低温炸制酥层更明显
天鹅酥
制作 薛新面艺
旺销理由 此款天鹅酥造型极其优雅、高贵、纯真。天鹅酥是一款美丽的像形明酥点心，其造型非常别致美观，口感酥脆，香甜味美。
原料 A料（白玉兰面粉500克，金像面包粉400克，红心火龙果汁400克，绵白糖100克，鸡蛋3个，熟猪油150克），B料（白玉兰面粉1千克，熟猪油600克，黄油400克，起酥油200克），白芝麻20克，天鹅脖子10个，色拉油2千克（约耗300克）。
制作
1.将A料和成表面光滑的面团即为水油面团。
2.将B料用搓擦的方法制成面团即为油酥面团。
3.将水油面团擀制成2厘米厚的长方形，油酥面团擀制水油面的一半大，放在水油面的一半处，包起。
4.将面团擀制1厘米厚的大片，对折，再擀成1厘米厚的大片，对折，第三次擀成1厘米厚的大片，折三折，入冰箱冻至软硬适中，即为酥皮面坯。
5.取出酥皮面坯切成宽6厘米的条状，分别刷蛋液，然后将它们叠放在一起，入冰箱冻至软硬适中，取出再切厚0.6厘米的片，再擀成0.4厘米厚的片，包上南瓜馅，做成“天鹅身子”，收口处刷蛋液，裹上芝麻，粘上“天鹅翅膀”（翅膀的2/3处抹上蛋液），即为天鹅生坯。
6.将天鹅生坯放入120℃的油中，炸至酥层明显张开，待酥坯浮起，油温升至150℃炸熟，捞出插上烤熟的天鹅脖子即可。
天鹅脖子 1.将白玉兰面粉500克、绵白糖100克、鸡蛋1个、黄油50克、水250克和成表面光滑的面团。2.取10克面团做成天鹅的脖子和头。3.再取一点红面团（取50克白玉兰面粉加上红树莓汁30克，混合均匀即为红面团）装饰天鹅的冠，黑芝麻装饰眼睛，盖上保鲜膜，松弛15分钟，入120℃的烤箱内，烤15分钟即可。
南瓜馅 将南瓜泥500克，绵白糖100克，炼乳、黄油各50克混合均匀，放入锅内炒香，加入70克的淀粉浆勾芡，晾凉即可。
关键
1.每次开酥间隔10分钟，以释放一下面团的筋力。
2.选用优质的红心火龙果榨汁过滤，无需兑水。
1.开好酥，一层层叠起
2.入冰箱冻好后，取出切0.6厘米厚的片
3.轻轻擀制0.4厘米厚的面片
4.放上南瓜馅
5.封口外侧粘白芝麻，一端做成天鹅尾的形状
6.翅膀前半部分抹上蛋清，粘在天鹅身子的两侧
7.放入炸网
8.炸散开花
9.面团做成天鹅的脖子和头的形状，红色的面团做冠、黑芝麻点缀眼睛
加入南瓜汁色泽美观
雪梨酥
制作 鲜英豪
旺销理由 此款雪梨酥形态美观，加入南瓜汁和面色泽诱人。
原料 A料（红牡丹面粉、白玉兰面粉各500克，南瓜汁450克，鸡蛋2个，黄油150克，绵白糖50克），B料（猪油500克，黄油、酥油各200克，白玉兰面粉1千克），雪梨酥馅500克，蛋清30克，白芝麻30克，薄荷叶10克，色拉油2千克（约耗300克）。
制作
1.将A料放入和面机和成表面光滑的面团即为水油面团。
2.将B料用搓擦的方法制成油酥面团。
3.将水油面团擀成2厘米厚的长方形面坯，油酥面团擀成水油面的一半大，放在水油面的一半处，包好。
4.将包好的面团擀制1厘米厚的大片，折4折，再擀开、折叠，共折两次即为清酥面。
5.将清酥面分割成若干6厘米宽的面块，刷蛋液后将面块叠放在一起，入冰箱冻至软硬适中。
6.取出面团切1厘米厚的片，再擀成0.5厘米厚的薄片，包馅，封口处刷蛋清粘住，入120℃的油中，小火炸至酥层明显张开，油温升至150℃后小火炸熟，取出装盘，点缀薄荷叶即可。
雪梨酥馅 将雪梨蓉500克，牛奶、绵白糖各150克放入锅内，煮开后加入淀粉浆（生粉100克、水150克）煮开，煮至浓稠，晾凉即可。
反复开酥 酥层分明
雪茄酥
制作 鲜英豪
旺销理由 此款雪茄酥外形就像一只雪茄烟卷，酥层分明，吃起来带有微微的苦味。
原料 A料（红牡丹面粉、白玉兰面粉各500克，可可粉、绵白糖各50克，鸡蛋2个，车轮牌起酥油150克），B料（正义猪油500克，车轮牌牛油、酥油各200克，白玉兰面粉1千克），雪茄酥馅500克，蛋清30克，色拉油2千克（约耗300克）。
制作
1.将A料放入和面机内，加水450克和成表面光滑的面团即为水油面团。
2.将B料混合均匀，制成油酥面团。
3.将水油面团擀成2厘米厚的长方形面坯，油酥面团擀制水油面的一半大，放在水油面的一半处，包起。
4.将面团擀制1厘米厚的大片，折四折，再擀开成1厘米厚的大片，折三折，第三次擀成1厘米厚的大片，折四折，面团用保鲜膜包裹，入冰箱冻至软硬适中。
5.取出面团，切成若干个宽6厘米的面块，刷蛋液后将面块叠放在一起，入冰箱冻至软硬适中，再取出切0.8厘米的厚片，再擀成0.3厘米厚的片，包馅，封口处刷蛋清粘住，入120℃的油温内，炸至酥层明显张开，待生坯浮起油温升至150℃炸熟，捆上金箔纸装饰即可。
雪茄酥馅 将蒸熟的紫薯蓉500克、绵白糖150克、牛奶100克、黄油50克搅拌均匀，过筛煮开，加入淀粉浆100克搅匀，煮至浓稠，晾凉即可。
大厨俱乐部
联系客服
