1
铁锅霸王鸡
卖点:
原料柴公鸡1只(约1.8千克)。
调料圆葱30克,A料(葱段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克),香菜15克,盐水(盐与水的比例1:10)100克,B料(盐3克,白糖4克,生抽、老抽各5克,胡椒粉1克,蚝油、芝麻油各2克),色拉油20克,鸡汤900克,C料(八角、桂皮、花椒、香叶各3克)。
制作
1.将公鸡治净,斩成5厘米见方的块,入盐水泡15分钟,入冰箱冷藏30分钟。
2.取普通炒锅,入色拉油15克烧热,入A料炒香,入鸡块,煸至金黄色,入B料调味,加鸡汤,烧开后入C料,改小火加盖炖1小时。
3.取大铁锅,在炉上烧15分钟,入色拉油5克,圆葱爆香,倒入整锅炖好的鸡块,撒香菜上桌即可。
2
吊锅牛腩
俗话说“无味使其入,有味使其出”。一口大铁锅,上好牛腩,定会让你浮想联翩,勾起口腹最原始的欲望。此菜用大铁锅吊烧牛腩,加入自制酱料,加盖后用小火煨2个小时才成菜。
制法:
牛腩肉切成大块,入沸水锅中汆一水,捞起冲洗干净待用。
锅里放入适量菜籽油烧热,放入牛腩块、姜片、大蒜和大葱节一起煸炒,炒至水分干时放入豆瓣酱,炒香出色后掺入鲜汤,加入自制酱料,加盖小火煨1.5小时,再加白萝卜块一起煨制半小时至软熟,盛吊锅里并配小泥炉上桌。
3
腊味和鳝一锅焖
制作:
1、把腊肉煮熟了切成小条,土鳝鱼宰杀并剔去骨治净,然后切成段。
2、取生铁锅置柴火上,先放腊肉条煸炒至吐油,再下鳝段煸炒至断生,待加入大蒜、酸菜节、豆瓣酱和花椒续炒几下后,才把鱼鳔下锅煸炒出香,随后往锅里掺适量鲜汤,调好口味煨至汁水不多时,起锅盛入迷你小生铁锅内,另外在锅壁贴上锅边馍,随小炭火炉一起上桌,边煮边吃。
4
香干腊肉小花卷
原料:
A料(青红椒个5克香菜3克,洋葱丝25克)
琥珀香干750克,湘妹子腊肉200克,色拉油1500克,良知隆奶香小花卷一袋,蒜苔10克,葱、姜、蒜各少许。
调料:
B料(芝麻油3克,家乐鸡精、盐、葱、姜、蒜各2克)
干锅酱3克,辣妹子2克。
制作:
1、先将腊肉蒸熟,切成长方形薄片,香干切长2厘米片,蒜苔切2厘米段,香菜切断。
2、将腊肉、香干、蒜苔飞水,再将色拉油烧6成热滑油;将小花卷蒸熟。
3、锅放油A料爆香放滑过油主料,再放B料出锅,放入小铁锅内,四周放小花卷即成。
特色:
湘味农家菜,菜点合一。
5
桑拿牛肉
1.把牛里脊肉切成薄片,纳盆加盐、料酒、姜葱汁、鸡蛋清、辣椒面、生粉和色拉油拌匀腌味,装盘待用。
2.往铁锅里倒入麻辣火锅汤料,上火烧沸后放入韭菜节垫底,再下入腌入味的牛肉片煮熟,即可食用。
6
铁锅牛三宝
把牛肚、牛鞭和牛肉治净后,入沸水锅里汆一水,再放川式卤水锅里卤熟,捞出晾凉后,切成条。
炒锅上火,放干锅油烧至三成热时,下干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片和干锅酱一起炒香,随后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和笋条,待烹入料酒爆炒香以后,加青红椒节、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀,起锅装在小铁锅里,锅边围摆花卷即可上桌。
7
铁锅豆腐烧牛腩
1.将牛腩切成块,先下沸水锅里汆去血水,再下到烧至七成热的油锅里炸干,捞出来待用。
2.净锅入牛油烧热,放入姜米、泡姜片、泡辣椒、蒜子和郫县豆瓣酱炒香后,掺水并放入香料包,熬出味再把香料包捞出来。
3.往汤锅里放炸过的牛腩,起锅倒入高压锅内并关闭锅盖,待上汽压20分钟后,捞出牛腩待用。另把锅里的汤舀入净锅中,放入豆腐块焖入味。
4.临走菜时,先往净锅里舀入豆腐(带汤),放入牛腩块和蒜苗节略煮后,调入鸡精、味精并淋入藤椒油和香油,起锅盛入烧烫的铁锅内,即成。
[注] 牛油在使用前,需先入锅加姜块、葱结烧热(以除去牛油的异味),打去料渣再用。香料包里装有山柰、八角、白果、草果、香叶等十多种香料。
8
柴火烧鹅
这道菜可批量制作,并且是用柴火和大铁锅慢慢烧出来的,主要是为了突出农家的风味。
1.把鹅宰杀治净后,斩成块待用。
2.大铁锅内放菜油烧热后,下鹅肉块和老姜片一同爆炒,见水分快炒干时,加入郫县豆瓣和五香粉一起炒香出色,随后掺入鲜汤小火烧约2小时。
3.锅里的鹅肉烧至软熟时,放入山药条和红椒片同烧一会儿,其间加适量的盐和味精调好味,然后转大火收至锅里汁浓,出锅盛入锅仔,最后上桌点火食用。
9
黑椒铁锅虾
这种菜式非常新颖,它突破了传统煎炒烹炸等常规技法,在制作流程上,将多种加热形式,如煎、炒、火局、熏、烤灵活组合,做出的菜品卖相、口味别致,的确吸引眼球!
原料:草虾500克,姜片50克,蒜瓣150克。
腌料:料酒20克,生抽15克,蚝油8克,老抽4克,白糖5克。
调料:色拉油30克,黄油10克,黑胡椒碎5克,香葱碎5克。
制作流程:
1、草虾洗净,剪去须脚和虾枪,放入大碗中,加入腌料拌匀腌制10分钟左右。
2、铸铁锅内放入色拉油和黄油块烧化,铺入蒜瓣、姜片。
3、把腌好的草虾码入铸铁锅中,然后淋上碗里腌虾的原汁,盖上锅盖,开中火煮开,转小火焖10分钟。
4、开盖撒入黑胡椒碎,加盖再焖一分钟,撒葱花,连锅一同上桌即可。
特点:大虾外焦里嫩,黑椒味浓,蒜子香软适口。
制作关键:
1、蒜瓣一定要铺满锅底,为草虾增加香气。
2、一定要用黑胡椒碎而不是黑胡椒粉,这样成菜能吃到胡椒的颗粒感,香气更浓。
10
铁锅炖猪骨
预制流程:
1、猪脊骨斩成段,泡净血水,焯透后备用。
2、锅下底油400克烧热,加入葱段、姜片各150克、干辣椒100克煸香,加入脊骨10斤翻匀,调入正阳河牌酱油400克、东北大酱200克、十三香40克翻炒至香,添清水没过骨头20厘米,调入适量盐、味精,大火烧开转小火炖35分钟,停火晾凉后每2.5斤猪骨加适量原汤打成一包,配送至门店。(注:大鹅、脊骨、排骨鸡手、本地鸡等均在中央厨房提前炖熟后配送至各店,活鱼则现杀现炖,中央厨房只配送汤和料包。)
玉米面团:
玉米面和白面以7∶3的比例混合,加入适量清水、少许白砂糖、酵母和匀,饧发20分钟即可“贴饼子”。
操作流程:
1、劈柴撒上酒精,点燃后放入炉内。
2、锅底垫一片竹箅子,倒入一份脊骨和原汤,然后加入玉米段200克、土豆块200克、泡透的宽粉150克中火炖制,同时将和好的玉米面揪成小团,贴到锅边,盖上盖子加热10分钟即可食用。
11
铁锅爆脆肠
特点:
此菜为北京“沸腾鱼乡”热卖菜品之一,口感脆爽,香辣味浓,酱香可口。
原料:
猪生肠500克,莲藕400克。
调料:
甜面酱20克,蚝油、美极鲜酱油、海鲜酱各10克,鸡精、味精各5克,色拉油1千克,香油3克,干辣椒段50克,老抽3克,香葱、蒜片、姜片各25克,食用碱2-3克,葱段20克。
制作方法:
1)猪生肠去筋、去红膜,改长8厘米、宽1厘米的条,用水冲洗3--5遍后捞出控水,加食用碱拌匀,涨发半小时。
2)涨发后猪生肠入沸水中大火汆1分钟,捞出控水用清水冲2小时。
3)莲藕去皮切长8厘米、宽0.8厘米的条,入沸水中大火汆0.5分钟,捞出控水。
4)甜面酱、海鲜酱调匀成混合酱,加酱油、老抽、蚝油、鸡精、味精拌匀成酱汁。
5)锅内放入色拉油,烧至五成热时放入藕条小火炸1分钟至表皮淡黄,捞出控油;同样油温下,人猪生肠小火滑20秒,捞出控油。
6)锅内留油50克,烧至七成热时入干辣椒、香葱、蒜片、姜片中火编炒出香,加调好的酱汁小火翻匀,入莲藕条、猪生肠大火翻匀,淋香油出锅,装入铁锅内用葱段点缀即成。
12
铁锅羊肉
把黑山羊排剁成块,先在沸水锅里汆一水,捞出后冲洗干净。
净锅里放菜油烧热,下姜片、葱节和羊排块炒香后,再加入安康酱炒几下,掺入适量清水烧开后,加放盐、白糖和味精,换入高压锅里压熟了待用。
临走菜时,把压好的羊排舀锅里,加适量的香料粉、洋葱块、萝卜块和青红尖椒节,一同烧至蔬香味出来,起锅装入小铁锅便上桌。
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