想吃臭鳜鱼了，就跑了趟黄山——没错，吃心就是那种为了吃臭鳜鱼会跑趟黄山的人哪！
飞机刚落地，我开机查看微博上美食征集贴收到的评论，有人建议我去吃“汪一挑馄饨”，帮我们办租车手续的小伙子听了立即抗议：那个太贵了，都是游客去的啦！你应该去吃……每次旅行我们都会租车，每次提车我都会向本地人打听美食。
小哥推荐的休宁饺师，我们跑去一看，不巧关门了，好在隔壁就是小云谦。
蒸包子的阿姨和善又客气，她见我端着照相机，就打开蒸笼盖，给我按动快门的机会。
六分钟前……六分钟后。
我有幸拍到了当天出炉的最后一笼包子。
屯溪的灌汤肉包是按个卖的，一块钱一个，面皮微微发酵，仍旧包得细致，收口留着活口。
包子的肉馅儿咸口且加葱，满满的肉汤都快从皮里渗出来了！
我觉得它好像上海小笼的远房亲戚，无锡小笼的亲表弟……徽州笔墨好，店中题字也颇有几分包子的神韵在。
山城饺店也是本地名店，其实主打的是馄饨，不知道为啥要姓“饺”？
隔壁烧烤店大概跟湖南人有过节……
收银的小姑娘极力推荐自家卤的鸭头，好，那就来一只！
嗯，脑浆还是挺好吃的——没有一丝防备，我不当心吃到了鸭眼珠，比鱼眼更大更湿润更有层次感……心里一阵难受。
于是改吃鸭脖和香干，本地的卤味微辣，带着柔和香料味。
山城的老板当天亲自帮我们下了馄饨，除了紫菜和虾皮，本地人还喜欢撒上一大把猪油渣。
不要小看安徽，黄山一带的小馄饨其实做派十分精巧，皮薄如纸、色白如玉、肉馅粉嫩又大只。
吃着这碗小馄饨，我忽然秒懂了上海徽派名店大富贵！
山城的斜对面还有一家老山城，是亲兄弟开的，下午6点才开门，我目测卤鸭头的颜色更深，家庭作坊气息更重。
来屯溪旅游，大部分美食推荐都指向老街，一路走过我觉得未免都太游客化，吃心出马，当然要吃更地道的。
我觉得徽菜就像是被禁锢在皖南群山中的老神仙，传统又老派，固守着祖祖辈辈传下来的味道：多烧炖、少爆炒，擅理山珍河鲜，重油重色重火功，发酵尤其具古风。
例如臭鳜鱼，考究的是取一斤二两左右的鲜鱼，净身抹精盐腌渍，用松木或者杉木桶，压河间青石或鹅卵石，在排干水分的同时带来复杂的发酵风味。
刀板香则是将三层五花肉先盐腌、再日晒、继而风干，置于香樟木板焖蒸，开春了配问政笋最佳。
毛豆腐同样是古老发酵技法的杰作，根据豆腐生出的绒毛长短和颜色，还可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛……我在屯溪拍到的毛豆腐，不知道属于哪一款毛？
总之，要吃正宗徽菜，最好还是先离开熙熙攘攘的老街，我们摸到了本地人聚餐的滨江中路，这里的饭店正对着新安江的日落。
大头徽菜馆开了近30年，老板就是大头师傅了，他真的是穿着厨师服在大堂迎来送往，连预定电话都是亲自接听。
我看进门的老客人他各个都像老友般招呼，一个个陪着点菜下单，包房排不过来了还亲自出马摆平。
我们是新客，就点了几道看家菜：
干笋煲，徽州的干笋看着粗大，吃起来嫩极了，随便扔几片咸肉火腿，就等着慢慢笃出一层油。
毛豆腐，细细的毛发烧成了一层韧性松垮的皮，耷拉着红烧，我喜欢这里加点小木耳和剁椒的烧法。
木耳炒粉皮，粉皮里加了土鸡蛋，因而显得黄。
在黄山吃臭鳜鱼，家家都会说是自家腌渍发酵，大头师傅也不例外，他还补充：夏天腌三天就够了，冬天要一个礼拜。
然而我觉得这条鱼臭味不浓，偏咸且干，鱼肉偏散，更接近咸鱼的做法。
我们在黄山吃到的第二条臭鳜鱼来自微博上网友的推荐：皇冠假日的玉屏轩，刚一进店我吓了一跳，偌大的五星级酒店中餐厅，竟然一个客人都没有，最后是迎宾的服务员成功说服了我们落座：我们是正宗的安徽菜哦，价钱也挺实惠的……
这里的臭鳜鱼的确是名家正统，用筷子一夹就刺肉分离，鱼肉是结实的肉块，肉芯还泛着粉红，从肉丝里散发出难以名状的香喷喷的臭……
服务员提醒我们：这个一定要蘸着汁吃啊！嗯，好咸。
这里的毛豆腐用铁板煎，更能突显原味，那是一种间于臭豆腐和腐乳间的奇妙口感，质地绵密，好似软芝士，由于发酵程度不均，有的平淡而有的更臭……铁板真的是挺油的，感觉每一丝毛都吸满了油，一定要蘸自制辣酱！
双石汤用的是黄山特有的山珍：石鸡和石耳，两者都长在悬崖峭壁间、阴湿石缝中，一个不好逮，一个不好采，所以卖得贵。
石鸡骨细肉嫩，皮肤还带着在山石中生存的保护色。
最后我一定要大力推荐本地的炒粉丝，山芋粉的吃口真是又滑又弹、爽而不沾，配上香干笋干、肥五花肉加重油炒……直叫人想起上海街头安徽人大排档出品的深夜重油炒面。
餐厅服务员特别热情，她告诉我们：眼下只能吃干笋了，要等到来年采茶的季节才有新鲜的笋，我们家都自己上山挖笋的咧！
姑娘，我们相约来年可好？
酒店餐厅和本地馆子的消费差不多，IHG会员打了九折，后来发现住店客人用餐可以赠送一份毛豆腐，以至于我后来老惦记着酒店欠我一份毛豆腐……
我发现啊，发酵食物吃多了，人容易打嗝，变傻傻的。
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