酱酒的制曲

酱酒的制作工艺，其基本的工艺基本来自贵州茅台河谷赤水河旁工艺，所以我特以茅台河谷酱酒的制曲工艺来说明。

曲，是我国古代劳动的伟大贡献，现已经拥有了2000多年历史。

而酱酒制作的第一步工序就是制曲。因曲里面含有许多微生物和益生菌且种类繁多，香味物质也多，所以，曲是关系到酒的质量高低的一个重要环节。

而茅台河谷赤水河畔的酱香酒的曲，采用的是优质小麦制造高温大曲，与其他酒类的大曲相比较，有三个显著的特点。

第一是生产季节性强，即“端午制曲”，到重阳节结束。因为在这段时间内，因仁怀茅台镇的特俗地理位置，导致气温高，湿度大，微生物的种类和数量多，并且很活跃。经长期的实践证明，这段时间制曲是最好的。

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端午后，酒师开始制曲，曲药的原料是小麦。制曲师们将小麦完全的粉碎后，加入水和曲母搅拌放入模具中，制曲师开始用脚在盒子上不停的踩，踩成中间高突，四周扁平的样子。

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第二是制曲需要采用优质小麦，不添加任何的辅料，纯天然。因小麦的粘着力很强，营养也丰富，适合各种微生物的生长和繁殖。非常符合前人总结的酿酒经验中特别指出的“得自然之曲，乃称第一品的要求”。

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第三是制曲的温度需要在60度以上。将制作好的曲块放入温度达到60度的制曲房堆积，经过40天的高温发酵后，再达到半年以上的贮存才方可使用。这也是我们所称的“高温制曲”（高温制曲，高温堆积，高温馏酒是酱酒工艺制作的三高）。

酱香酒的用曲量惊人，是其他香型的大约4倍，制作的原材料也只有小麦​​，加上独特的工艺和得天独厚的地理环境，为茅台镇酱香酒品质奠定了基础。