答:
准备15分钟 出菜50秒
卖点 鱼子营养丰富,鱼肉鲜香,配自制口袋饼,亦菜亦点。
原料 鲜鲅鱼200克,净青鱼子100克,蒜薹粒、红椒粒20克,鸡蛋4个,自制口袋饼9个,生菜叶40克。
调料 A料(葱段30克,姜片20克,料酒10克),B料(盐、味精、胡椒粉各3克,鸡粉2克,幼滑虾酱10克),色拉油60克。
预制 1.将生菜叶洗净,晾干表面的水分,放入盘中垫底。2.将鲅鱼治净,取净鱼肉,与鱼子、A料一起放入蒸箱内蒸10分钟取出,晾凉后将鱼肉搓成鱼松;将鱼子剁碎备用。
出菜 将鸡蛋打入碗内,入蒜薹粒、红椒粒、B料、鱼松、鱼子搅拌均匀,入烧至六成热的色拉油中翻炒至散,出锅装盘,摆上自制口袋饼即可。
●口袋饼 1.将面粉300克加开水40克搅匀,再入鸡蛋黄3个,吉士粉5克,熟猪油10克,盐2克调匀,再加清水50克和成硬面团。2.将面团搓成条,再切成重约25克的剂子,擀成长12厘米、宽5厘米,厚0.5厘米的片,在一面的中间部分上刷上一层色拉油,2张合一起,周围捏上花边,上笼蒸熟,上桌前从中间一切为二即可。
准备5分钟 出菜50秒
卖点 野菱脆爽,牛筋有嚼劲,用鱼香汁调味,颇有创意。
原料 自制切片牛筋200克,鲜野菱肉100克,蒜薹段150克。
调料 成品鱼香汁18克,姜丝6克,色拉油30克,浓度20%的盐水500克。
预制 将鲜野菱肉入盐水中汆透捞出,去掉外膜洗净,放在清水中浸泡。
出菜 锅入色拉油,烧至五成热,入蒜薹略炒,入野菱肉、牛筋翻炒均匀,用鱼香汁调味,出锅后将蒜薹段垫入盘底,上面放上牛筋,两端摆上野菱,用姜丝点缀即可。
●自制切片牛筋 将鲜牛筋1千克洗净,用清水浸泡2小时捞出,入沸水中汆去血水,捞出控水。2.锅入红卤水5千克,入牛筋大火烧开,改小火卤5小时,待牛筋熟透,捞出放凉,切成薄片,放入保鲜冰箱冷藏,随用随取。
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