餐领袖
开饭店的好朋友:
主辅反串
把价格相对较高的主料用其他价格相对便宜的辅料替换,既丰富了菜品养,还降低成本。
型变料不变
菜品造型可采取摹状的方法,去表现和塑造厨师的主题构思,而不要仅限于“写实”的手法,去机械摹仿自然界的东西。
一料多用
即尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品。通常情况下,100道菜品用100种主料;进行适当开发后,100种菜品采用80种原料,节省了原料品种占用量,节省了成本。
餐领袖|菜品利润太低?13招教您提高菜品毛利润!
西味中调
吸取借鉴西餐常用的调味料,既可以丰富中式菜品的味道,又可以提高菜品利润。
变幻装饰
巧妙借用其他菜品的一些特点,运用到新菜中来;或采用创新器皿,使菜品更上档次。标新立异,出奇制胜。
药材菜用
药材入菜,是最近比较流行的烹饪方法,“药膳”出现在很多餐厅,“食疗”也开始大受欢迎。把药材当原料加入菜品中,既让菜品有了药用价值,迎合了顾客需求,也会因为小投入获得大回报。
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粗料精做
用简单的原料做出不简单的菜品,在不增加原料成本的前提下增加利润。
西料中用
使用引进和培植的西餐烹饪原料,用中式烹饪技法进行加工。运用了新式烹饪技法,提高了菜品档次,提高了卖价和毛利。
菜系互动
湘菜川做、川菜湘做,粤菜鲁做、鲁菜粤做等,都是移植各种菜系的烹饪优势,“为我所用”的典范。目前,餐饮界菜系划分越来越模糊,正走向“大融合”时代。
老菜新用
把过去已有的菜品,结合今天的饮食需求,改造一番,翻新出来,也是一种创新的办法。
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变料不变技法
就是以变料的方法创新菜品,在四川烹饪界流行一句变料的行话:吃鸡不见鸡,吃肉不见肉。
西烹中借
借鉴西餐烹饪做法、西式厨具做中式菜品,提高菜品档次,提高卖价和利润。
变味不变料
利用各个地方、各菜系已有的调味成果,选择出当地食客能接受的味型来丰富菜品品种,也是一条捷径。
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