往日配方作品回顾
蟹黄灌汤包
制作方法:
1.制馅心。
(1)将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出,用冷水洗净除去血污、毛桩。而后放入锅内,加入冷水、料酒、葱、姜,用大火烧开后,改用小火煨至蹄膀和鸡达8~9成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用。把鸡和蹄膀分别拆骨,蹄膀皮剥下切碎,与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅内,用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉,筛去汤渣,汤凉后成冻。
(2)把猪肉去皮、骨,剁成细末,放入钵内,加入盐、酱油、糖、味精拌匀,再加入葱、姜汁水搅拌上劲,再加入香油拌匀。
(3)将蟹粉、葱、姜水、味精同时下入烧热的大油锅内,再加入料酒,用小火熬透,装入容器内,待其自然冷却。随后将汤冻捏碎,放入肉中,加入蟹粉,拌合成为蟹粉汤包馅心。
2.制包皮。
将面粉放在面案板上,中间扒成凹窝,加入凉水搓成团后,搓成细长条,揪成160个剂子,擀成160个直径4.5厘米的圆形皮子。
3.包馅、蒸熟。
皮子擀好后,用左手托住皮子,右手用刮子将馅心刮入皮子中间,右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘,从右向左捏成28个褶子,包子口捏成鲫鱼口状,放入笼屉用旺火蒸5分钟见包子臌汽,手揿包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。
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