那一年也是炎热的夏季,接到师傅的召唤后我到师傅店里去了一趟,见到他还没说几句话,他就开始准备做馄饨要用到的东西了:葱油、馄饨皮、馄饨馅、鸡汤、紫菜、榨菜、香菜、香油、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、虾皮。
师傅说你没事去市场给我买点馄饨皮去,我现在开始要准备做葱油了,鸡汤和馄饨馅,等会我再给你说怎么做。原来馄饨皮可以去市场上买,看来就没必要自己加工了。
接下来我就把师傅制作馄饨的过程总结以下几点,请您注意看:
1.葱油的制作:用2斤洋葱和4斤大葱还有10斤色拉油(千万别用菜籽油或者别的颜色重的油,馄饨要汤清味鲜,用颜色重做出来的成品油花太大影响口感),将洋葱和大葱分别切碎,下入锅中加色拉油(比例是大葱和洋葱油刚好淹没大葱和洋葱),开火熬制成金黄色就好了,可以稍微有点糊那样才香但是不能太糊,不然发苦这样子就好了,然后捞出大葱和洋葱渣香喷喷的葱油就制作好了,要加盖保存。
2.馄饨馅的制作:猪后腿肉一斤(七分瘦三分肥),加葱姜末30克后,剁成肉蓉,也可以用绞肉机,肉馅不能过大,加入一个鸡蛋,加盐8至10克,味精4克,鸡精5克,胡椒粉3克,香油五六滴海天老抽4克,色拉油50克,也可以加入少许熬制好的葱油这样可以使馅料更鲜,之后加入水100克(水分三次加入)搅拌均匀即成馄饨馅。之后就可以包制了,包制方法根据各地的方法都不一样,可以去搜索,在这里就不多说了。
3.鸡汤的熬制:鸡架3斤、棒子骨2斤,在沸水中焯水后放入煲汤桶内加入四十公斤水大火烧开后打去浮沫,转小火熬制4小时后就行了,可以再取一个煲汤桶过滤掉骨渣,保证高汤的洁白,也方便下次的熬制,一般原料熬制三次以上,就该换新的汤料了,每次不要把底汤锅中的汤汁用干净,有老汤熬制的新汤才香,每晚把没用完的汤都要加热烧沸,不然会坏的。
4.馄饨做法:取一个碗加入一汤勺葱油,香油少许,盐5克味精、3克鸡精、3克胡椒粉,榨菜末、香菜、虾皮、紫菜。
碗料就调好了,锅中加高汤。烧开下入包好的馄饨煮熟加入调好的料碗中搅匀,一碗香喷喷的馄饨就做好了。
以上就是整个馄饨制作的流程,我觉得这种做馄饨的方法很实用,做法也不是很难,只要掌握要领人人都可以做出美食的,如果是在家里按比例再缩小倍数就可以了,在这里祝所有开店的朋友们生意兴隆,也祝所有有梦想的人生活快乐。欢迎朋友关注我,虽然我今天在这里没有提肉夹馍的事,大家还是要记住,我是做肉夹馍的华三少。
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