前段时间,朋友送我一本写食物的随笔书《雅舍谈吃》,每晚睡前看一看,真是越看越馋,其中有一篇写鱼丸的,说到妈妈做的鱼丸,嫩得像豆腐一样。我就开始好奇了,鱼丸像豆腐一样?为什么我吃到现在的鱼丸,都是有嚼劲,有韧性,像肉丸一样?问了身边几个朋友,对鱼丸的口感,也是如此,那么像豆腐一样的鱼丸,到底是什么滋味呀,我就是想吃吃,既然外面吃不到,就自己做吧,一次做不成功,就多做几次。
鱼,我是从小就爱的,最初的记忆是爱鱼尾巴,恨不得每次吃鱼,鱼尾巴都被自己吃,后来爱吃鲫鱼,剁椒鱼头,鱼头豆腐,砂锅鱼,各种鱼都喜欢。和肉比起来,鱼是真爱。这两年,因为学了营养知识的缘故,更加的理直气壮爱吃鱼。
目前公众的最佳饮食结构是日本的膳食结构,但是我更喜欢地中海的膳食结构,富含植物性食物。食物新鲜,加工程度低。每天食用适量酸奶、奶酪。每周食用适量的鱼、蛋、禽。以新鲜水果作为餐后食品,甜食每周只食用几次。每月食用几次红肉(猪,牛,羊肉)虽然这个饮食结构没有被广泛应用,但不影响我对它的喜爱,尤其是每周食用鱼,深得我心呀。
鱼的蛋白质含量在15%-22%,鱼类蛋白质的氨基酸组成平衡,与人身体的氨基酸需要接近,因此人体对鱼类蛋白质的利用率比较高,生物价达85%-90%。(生物价是评价食物蛋白质消化吸收后,被身体利用程度的指标。生物价越高,说明蛋白质被身体利用率越高,也说明蛋白质价值越高。)
鱼类的脂肪多由不饱和脂肪酸组成,多为n-3系列,是人体的必需脂肪酸。对构建大脑,合成前列腺素的前体都是不可缺少的。并且还参与精子的形成,胆固醇的代谢,维护视力。(必需脂肪酸,是指身体不能合成,必须从食物长获取的脂肪酸)
很多人都以为鱼只含了蛋白和脂肪,其实还含有维生素,维生素A(维护视力),维生素D(促进钙吸收),维生素B2(缺少易得脂溢性皮炎,对缺铁性贫血有帮助),烟酸(保护心血管)的含量都比较高,并且硒(抗肿瘤,抗氧化)和锌(对酶激活,调节激素)的含量也比较丰富。
鱼丸制作
材料:草鱼 鸡蛋清 生姜 蒜 盐
草鱼,让卖鱼老板给分开。自己可以省好多功夫。
鱼肉冷水中浸泡30分钟。可以去腥。
鱼头,鱼尾巴,鱼骨,用料酒,生姜丝,盐腌制半小时。
浸泡好的鱼,把鱼肚子上的膜去掉。
用刀背在鱼肉上,来回敲打。
用勺子,逆着鱼肉的纹路,在上面刮鱼肉。
可以清楚的看着鱼刺被立起来。
鱼肉被勺子慢慢的刮下来,鱼刺继续留在鱼身上。
刮好的鱼肉就是鱼蓉了。
生姜和蒜切好,用温水浸泡。
鸡蛋的蛋清和蛋黄分开,只要蛋清。
鱼蓉放进料理机中,加点葱蒜水。
搅拌成泥,中途不停的加葱蒜水,只要鱼蓉变成泥。
搅拌好的鱼泥,加入蛋清。
加一点盐,用打蛋器搅拌,搅拌的越快越好。
取一小鱼丸,放在水中,不沉入水里,浮在水面上,说明搅拌好了。
用手抓一把鱼泥,从虎口挤出鱼肉,用勺子挖出。
锅内加水,最小火加热。水温温热时,下鱼丸。
迅速的做鱼丸,下锅,锅内水开始出现气泡时,加一点冷水,让水的温度保持温的。
捞出一个鱼丸,放在碗中,用勺子按压,有弹性,不会碎,表示煮好,煮好的鱼丸,捞出,放入凉开水中浸泡一会,这样的鱼丸会爽滑。
做好的鱼丸。一次吃不完,放冰箱冷冻保存。
用之前腌制的鱼头,鱼骨炖一锅鱼汤,锅内放油,鱼头鱼骨下锅,加水,烧开后,继续中大火煮15分钟,就会有浓白的鱼汤。捞出鱼骨鱼头。
放入鱼丸,青菜,煮3-4分钟。加点盐,糖就可以出锅啦。
一碗汤白,嫩得如豆腐的鱼丸汤,几乎入口即化,让鱼味在嘴里化开。这一碗鱼丸汤,阿咕会拿着勺子,扒在碗边,一口一口的捞鱼丸吃,赞一句:好鲜呀!
备注:想要吃有劲道,韧性的鱼丸,鱼蓉、蛋清和盐一起,直接用料理机搅拌成泥团,然后用手挤出鱼丸,下锅煮就行。
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