菜谱:锅巴肉片
味型:荔枝味
主料:猪里脊肉300克
辅料:大米锅巴100克,玉兰片50克,水发冬菇50克,豌豆苗50克
调料: 葱30克,姜5克,蒜10克,泡辣椒10克,酱油10克,胡椒粉2克,料酒20克,味精1克,白糖25克,醋15克,盐3克,蛋清25克,豆粉20克,熟菜油450克,猪化油100克(共计耗50克),鲜汤60克
制作:
1、猪里脊肉去尽白筋,横切成薄片,用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀;并用蛋清豆粉挂好浆。
2、冬菇去蒂片成片,玉兰片片成片。葱切成节,姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方(或圆形)的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。
3、炒锅置火上,下猪化油烧热(约180℃),将肉片入锅炒散,滑熟,倒入漏勺。
4、锅内留底油,下冬菇、玉兰片,泡辣椒、姜、蒜、葱,稍炒,下肉片炒匀,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起锅装碗。
5、锅巴入烧沸的熟菜油锅中,炸至黄色,浮起即捞起,装入窝盘,并浇上少量沸油,将锅巴和炒好的肉片同时上桌,趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
特点:上菜形式别致,糖醋香味浓郁,肉片滑嫩,锅巴酥脆。
提示:炸制锅巴时,可视其肉片滋汁烹制完成后,再迅速炸制,切忌锅巴炸好之后等待,上菜之时须快速稳健的传送。
菜谱:毛血旺
味型:香辣味
主料:鸭血200克,毛肚150克
辅料:芹菜60克,蒜苗60克,鳝段60克,干海椒15克
调料:盐2克,味精6克,鸡精4克,胡椒1克,美极鲜酱油4克,豆瓣茸10克,花椒油20克,煳辣海椒油35克,姜米、葱花各25克
制作:
1、鸭血、鳝鱼,汆水备用,锅中烧开水,各种辅料,汆水垫底。
2、锅中放入红汤汁,放入各种辅料,勾入水豆粉,放花椒油、香油装盘,淋上煳辣海椒油即可。
特点:鸭血鲜嫩爽口,麻辣味浓。
提示:味要浓,鸭血要烫,麻辣味应重。
菜谱:干烧绍子鱼
味型:家常味
主料:鲜桂鱼1条(500克)
辅料:碎肉粒
调料:食盐4克,醋6克,豆瓣茸10克,料酒6克,花椒粒1克,鲜汤汁300克,姜粒15克,蒜10克,香葱花20克
制法:
1、将桂鱼洗净去除内脏,开成十字花刀,码盐上料酒,去腥味。
2、下入油锅炸香,放入炒好的汁子中在微火中焖制半小时。
3、再用猛火把汁子中的水份收干,下入姜、葱节装盘撒上香葱即可。
特点:鱼肉香鲜,回味悠长。
提示:鱼炸的时间不宜长。
菜谱:酸菜豆花
味型:咸鲜味
主料:豆花500克
辅料:酥黄豆30克,泡酸菜丁40克,泡辣椒丁10克,泡姜丁10克
调料:盐6克,鸡精4克,味精3克,胡椒粉2克
制作:
1、将豆花制作完成之后,用小火保温备用。
2、黄豆用油酥熟,泡酸菜、泡辣椒、泡姜切丁备用。
3、用中火将豆花烧沸,须注意勿将豆花冲烂,再转入窝盘内。
4、锅内入油,上火将泡酸菜、泡辣椒、泡姜丁炒香出味,加入其余调味料,起锅入酥黄豆,淋入豆花上即可。
特点:细嫩香滑,入口即化。
提示:豆花要用沸而不腾的水煲烫。并且要用微火来保温,没有较高温度的任何食物味道要大打折扣的,俗话说一烫当三鲜就是这个道理。
菜谱:豆瓣鲜鱼
味型:咸辣味
主料:新鲜活鱼一尾(约800克)
辅料:青红辣椒15克
调料:葱10克,姜15克,蒜8克,盐6克,糖2克,花椒1克,鸡精8克,豆瓣酱15克,淀粉4克,食用油1000克(耗60克)
制法:
1、将鱼去内脏洗净,拍上淀粉,青、红辣椒洗净,切成菱形块,葱、姜、蒜洗净,葱切成段,姜、蒜切成片。
2、炒锅上火入油,油热后放入鱼,炸至两面金黄色捞出。
3、锅内留余油,油八成热时,放入葱段、姜片、蒜片、青、红辣椒、花椒、豆瓣酱、肉汤、糖、盐、鸡精、鱼,煮4分钟,将鱼捞出装入盘中,汤中加入水淀粉勾芡,浇在鱼上即可。
特点:汁浓香嫩,咸鲜适口。
提示:鱼身两面要剞深浅一致的花刀,使之易熟易入味。煎鱼时的油温要高,要保持鱼的完整。烧鱼时的火力要小。芡汁不要过大。
菜谱:宫保肉丁
味型:煳辣荔枝味
主料:猪瘦肉150克
辅料:花生米150克
调料:酱油8克,料酒、醋各3克,盐2克,味精1克,糖10克,干辣椒节25克,汉源红袍花椒10克,辣椒面1克,淀粉3克,鸡蛋清10克,大葱粒5克,姜片4克,蒜片2克,熟菜油400克(耗40克)
制作:
1、将肉切成1.2厘米方丁,放入酱油2克、料酒、淀粉各1克、鸡蛋半个、上浆,抓匀。
2、葱剖开,切成0.8厘米的段。姜切成长、宽均为0.8厘米,厚约0.1厘米的片。蒜顺其长切成片。
3、炒锅上火,加油将花生米放入,用中火油炸至成熟且脆香(不可炸煳),放入盘中备用。
4、将葱、姜、蒜、酱油、料酒、醋、盐、味精、糖、淀粉放入碗中,调成汁。
5、炒锅上火,放入油40克、放入花椒、辣椒煸炒,至花椒、辣椒煳香出味时,将肉丁放入速炒,再加入辣椒面同少许同炒,待炒出红油,肉丁成熟后,将滋汁烹入,翻炒均匀,随即放入花生米,炒匀后即可装盘。
特点:煳辣荔枝味浓并重,花仁酥脆肉丁滑嫩。
提示:烹制此菜最好先预制部分煳辣油,烹炒之时用其滑炒肉丁效果特佳,另外花生仁亦可使用食盐翻炒,待其熟酥之后去皮即可使用,此法可减除肉丁烹制后过于油腻的缺憾。但不管使用哪一种制法的花生仁,都必须在菜品烹入滋汁起锅后,加入并且迅速装盘走菜品食。
菜谱:糖醋脆皮鱼
味型:糖醋味
主料:鲜鱼一尾(约750克)
辅料:泡椒辣丝10克,葱花20克
调料:精盐10克,白糖55克,醋40克,料酒15克,酱油15克,芝麻油10克,水豆粉105克,鲜汤300克,熟菜油1500克(耗150克),葱丝15克,姜米10克,蒜米20克
制法:
1、鱼经初步加工后,搌干水,在鱼身两面各划五六刀,形成刀距相等的“牡丹花”纹(先直划进鱼肉1厘米深,再切片向鱼头方进约2.5厘米深),鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐,料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍。
2、锅置旺火上,放菜油烧至7成油温,将鱼用水豆粉挂糊,手提鱼尾,先将鱼头下锅稍炸一下定型,再慢放入油锅炸至色棕红,皮酥肉熟打捞出装入盘内立放,用手微将鱼拍压一下。
3、味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上,放油烧至5成油温,下姜、蒜、葱略炸一下,喷入滋汁推搅均匀,待汁收浓起泡时,放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝,葱丝即成。
特点:鱼形美观大方,色泽棕红,外酥内嫩,有浓郁的糖醋香味。
提示:鱼的炸制关键在油温的控制。
菜谱:干煸冬笋
味型:香辣味
主料:冬笋200克
辅料:肉馅80克,芽菜15克
调料:熟菜籽油500克(耗30克),葱花15克,姜粒8克,盐4克,香油2克,辣椒节10克,味精6克
制作:
1、冬笋洗净,切成细条;猪肉洗净,切成绿豆般的粒;芽菜切成末备用。
2、净锅置旺火上,入油烧至六成热时,放入冬笋条炸至呈鸭黄色,滗去炸油,随即入肉末,改用中火煸炒酥香,调入芽菜末,辣椒、姜末同炒出味。
3、待冬笋表层起皱时,放入食盐略炒,起锅放味精,淋入香油即可。
特点:鲜香可口,佐酒佳肴。
提示:烹制时须注意火候,以免被原料煸煳。
责任编辑/静好
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