香辣油卤产品工艺技术解析

一、制作技术流程

根据本店的经营定位，程序A或B二选其一进行操作：

程序A：选料——初加工（解冻）——腌味——氽水——精加工（切、去毛、洗）——油汤混合卤制（油6：汤4）——贮存备用——回锅——过油——出锅冷却——拌油——出售

程序B：选料——初加工（解冻）——腌味——氽水——精加工（切、去毛、洗）——贮存备用——油汤混合卤制（油6：汤4）——出锅冷却——拌油——出售

二、工艺要点解析

1、选料：主要产品为鸡副、鸭副、猪副、牛副产品，同样产品选个大，耐煮的，并且要求无其他杂物无添加物无腐烂及异味等！

2、初加工：解冻时尽量用冷水浸泡解冻，特别夏天注意解冻过产生的变质情况！

3、腌味：腌味时产品与腌味料一定按比例（8%）添加，并拌匀！码时间，夏天6-10小时，冬天8-12小时！但注意放置在阴冷处，以免发生食品原料发生酸败变质！已经有异味的腌味余水一定要倒掉！

4、汆水：先汆腥味异味较小的，再汆味大的！汆水时一定开水下锅食材，并大火！避免把食材在汆水过程已经煮熟煮烂！

5、精加工：根据不同的原料进行切洗去毛，一定干净成形！

6、A、卤汤卤制：根据不同的食材进行火候和时间控制（不耐卤的食材一定开水下锅），并按食材比例添加卤料（5-8%）。（卤水太浓用清水稀释，卤水太清，加重卤料，随时注意品尝卤水的盐味，卤制没码味食材时按3-5%添加码味料至卤汤）。

B、油汤混合卤制：油汤混合比例6：4，根据不同食材，卤制时间长的先下锅，卤制时间后下锅，并按食材比例添加卤料（5-8%），若采用油汤混合卤制工艺，所有食材均必须先进行腌制！

7、过油：低油温（60-80度），并随时保持卤油清洁，香味浓厚！

8、拌油：根据产品的多少，适当拌入特制香油！保持产品光亮，不发干！

9、其它：所有出锅热食材一定快速散开用风扇吹风冷却！

10、卤汤卤油的保管：

A、每天卤货完毕后必须装卤汤、卤油混合倒入大桶中进行烧开，然后静置不动，以免酸败！

B、头一天卤完新货后，第二天回锅时卤汤必须加入一定量的清水，以免卤汤发黑发咸！

C、卤煮素菜或腥味较大的食材须单独盛一定的卤水卤制，卤制后卤水不回收。