两款新潮羊肉锅 挽救淡季龙虾馆

“日食记”是南京一家知名的龙虾店，其原名叫做“蔡记大红袍龙虾”，从地摊起家，如今已火爆经营了六年。可“龙虾”是个季节产品，一到冬天便货源锐减、生意冷清，主理人蔡超以特色羊肉火锅填补了这个“空白时段”，因为太受欢迎，已成功地扩展为冬季羊肉美食节！

这里的用料很讲究，蔡超购进了南通海门羊肉、陕西横山羊肉、内蒙羊肉，并依据其特性，或带皮红焖，或带皮白煮，或生冻切片作为涮品上桌。而其两款特色火锅也很别致：羊汤入铜锅，半边雪白半边艳红，红汤那侧还创意性地加入了龙虾油；带皮羊肉红焖至熟，垫着白菜装入铜火锅，通过加热使白菜析出水分，让干锅变汤锅……

最近，蔡超还从烤鱼中得到了灵感，新创了一款“平盘羊肉涮锅”，其用烤鱼盘当盛器，底部以木炭加热，因受热面积大，汤汁能迅速变热，加快羊肉成熟，使成菜口感更嫩。

平盘羊肉涮锅

这款羊肉涮锅底部以木炭加热。

火锅 1
鸳鸯羊汤锅 添入龙虾油
这款火锅是“日食记”的冬日“主角”，以两种羊骨、羊头、羊肉、羊蹄，加红葱、地椒、姜片和香料炖成雪白浓汤，盛入鸳鸯铜涮锅，一侧放辣椒和龙虾油，再用来涮食各种羊肉，鲜度倍增。

鸳鸯羊汤锅

吊羊汤：1、羊筒骨、羊龙骨各15斤冲去血水，捞出砸断，露出骨髓；羊头8个、羊蹄12只燎掉余毛，泡去血水；带皮羊腩肉30斤改刀成12厘米见方的块，泡去血水备用。2、姜片4斤、红葱3斤（香葱的一种，因葱头的外皮呈紫红色而得名，其香味较为浓郁）、地椒60克（产自西北地区的一种香料，又名地花椒、百里香，有股清香的气味，去腥除异效果极佳，炖羊汤时一般使用干制品）、白芷30克、小茴香25克、香叶、孜然粒各20克、陈皮10克装入纱布，制成香料包。3、桶底垫上竹箅子，先摆入两种羊骨，再铺羊蹄、羊腩肉，最后放羊头、香料包，添入清水150斤，大火烧开用细密漏撇去浮沫，煮50分钟后捞出羊头，剔下骨头重新扔回汤桶中，而羊头肉则改刀成片，走菜时加炖好的羊汤盛入铜锅，便成为白汤羊头肉锅；桶内的羊汤再吊30分钟，捞出羊腩肉沥干水分，放在托盘上用重物压至平整，晾凉后切成厚片，这就是颇受食客欢迎的白切肉；接着保持小火炖2小时，再转大火冲1小时，待羊汤变白、变浓时即可。