扣肉的材料？

我是粤菜厨师，在粤菜中，扣肉的材料一般选猪，狗，羊三种肉。

先介绍猪肉，选择五花肉，粤菜术语叫五层楼，切成巴掌大小，正正方方，然后是煮至七成熟，即是拿筷子插入皮中可以轻松插入，捞出，拨去细毛，这个要不嫌麻烦，细节决定成败。

然后拿专用工具在皮上扎小孔，抺上食盐，作用是使炸出的扣肉酥皮。

油温烧至八成热，带皮的一面朝下放入炸，一分钟后捞出放凉，烧热油后复炸，至沒响声即可，一般十数秒。

放入清水中浸泡，去除异味，开始准备材料：南乳（表皮是红色的）两块，腌制好的酸梅三只，葱段50克，姜三片，料酒5克，白糖15克，米醋5克，盐5克，酱油15克。

开始制作，扣肉冲洗干净，切成二指宽的片，放入盆中，加入上述材料腌二十分钟，码入碗，蒸半小时取出，碗上盖碟，翻转过来，这个是扣，扣肉的由来，扣就是翻，粤菜专用术语。完成。

狗肉羊肉加工方法一样，只是由于材料关系，块头小了很多。

辅料还有芋头，葛，按一块肉夹一块的原则，根据各地的习惯，灵活掌握。