比如说有个朋友留言说这些知识内行人都懂，甚至懂得更多。
首先有人懂得更多这句话我是认同的，学无止境，特别是在餐饮市场竞争如此激烈的时代，我们只有不断的更新自己的知识，结合自己餐饮店的实际情况去灵活运用，如果不是，那我们凭什么赚钱呢？
其次内行人都懂这句话就不好理解了，懂到底是一个什么程度，是看懂这个表格呢？还是懂得运用呢？还是懂得细化呢？是否在运用的过程中取得了良好的效果，增加了利润呢？如果这个朋友真的做到了知行合一，将各项管控都做得有声有色，那么，你不赚钱简直天理难容。
插了一段题外话，那么大眼接着要分享的是关于人工的问题。
人工的理解：所有人员的薪酬支出，包括员工福利、保险、培训等等。简单理解，就是当月在员工身上所要支付的所有报酬。
人工支出不能超过营业额的20%，比如10万的营业额，人工支出最多是2万，超出了利润就会变少，从这个角度来看，假如一个员工2000元薪酬，那么省一个员工就相当于赚2000元，而这2000元需要卖多少份菜品才赚得到？
那么大家直接就可以根据自己的营业额对照出相应合理的人工支出应该是多少钱了。如果对照出来了，人工支出超比例了那应该怎么管控呢？
大眼有家店是330平方米，堂食面积大概110平方米，当时还不懂餐厅的整体管控，我根据岗位的设置一共招了60多个员工，当时我都不敢和人说，就这么一个店招了60多个员工，你这是做大企业吗？甚至一度有朋友说，你这员工有时候比客人都要多啊！
岗位设置如下：店长、店助、营销策划员、广告设计员、会计、仓管、外场主管、外场领班、服务员、收银员、厨房主管、厨房领班、厨工、洗碗工、传菜员。有些岗位是两班倒，一个月薪酬支出大概13万左右。按照当时的营业额35到40万，我的人工支出正常应该是8万以下才算是正常的，但当时不懂，也不觉得岗位设置有什么问题，机构是否臃肿等。虽然生意好，但人工支出占比达到33%，可以说分文不赚。每次发工资的时候头都大了，辛辛苦苦赚的钱就这样发完了，创业不赚钱，那还创业干嘛？
不断观察，不断学习，终于知道人工支出首先就出了大问题，于是开始改革。
一、工资总额限定，一定要控制在20%以内，不管用什么办法。
裁员。为什么能裁员？其实餐饮店一旦运行稳定之后，你就会发现以前出一份餐需要10分钟的，现在只需要5分钟，以前能服务两张桌子的，现在能服务四张桌子，员工由新手变成了熟手，效率提高了，然后同样的营业额，大家都变得悠闲起来了，这就是一个信号。
第一批裁员，砍掉了10个，把一些工作不积极的，容易传播负面信息的员工裁掉。这样的员工极易搞坏整个团队的氛围。
第二批裁员，重新调整岗位，把不必要的岗位去掉，如传菜员，过了高峰闲的蛋疼的岗位，难道服务员不能上菜吗？如广告设计员，找个广告公司合作不行吗？如仓管和会计，一人兼任就可以了，总之不要养闲人，这样一番调整效率又提升了，人员只剩40个了，单单工资相比之前就节省了4万块。
第三批裁员，根据营业情况缩短营业时间，区分忙时和闲时，把没有产生经济价值的早餐和宵夜时段停掉，继续优化人员安排，最后只剩28个员工，每天工作都基本满负荷运行，工作量没变，人员却少了。
最后人工支出控制在了5万多，这就是管控的效果。
二、根据比例设置浮动薪酬体系，让20%的比例可以根据营业额进行调整，实现真正的掌控。对员工来说，他不是领死工资，餐饮店的生意好了，他会得到更多，餐饮店的生意差了，大家都要承担责任。这样员工的积极性起来了，责任心也增强了。
1、如何设置？根据营业额划分档次，比如正常的营业是8万——10万，那么人工支出就应该是1.6万到2万。假如有8个人，那么工资的幅度变化为2000元到2500元，那么这500元就可以是浮动的，可给可不给，工资就可以这样设计。
以营业额为8万设计一个基本数，底薪1600+营业额奖励200+全勤奖100+50话费补贴+50住房补贴。
当营业额超过8万达到10万的时候，我们就可以多出每人500元进行奖励，奖励多少可以按自己的想法，比如可以直接员工工资奖励200元，也可以作为团队活动经费，可以每人100元组织团队活动，公司出钱给员工出去玩，哪有不开心的道理，对朋友说出去也是长脸的事情。
甚至还可以设置一个营业额达到12万的时候，又有什么奖励等等，员工的各种福利都是从这里设计的，不管如何设计，总之比例不能超过20%。
低于8万怎么办？所以在设计中要给自己留有余地，比如说营业额只有7万，那么人工支出最多只能给1.4万，那么对不起了，以8万为基数的营业额奖励没有了，甚至住房补贴等都可以减掉。
这里面的可以设置的东西很多，可以按照自己的要求去设计，唯一的红线就是不能超过20%，这个表格给我们的意义就是管控的方向和尺度。单单看表格其实是很容易懂的，但想要落到实处必须结合自己的实际情况加以运用，这个过程并不轻松，如果你能理解并且实施出效果了，那么你不赚钱谁赚钱......
这是我对于人工支出的一些看法，下一篇接着分享我对于餐厅整体支出的看法，希望对餐饮创业的人有些许帮助！
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