羊杂，又称羊下水，指熟制的羊内脏，包括心、肝、肺、肚。羊杂原料丰富、风味独特、营养全面，属滋补上品[1-2]。传统羊杂大多需要现场制作，普遍存在经验控制质量、生产效率低下、产量有限、保鲜期短、标准化程度不高等特点，再加上受原辅料和贮藏技术制约，难以满足人们对于产品感官、理化、微生物指标要求，无法实现原材料生产与采购、产品生产工艺技术、产品设计与销售等环节的具体要求[7]。在保证风味不变的前提下，试验通过小样试验，确立羊杂煮制工艺，以期为羊杂的加工建立标准，适应工业化生产。
1、材料与方法
1.1试验材料
新鲜的羊内脏，包括羊心、羊肝、羊肺、羊肚，购于杨凌牛羊肉批发市场。
1.2仪器与设备
HH-Z4型数显恒温油浴锅，江苏金坛市荣化仪器有限公司产品；LDZX-75KBS型立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂产品；HR-200型电子分析天平，东生兴业有限公司产品；RT-100型夹层锅，诸城市康鼎食品机械有限公司产品；DZ-260A型台式真空机，西安余特包装机械设备有限公司产品；SJIII-K100型包装机，温州惠利机械有限公司产品。
1.3试验方法
1.3.1工艺流程
羊内脏（羊心、羊肝、羊肺、羊肚）→清洗→预煮→冷却→切丝（片）→煮制→冷却→熟羊杂→计量称质量→真空包装→超高温灭菌→冷却→羊杂包。
1.3.2操作要点
（1）清洗。用水清洗内脏，去除羊心、羊肝、羊肺中的血水，以及羊肚中可能会残留羊粪，需要反复多次仔细清洗。
（2）预煮。将预煮锅中的水烧开，将清洗干净的内脏投入，根据试验确定的条件进行预煮。
（3）切丝（片）。将预煮冷却后的羊心、羊肝、羊肺切片，大小为2.0cm×0.5cm×0.2cm，羊肚切丝，大小为0.2cm×3.0cm。
（4）煮制。将切丝（片）的羊心、羊肝、羊肺、羊肚分别煮制，严格根据试验确定的条件进行煮制，得到熟羊杂。
（5）计量称质量。按照固定的比例混合羊心、羊肝、羊肺、羊肚，称质量。比例为羊心15%，羊肝20%，羊肺30%，羊肚35%，总质量为100g。
（6）真空包装。利用聚酯-铝箔-聚丙烯复合薄膜高温蒸煮袋材料，进行真空包装。
（7）超高温灭菌。杀菌公式为10-25-10/121，冷却后即为羊杂包。
1.3.3羊杂感官评价方法[8]
由经过培训的10人组成感官评定小组，对羊杂进行感官打分。样品采用随机编码，评价指标包括膻味、嫩度、多汁性和总体可接受性。
羊杂感官评分标准见表1。
表1羊杂感官评分标准
1.3.4熟羊杂得率计算
1.3.5羊杂煮制单因素试验
（1）预煮时间对羊杂得率及感官的影响。在其他因素固定的情况下，研究预煮时间对羊杂得率及感官品质的影响。预煮时间分别为5，10，15，20，25，30min。
（2）煮制温度对羊杂得率及感官的影响。在其他因素固定的情况下，研究煮制温度对羊杂得率及感官品质的影响。煮制温度分别为75，80，85，90，95，100℃。
（3）煮制时间对羊杂得率及感官的影响。在其他因素固定的情况下，研究煮制时间对羊杂得率及感官品质的影响。煮制时间分别为15，30，45，60，75，90min.
1.3.6羊杂煮制正交试验
根据羊杂煮制单因素试验结果，确定以预煮时间（A）、煮制温度（B）、煮制时间（C）3个因素为正交试验的因素，得率（Y1）和感官得分（Y2）为评价指标，进行三因素三水平L9（34）正交试验。
羊杂煮制因素与水平设计见表2。
表2羊杂煮制因素与水平设计
正交试验有2个评价指标，得率和感官得分的权重分别为50%和50%。为使得评价结果科学全面，采用综合评分法将2个指标转换成隶属度，最终确定综合分为最终指标[9]。
2、结果与分析
2.1羊杂煮制单因素试验结果
2.1.1预煮时间单因素试验结果
在其他因素固定的情况下，研究预煮时间对羊杂得率及感官品质的影响。
预煮时间对羊杂得率和感官品质的影响见图1。
图1预煮时间对羊杂得率和感官品质的影响
从图1可知，随着预煮时间的延长，熟羊杂得率和感官评分均呈现先增大后减小的趋势，2个指标均在15min达到峰值。故预煮时间选择15min作为后续研究。
2.1.2煮制温度单因素试验结果
在其他因素固定的情况下，研究煮制温度对羊杂得率及感官品质的影响。
煮制温度对羊杂得率和感官品质的影响见图2。
从图2可知，煮制温度不同，羊杂的得率和感官评分不尽相同，但均在85℃时最佳。在75～85℃的温度范围内，得率逐渐上升；85℃以后，得率急剧下降，这可能是因为煮制温度过高导致水分大量损失的原因。试验选择85℃进行后续研究。
图2煮制温度对羊杂得率和感官品质的影响
2.1.3煮制时间单因素试验结果
在其他因素固定的情况下，研究煮制时间对羊杂得率及感官品质的影响。
煮制时间对羊杂得率和感官品质的影响见图3。
图3煮制时间对羊杂得率和感官品质的影响
对得率指标分析，在30～45min范围内，得率保持一致，以后逐渐下降。这可能是随着煮制时间的延长，羊杂中的水分过分逸出导致。而从感官评分指标来分析，15～45min呈增长趋势，45min后呈直线下降趋势，这可能是因为煮制时间过长导致羊杂过于软烂，从而评分较低。综合2个指标，选择45min进行后续研究。
2.2羊杂煮制正交试验结果
煮制正交试验结果及极差分析见表3，煮制试验方差分析见表4。
由表3可知，影响羊杂煮制效果因素的主次关系依次是预煮时间（A）＞煮制温度（B）＞煮制时间（C），最佳工艺条件为A2B2C2，即预煮时间15min，煮制温度85℃，煮制时间45min。由于最佳工艺条件A2B2C2未在参试试验组合中，因此需要进行进一步验证试验。结果表明，A2B2C2工艺条件下的得率为70.21%，感官得分为6.90分，均高于参试试验中的最大值。因此，证实A2B2C2条件为最佳工艺条件。
由表4可知，预煮时间（A）、煮制温度（B）、煮制时间（C）对羊杂煮制效果的影响均为非常显著，主次关系依次是预煮时间＞煮制温度＞煮制时间，这与极差分析的结果一致。
表3煮制正交试验结果及极差分析
表4煮制试验方差分析
3、结论
研究表明，影响羊杂煮制效果的因素依次是预煮时间＞煮制温度＞煮制时间，各因素均非常显著，最佳工艺条件为预煮时间15min，煮制温度85℃，煮制时间45min；在此条件下羊杂得率为70.21%，感官评分为6.90分。研究的实施将有力提高羊杂的综合利用率和品质，推进羊杂的工业化生产进程。
参考文献：
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[3]韩志慧，隋姣，马俪珍.明目羊肝羹的工艺技术研究[J].山西农业科学，2013，41（3）：254-258.
[4]文业学.羊心肴[J].四川烹饪高等专科学校学报，2001（1）：17.
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[6]张文远，张宗学，杨诗兴，等.湖羊内脏微量元素含量与羔皮等级的关系[J].草与畜杂志，1987（3）：17-19.
[7]汪志铮.羊肉腌腊制品加工技术[J].新农业，2016（19）：34-35.
[8]田洪磊，李卫国，詹萍，等.低盐风味羊肉加工研究[J].食品研究与开发，2015，36（2）：65-68.
[9]李云雁，胡传荣.试验设计与数据处理[M].北京：化学工业出版社，2017：70-73.◇
资料来源：《农产品加工》2018年第14期
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