往日配方作品回顾
五味鱼头
自制剁椒：
大红椒10千克去籽洗净，切成小方丁，那盆后加野山椒200克、姜片100克、洋葱片100克、蒜片100克、白酒150克、白醋100克、盐50克拌匀腌制12小时即成
五味鱼头提前加工：
花鲢鱼头20个（每个重约1500克）治净，在两面鱼肉处打花刀，纳盆后加盐、白酒、葱段、姜片腌制4小时，洗净后沥干水分待用
走菜流程：
1、取腌制好的鱼头，从中间一分为二待用
2、锅入清水，下入白酒、姜片、葱段各适量，大火烧开，改小火后下入半片鱼头，慢火焖煮7-8分钟至鱼头成熟，捞出沥干水分摆盘
3，锅入底油烧至四成热，下入自制剁椒100克略翻出香，冲入鱼头卤汁1000克，加盐，六月鲜酱油，白醋各5克调味，大火烧开后将剁椒捞出，锅内原汤浇在鱼头表面，然后摆入煮过的剁椒，撒洋葱丝5克，豆豉3克，淋入香油3克，再淋少许热油激香，表面撒香菜即成。
鱼头卤汁制作：锅入熟菜籽油1500克烧至4成热，下入泡姜片500克、蒜片250克小火熬香，再下入搅碎的泡椒1000克慢火炒至油色发红，下入鲜小米辣碎500克炒出辣味，冲入高汤15斤，加入白胡椒粉50克、山奈酚50克搅匀调味，大火熬制10分钟至锅内出香，关火晾晾，打去渣滓即成。
联系客服
