餐领袖｜菜品利润太低？13招教您提高菜品毛利润！

餐领袖

开饭店的好朋友：

主辅反串

把价格相对较高的主料用其他价格相对便宜的辅料替换，既丰富了菜品养，还降低成本。

型变料不变

菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械摹仿自然界的东西。

一料多用

即尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品。通常情况下，100道菜品用100种主料;进行适当开发后，100种菜品采用80种原料，节省了原料品种占用量，节省了成本。

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西味中调

吸取借鉴西餐常用的调味料，既可以丰富中式菜品的味道，又可以提高菜品利润。

变幻装饰

巧妙借用其他菜品的一些特点，运用到新菜中来;或采用创新器皿，使菜品更上档次。标新立异，出奇制胜。

药材菜用

药材入菜，是最近比较流行的烹饪方法，“药膳”出现在很多餐厅，“食疗”也开始大受欢迎。把药材当原料加入菜品中，既让菜品有了药用价值，迎合了顾客需求，也会因为小投入获得大回报。

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粗料精做

用简单的原料做出不简单的菜品，在不增加原料成本的前提下增加利润。

西料中用

使用引进和培植的西餐烹饪原料，用中式烹饪技法进行加工。运用了新式烹饪技法，提高了菜品档次，提高了卖价和毛利。

菜系互动

湘菜川做、川菜湘做，粤菜鲁做、鲁菜粤做等，都是移植各种菜系的烹饪优势，“为我所用”的典范。目前，餐饮界菜系划分越来越模糊，正走向“大融合”时代。

老菜新用

把过去已有的菜品，结合今天的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。

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变料不变技法

就是以变料的方法创新菜品，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。

西烹中借

借鉴西餐烹饪做法、西式厨具做中式菜品，提高菜品档次，提高卖价和利润。

变味不变料

利用各个地方、各菜系已有的调味成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜品品种，也是一条捷径。

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