末的餐桌上点一道外卖的硬菜应该是更划算的。
04
拥有拳头产品、深耕细分领域更有钱途
1、拥有拳头产品的商家更受青睐
因为餐饮的竞争足够激烈，导致同质化非常严重，有拳头产品的商家会非常受欢迎。
比如鼎泰丰的小笼包，配方做得很不错；喜茶创新地做出了中西结合的“茶＋奶盖”的饮品；以及乐凯撒榴莲披萨、胖哥俩肉蟹煲等。
2、外卖细分领域将受扶持
平台会做一些导向性的工作，在适当的时候把一些商家扶植起来。就好像京东或淘宝有段时间专门扶植国货是一样的。
餐饮外卖也应该有很多品类，比如孕妇餐、病人餐等。
以手机市场为例：一开始都是做山寨机，后来出现一个小米，接着，华为、OPPO、VIVO、酷派等符合各种需求的手机都出现了……
所以，外卖这个产业也是可以做出品类品牌的。
3、健康、安全仍然是主旋律
无论消费者的口味和商家的做法都需要升级，平台的作用就是从供给侧的角度，长期帮助商家做更健康安全的餐品。
安全和健康是两件事情。安全方面，平台将依靠大数据回溯上游，让优质的调料品、食材进入市场，让消费者知道哪些是好的；健康方面，虽然中国人习惯重油重盐，但还是要往健康方面引导。
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