无论什么季节,在世界的哪个角落,只要你走进粤菜馆,一定会被品种多样、清香十足、又带有养生功效的粤式炖汤而吸引。一家粤菜餐厅的出品好坏,炖汤是否出色,所占的比重相当大!
本期厨艺先锋粤式炖汤专题,由 广东省厨委会会长欧锦和、 味Fusion创意厨房创始人钱以斌大师 传授,在此感谢两位重量级大师的资料提供。
粤式炖汤的方法
炖汤的方法有两种:
1、不隔水的炖:
不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上蒸制。蒸制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。
2、隔水炖法:
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气,以旺火烧,使锅内的水不断滚沸,大约三小时左右即炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好原料的密封钵,放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度较高,必须掌握好蒸的时间,若蒸的时间不足,会使原料不熟和缺少香鲜味道;如蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
粤式炖汤九大秘技
——广东省厨委会会长欧锦和传授
跟广式老火靓汤不同,广式炖汤的汤汁清澈,香味清幽,而且喝了以后也不会上火,所以更受广大食客的喜爱。但是要真正做好一盅完美的靓汤并不容易,你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术,而是更深层次的操作细节。
秘籍1:两两次焯水,一冷焯一热焯
原料在烹调前一定要充分焯水,只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充份焯水?很多厨师就不一定清楚了。
我走南闯北这些年,看到很多厨师在给原料焯水时,都是沸水下锅,原料瞬间遇到高温,表面的蛋白质快速凝固,所以血水根本无法流出,熬好的汤自然不会鲜美,也不够清澈;也有些厨师采用冷水下锅的方法焯原料,这样也不对,因为加热时间比较长,除了去掉了血水外,原料的鲜味也会流失在水中。
正确的方法是怎样的呢?
锅内放入凉水烧至30℃,将原料放入,中火加热,待水温达到90℃时捞出原料,充分清洗,这就完成了第一次焯水。再取锅注入沸水,第二次下入原料,继续加热至无血沫产生,捞出原料,这就完成了整个的焯水过程。从中你可以发现,我们采用了两次焯水的方法,第一次是冷水下锅,第二次是沸水下锅,这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉。
秘技2:沸汤热肉
很多厨师在炖汤时,都是将原料放入炖盅内,倒入冷的矿泉水,这种做法是绝对错误的。正确的方法是矿泉水加调料一起烧沸,然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内,入足气的蒸箱内蒸制。
为什么水要烧沸?
前面已经提到了,经过两次焯水后,原料内部仍存有25%的血水,如果冷水加热,那么随着温度的升高,原料内部的血水还会继续流出,这也会导致炖好的汤不清澈,香味不够浓郁。
另外,如果冷水加热,等到汤汁达到沸点,至少需要35分钟的时间,这也不利于节省能源。
秘技3:七分肉、三分骨
炖汤不是全部选择瘦肉才叫好,一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合,肉主要增加汤汁的鲜味,而骨头则可以增加汤的香味。
秘技4:陈皮、冰糖不可少
以前炖汤,我们只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒,但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了,所以我们在调味时就进行了改良,增加了冰糖和干的陈皮。
盐中加糖能出鲜,这就是我们增加冰糖的原因,它的用量不需要太多,跟盐的用量控制在1:1即可。
陈皮主要作为药引来使用,同时还有化痰的功效。它的用量就更少了,一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。
再要说的是胡椒和酒。胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末,因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉,所以一定要选择白胡椒粒才好。酒的作用是遮盖异味,提升香味,一般控制在每盅汤加5克即可。
秘技5:黄酒配红肉、米酒配白肉
这个原理跟老外做菜有些相似,一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉,就要选择黄酒;如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉,那么就要选择广东米酒。
秘技6:隔水炖汤5小时
以前,我们制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法,即老火煲汤一般控制在3小时,隔水炖汤一般要控制在4小时。但是,现在的原料纤维都比以前要粗一些,如果按照以前的时间要求,恐怕原料的鲜味释放不够充分,所以现在我们又有了新的说法,即“煲四炖五”。
秘技7:快捷汤不可取
炖汤需要的时间非常久,为了能够快速成汤,很多“聪明”的师傅可以说是用尽新招。现在,不少师傅都是提前吊制一款万用汤,客人一点菜,再按照原料成分配比好,加入万用汤,隔水炖制十几二十分钟就可上桌。
对于这种做法,我只能说不可取,因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分的,所以,用万用汤制作的炖汤违背了广式炖汤的原则,是不值得推荐的。
秘技8:玉扣纸密封
原料在隔水炖之前,一定要充分密封,这其中,对于密封纸的要求也很高。我们广东人喜欢用玉扣纸,这种纸的纤维比较粗,但是密封效果却非常好,在书画市场可以买到。
一般,大家都会选择用保鲜膜来密封,但是保鲜膜都是塑料制成的,经过长时间的加热后,本身会释放出很多不良的物质,所以不建议大家采用。
秘技9:配备专用蒸柜
炖汤最怕的是跑气,有些酒店在制作炖汤时,都是跟其它的蒸菜放在一起加热,所以蒸箱总是要开来开去的,这都会影响到炖汤的品质。因此,建议大家用专用蒸箱来制作炖汤,尽量减少热气的散失。
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