食物的中世纪光环
通过分析这种假想的观念、促使其产生的语言，以及它赖以维持的修辞，有一点变得显而易见。在食品推广过程中，带有中世纪光环的“讨论”，没有一个是负面的，因为“传统”之历史厚重感，自然就赋予食品某种价值，不论其担保者是何种身份：是经验丰富且善于创造的农民，追求新乐子的地主，还是化腐朽为神奇的厨师（有时食材短缺，恰能考验他们惊人的创造力），抑或是聪明的匠人、店主，别忘了还有修士和托钵修士——美食领域精湛技艺的绝对保证。我们应该先停下来，思考一下为何“中世纪”形象一跟食品沾边，就总是好得不得了，因为这是个文化上比较反常的因素，全然不像当代想象里的中世纪观念那样始终模棱两可。这个观念有两层含义：中世纪是充满奇妙历险的时代，是多情少女与勇敢骑士的时代，是感情深厚而高贵的时代；然而，中世纪也是蒙昧、恐惧、迷信、暴力、野蛮的时代。这两个模糊的形象绝非大众头脑中无缘无故的发明，而是几个世纪以来历史图景的产物，其初创者乃是15世纪的人文主义者，在他们看来，中世纪“缺少”文明。那么，人文主义者给这一千年安的“中世纪”这名字，若不指“中间时代”的概念，即短暂黑暗之后等待文明回归的漫长停滞，那“中世纪”还能有何深意呢？到了新教改革时期，中世纪黑暗而荒谬的形象变得更为稳固，当时人攻击罗马教廷是“中世纪式”腐败与迷信的温床。后来，进一步推波助澜的，是启蒙运动发起了反对“封建”特权和滥权的论战，而这些都被错误地归因于中世纪（相反，这完全是“现代”干的好事）。当阴暗的中世纪令人愁眉不展时，一个闪亮的中世纪横空出世，它由反宗教改革运动提出，到了浪漫主义时期，人们高歌它的非理性（启蒙运动却视之如草芥），并将其转化为原初净洁、纯正情感、民族统一等浪漫主义理想。慢慢构成中世纪截然相反形象的所有判断（甚或偏见），其实只截取“真实”中世纪的某个方面，全然不考虑当时的完整性语境和民众的生活。如今，黑暗的中世纪与光明的中世纪在集体想象中并肩而行。这种想象消弭了两者的边界，以无法预料的方式融合在一起。可要论美食，中世纪必然独领风骚，因为它暗含着某种怀旧幻梦，让人追思那段纯而又纯、一尘不染的过去——那段历史保证了原汁原味的高品质。
当中世纪营销手法引入主题活动、节日、乡村或城市庆典（这些在很多欧洲国家司空见惯），情况就有所变化了。在那些日子里，妇人盛装打扮的具历史色彩的游行，骑士的高贵对决，射箭比赛，中心广场的游戏，手工艺品商店和市集的重建，各种各样的便利设施，带着真挚的人性、强烈的情感，总打着美好、温暖的中世纪的旗号。不过，即便在上述节庆，另一个中世纪仍蠢蠢欲动（后来竟一统天下），其中掩藏着黑暗与邪恶，伴以黑魔法、巫师、酷刑、下毒、驱魔等典型套路。它们令人毛骨悚然，故我们宁愿将其扫入故纸堆。
魂穿中世纪，惊喜还是惊吓？
在黑暗的中世纪与光明的中世纪共存之际，烹调法也走进了这个节日的世界。显然，它展现的是“好”的一面，因为我们早已习惯中世纪食物之健康、可口、纯真等说法。可也别忘了，这里我们探讨的不再是简单的食品，或者自诩“源自中世纪”的食品。我们要探讨的，是中世纪式或据信为这一时期的菜肴与食谱。由于缺乏可靠的经验材料，我们必须谨慎小心。这趟时间之旅是我们无法绕开的。不过，我们是否真的准备好一探究竟，且（即便只是几个小时里）忘记自己的风俗呢？于是，这里出现一种截然不同的营销策略。一方面，提倡大家追求“传统”中世纪的正宗意象，而且这已成为我们体验的一部分（故不必恐惧）。另一方面，又摆出奇怪的菜肴、不同寻常的菜单，乃至异域食品，邀请我们一尝新奇，度过一个与众不同的夜晚。然而，未知事物令我们惶恐甚至生厌，我们立即得到保证，猎奇的把戏不会太难，我们只不过尝试一把这种中世纪的多样性，凭知觉去感受它，然后飞快地回到习以为常的安全区域。简而言之，只要“中世纪”仍然是“传统”的同义词，那便是皆大欢喜。可当“中世纪”强要出头，非要在文化和时间上勾勒得泾渭分明，就容易使人敬而远之。有鉴于此，节庆菜单中的菜品尽量贴近当代人。“以中世纪为主题的美味佳肴，用简单真实的配料烹制而成”，由“身着古装的酒馆老板”端上，但这种从过去流传下来的菜肴，却受制于当今的条条框框，这仿佛是为了使其更加可口。于是，中世纪就“摇摆于现实与幻想之间”，可幻想难以进入到烹饪里。中世纪的幻想在服饰与表演中日渐磨灭。在大多数情况下，菜谱仍是当今的菜谱，顶多用一种不同寻常的配料或冠以奇怪但容易辨认的名字，暗示一趟回溯过去之旅，但会再三向用餐者保证，这趟旅程不会叫他们有去无回。这里行话多，可选的余地也多。有人试图重现中世纪“原味”盛宴的食谱与配置，有人则为“酒楼餐馆比萨店，中古乐趣享无边”（ristorante e pizzeria, Medioevo in allegria）的标语啧啧称奇，有人凡事都一本正经，有人对“捏造出来”的中世纪一笑了之，他们各自的用词显然互不相同。无论如何，我们感兴趣的是确定中世纪烹饪营销基于的模糊性——一边宣传其吸引力，一边要人小心。这种吸引力在于冒险，在于“时间旅行”，但任何旅行者冒险踏足异域，都难免感到羞怯。正如身处他乡的旅行者喜好光顾号称据其口味改良的餐馆，时间旅行者也不愿忍受中世纪之苦（迷人却野蛮），缩在自以为了如指掌的“传统”与“地域”的卧室。再不然，他们会自欺欺人，这个“传统”就是“中世纪的”。正如艾米利亚大区一家“中世纪客栈餐厅”绝妙口号所宣称的，“舒适如家，历史悠久”。若我们从产品营销，转移到烹饪营销，变化就更大了。对中世纪食品的热情（将其定义为“传统”，故认为其品质必然有保证）已经降温，消费者开始怀疑中世纪食物的质量。甚至还有人坚信，总体而言，中世纪的人吃得比今天还差。产地神话让位给进步神话。“黑暗的”中世纪取代了“光明的”中世纪。现代的范式（通过定义，人们想当然地认为会更好）最终胜出。亲历中世纪，比如罗伯托·贝尼尼（Roberto Benigni）和马西莫·特罗伊西（Massimo Troisi）在电影《眼泪不再》（Non ci resta che piangere）中的举动，恐怕会变成噩梦。职是之故，中世纪的烹饪游戏很快便草草结束，而换个角度，情况会截然不同。正如《米其林指南》（Guida Michelin）所言，中世纪“值得绕道一探”，但无需专程前往。我认为，探索未知领域既趣味盎然又有教育意义。因此，我愿邀各位读者一同踏上中世纪的美食与烹饪之旅。本书囊括了过去几年我为考察中世纪口味史而翻查的大量资料，但凡涉及食物的书籍，我均来者不拒——产品类别、烹饪操作与备料、消费态度、餐桌礼仪、用餐规定与仪式、文化搭配与科学搭配。这些内容成文时间各不相同，但主要集中于过去十年，有的则更早。少数文字为综述，其余则研究特定产品或操作。写作时，我尽量把食物的物质维度与象征维度放在一起。在我看来，它们之间有着千丝万缕的关系，且反过来在我所谓的互动关系中自我阐释和验证。我自始至终的目的，是强调历史变化的动态之处，并理解超乎连续性的差异元素。在这趟旅程中，我希望读者能更加了解中世纪，也希望大家将那个时代视为黑暗象征的同时，亦视其为光明象征，因为影与光是每个时代的组成部分。把中世纪仅仅当作我们的一段历史就好。
【内容简介】
本书为探究中世纪饮食文化的新史学著作。作者在广泛介绍中世纪食谱、菜式，以及面包、肉、奶酪、油、酒等各类食物的基础上，追溯了中世纪烹饪技法、饮食偏好、用餐器具、餐桌礼仪的演进和变化，探究了各类食材、佐料如何被发现、进入人们生活，以及面包、橄榄油、葡萄酒何以成为文明的标志物等。本书通过“吃”这一轻松的视角，描绘了中世纪日常生活与社会变革的多个侧面，力图摆脱对中世纪即等同于黑暗野蛮的不公正的刻板成见，发掘出中世纪对欧洲文明起源与发展的深刻影响。
【编辑推荐】
一趟千滋百味的中世纪日常饮食之旅。黑暗料理？怪诞食谱？用手抓饭？绝不喝水？葡萄酒包治百病？我们对中世纪的诸多想象是否真实？本书作者穿越史料，以“吃”这一轻松的视角，为读者展现中世纪饮食生活的日常图景，扭转对“黑暗中世纪”的先入之见，进而一窥中世纪社会发展的整体景观。
一幅由食物铺陈开来的文明地图。作者将今日饮食中日益丰富的佐料、香料与人类文明的交融、进步紧密联系，使读者身临其境地感受饮食变迁与社会发展的相互交织，充分领略食物从维持生存的小图钉演变为社会和观念史变革中重要象征的趣味历程。
【作者简介】
马西莫·蒙塔纳里（Massimo Montanari），意大利博洛尼亚大学中世纪史教授，欧洲科学学会成员，国际期刊《食物和历史》（Food and History）的创刊人和编辑。研究方向为烹饪史、饮食文化等，主要著作包括《食物即文化》（Il cibo come cultura）、《意式烹饪：一段文化史》（La cucina italiana: Storia di una cultura）等。
【目录】
前 言 一起上路吧
中世纪成为传统的代名词
食物的中世纪光环
魂穿中世纪，惊喜还是惊吓？
第一章中世纪，远还是近？
文献里的中世纪烹调史
食材革命与观念革命
再现中世纪烹饪是否可行
第二章中世纪食谱
享誉贵族圈的第一类食谱
风靡意大利的第二类食谱
现代食谱写作的奠基人
第三章食物的语法
食物：诉说身份的另类语言
食物语言的词库
食物语言的词法
食物语言的句法
食物语言的修辞
第四章食物的时间
食物种植：摆脱“自然时间”的束缚
储藏与分配：抵御“饥荒时间”
文明的创造：“烹饪时间”
进食时间
饮食的四季
第五章文明的芳香——面包
面包：文明的象征
基督教与面包的普及
必需品抑或奢侈品？
第六章无肉不欢
食肉：野蛮人的象征？
修院的戒肉传统
迟来的积极地位
第七章模棱两可话鱼肉
亦贵亦贱的鱼肉
肉类的替代品
鱼肉的普及
第八章从奶到酪
奶在饮食中的全面溃败
干酪的“身价倍增”
美食中的干酪
第九章调料？底料？——橄榄油、猪油、黄油之战
橄榄油：文明的象征
猪油：从“百姓”之食到膳食系统顶端
橄榄油的南北口味争议
黄油的异军突起
欧洲“脂肪地图”
第十章面包树
栗子：谷物的替代品
抵御饥饿的不二之选
美食中的栗子
第十一章 水的口味
水：生命之源
以水赎罪
水的“无味”与“有味”
变水为酒的隐喻
第十二章 葡萄酒的文明
葡萄酒：文明的象征
葡萄酒与社会“区隔”
成为象征物前的葡萄酒
包治百病的“万灵药”
第十三章 贵食与贱食
食物中的底层文化
食有贵贱，味无尊卑
第十四章 修院菜
隐修与戒口
斋戒引领饮食文化
修院特有的饮食手势语言
第十五章 朝圣者之食
朝圣者的干粮
酒肆快餐
救济所的布施
第十六章 作为世界之表象的餐桌
餐桌体现群体身份与权力关系
餐桌礼仪：“做作”的中世纪
强者多食与强者多施
第十七章 叉与手
用手进食
贵族不用餐具？
文化返古
第十八章 知识的味道
“五觉”与“八味”
饮食观念的转变：从食到识
贵族的错觉：佃农不喜欢美食
参考文献
译后记
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