广味香肠是一道美味可口的地方名肴,属于粤菜系,口感有肉感但不腻。在以前广味香肠是每年过年前制作的食品,因而又叫广味腊肠。优质广味香肠色泽红艳,间有白色夹花,滋味咸口带甜,细品时芳香浓郁。色泽鲜艳,红白分明,表面干燥,无发白现象。具有特殊的香味,表面不应有较大横花纹,收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似,粗细均匀,肥瘦肉比例适宜,这才是最正宗的,今天就教大家做广味香肠。关注我,给我私信发“酱料”两字,自动获取胡师傅密制酱料500道做法。
食材:前腿瘦肉3500克,肥肉1500克,精盐120克左右,白糖250克左右,生抽250克左右,山西汾酒150克左右,清水750克。
做法:
1.制作这款腊肠,我们得分二个步骤,首先是将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰块而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不腻)。
2.腌约1天后,用刀切成比黄豆稍大的肉粒;第二步是将瘦肉(最好是无皮猪肘肉)切成又好象黄豆大小的肉粒,调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时。
3.待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口,可将瘦肉先搅挞一番),放入同一钢盆之中,加入清水,借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中,以九成饱满务度,然后将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上。
4.先通风阴干一星期,在拿出来晒10天即可完成。
制作腊肠的最佳时间,是在腊月时侯,这时天气寒冷,干燥,晾晒的肉类不易变质,晒腊肠时尽量将腊肠一根挂起来,不要折叠在一起,这样叠在一起的位置就一直是湿的,收不干水份,做腊肠酒一定是不可缺的,是起到消毒,杀菌,增香的作用,注意了这些,您的香肠肯定能做成功。
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