传统热干面制作工艺
传统热干面的面条是经过压面、泹面、烫面和加调味料四个环节完成的。
1.压面 选用上好的精白面粉25千克，加食用碱200克，水5千克和面。面皮压3道以上，再轧成细圆长条形的面条，大约只比牙签粗一点。
2.泹面 要点是火大、水多、面少，锅中水开后，一次加入面条2500克左右，不能太多，用大火煮，煮的时候要不时地用筷子上下翻动，防止面条成团。注意：切不可将面条围着锅转。煮的时间不可太长，七成熟就要迅速起锅，在木板上摊开、抖开吹凉，然后淋上熟食用油拌均匀，使面条不黏连。热干面烫面的窍门就在于，泹面要七八成熟，烫面要烫透心，这说起来容易，但实际操作起来并不是一两天就能掌握的。
3.烫面 烫面的水一定要开，开水才能把面心烫透。可以用小筲箕一次放入210克面，在沸水中来回浸烫，抖动五六次，使之熟透滚热，然后迅速提起沥水，盛入碗中。
4.用料（一份热干面）热干面210克，风干红萝卜丁、葱花各3克，味精4克，白糖、白胡椒粉各2克，醋5克，酱油12克，芝麻酱17克，芝麻油10克，拌匀，面条纤细秀美，根根筋道有嚼劲，黄亮油滑爽口，香醇鲜美。
机器制作热干面八大流程
我们在中央大厨房中用机器生产的热干面也是需要严格的操作流程的，一般要分为八大流程：
工序一：甄选面粉
制作热干面的面粉我们经过多次对比，选择的是山东产特精粉做原料，要求面粉的筋度不低于32度，白度不低于80度，水分在13.5%以内。
工序二：揉压面饼
选用上好的精白面粉25千克，加食用碱200克，水5千克和面。面皮首先被轧过2道，然后在专用设备里饧面15分钟，然后轧过6道，轧成厚度适中的面饼，保证了面的筋度和口感，还能锁住营养成分。
工序三：切割面条
面饼经切割机连续切成适当粗细的面条后，最后切出的面条粗细应为直径1.75毫米。
工序四：沸水煮开
沸水煮面的温度一定设置在95℃。
工序五：蒸煮喷油
面条做出来先进入大蒸箱，用3个气压蒸60秒，在开水中煮40秒。
工序六：冷却晾干
面条经过开水煮制后，在流水线上控水冷却20秒后再喷油。
工序七：根根泹干
喷油后通过机器切成一根根30厘米长的面条，然后搅散，再通过三次拉伸，把面条根根分开。
工序八：无菌包装
经过杀菌消毒后，最后进行真空包装，装入竹筐内即可。
联系客服
