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香辣爬爬虾
香辣爬爬虾
爬爬虾的初加工：1、生粉600克、木瓜蛋白酶50克、食用碱25克拌匀成脆嫩粉。2、爬爬虾5000克刷洗干净，在肚子上竖着划一刀，加脆嫩粉拌匀，放入葱姜水3500克、盐100克、鸡精80克、味精60克拌匀，腌制2个小时。
走菜流程：
1、取腌好的爬爬虾500克下入六成热油炸1分钟至定型，捞出原料，开大火将油温升至八成热，下入爬爬虾复炸至外壳酥脆，捞出沥油；在油中下入菜花200克（提前汆水）、蒜薹段40克、葱段20克炸制6成熟，捞出沥油备用。
2、锅入自制糊辣油烧至五成热，下入洋葱片30克、蒜片、姜片各15克、干红花椒5克爆香，下入泡姜片、泡红椒段各20克，炒干水汽，倒入炸锅的爬爬虾，加干红灯笼段40克大火炒匀，倒入炸过的菜花、蒜薹、葱段，加好友12克、盐10克、味精、鸡精各4克翻匀，再下入辣椒面20克，孜然粉10克、花椒面5克翻匀，淋香油10克、花椒油5克翻匀出锅。
糊辣油制作：色拉油10斤、菜籽油3斤、猪油2斤入锅烧至七成热，下入葱、姜各半斤炸出香味，将渣打出，加入干辣椒3斤、干青花椒2斤，炸制辣椒发酥、花椒变干后关火，待油温降至四成，加入小茴香50克、桂皮10克、香菜籽50克、白扣10克、香叶20克、八角15克，倒入不锈钢桶中，加盖焖20小时，打渣即成糊辣油。
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