家常好物：茄子

王蔚

大约二十年前，我坐在教室后面听了一节语文习作课《传家宝》，老师让孩子们介绍自己家有什么传家宝，有古玩玉器，有珍珠玛瑙，也有字画文物的，我边听边琢磨：我家有什么传家宝呢，我得找一样，我儿子上课的时候好有的说呀。回家翻腾好久，不仅没找到我爸妈留下的传家宝，连我家先生都没送过我一样像样的宝贝，可以传家的。但我们家却有一样好吃的，我爸传给我，我又传给了儿子，算是我们家的传家宝，那就是茄盒儿。

在北方，见惯了的都是圆茄子，紫色的皮儿，布满小刺儿的“把儿”，那是茄子的蒂。看大人们挑茄子，总是找表皮黑紫黑紫，透着亮光儿的，这样的茄子最嫩，切开没有茄子籽。那些表皮乌黑的，往往是老茄子，怎么做也不好吃，还要一边吃一边吐籽，而歪瓜裂枣样的，往往是被雹子打过的茄子，也不好吃。近些年，才知道还有长茄子，有像棒槌型的，还有像长蛇型的，在海南的菜市场，也见过绿色的，长得像鹅蛋的茄子。

茄子是北方夏季的当家菜，卖得比较便宜，人们想出了很多的吃法：烧茄子、茄盒儿、蒜泥茄子、红烧肉炖茄子，茄丁打卤面，当然还有烤茄子、鱼香茄子、豇豆炒茄子等，后几种大多是南方茄子的做法了。做茄子有两个“绝配”，一个是蒜，不管是烧茄子、炖茄子还是拌茄子，出锅前只要一放上蒜，那小味马上就有了。另一个是大料，本来平平无奇的茄子，有了大料（就是八角）的加持，马上就有了肉的味道，而且，软软的，也有肉的口感，所以茄子是那个艰苦年代里，代替肉来解馋的。每每家里做了烧茄子，整个小院里都飘着香味，隔壁小孩子就站在门口深深地吸一口气，找到这香味的源头，就可以去蹭饭了。

我妈最擅长做烧茄子，把茄子过油，再放西红柿、辣椒同炒，用水淀粉、酱油、醋、白糖、蒜末调成碗汁儿，倒入锅中，一个小翻勺，菜上裹满汤汁，出锅了。整个菜油亮亮的、香喷喷的，要吃两碗米饭。这个菜我一直没学会，总是做的比较油，后来就很少做了。我爸最常做的是茄盒儿，好吃，我学会了。

茄盒有两种，一种茄盒用圆茄子，炖熟；另一种用长茄子，一般是裹了面糊炸着吃的。我们家做的是炖茄盒儿。挑嫩且大的茄子，去掉把儿，削皮，切成大片儿，第一刀不切断，第二刀断，片的厚度跟准备的肉馅多少有关。肉末儿按做饺子的方法调成馅，可以多放些葱，把肉馅夹入两片茄子中，合上，轻轻捏一捏，把挤出来的肉馅抹掉，一个茄盒就做成了。如果茄子切的比较厚，就在夹好的茄夹上轻轻打上花刀。这样方便入味，熟的也快。做好的茄盒可以用油煎一下，也可以直接码放在锅里，直接加水炖煮。水与茄盒持平即可，然后放入葱姜、酱油、盐、大料和比较大量的蒜瓣，开大火，炖煮十几分钟，中间可以稍稍翻动一下，避免糊锅。直到茄子软烂，汤汁基本没有的时候就做好了。

儿子最爱吃茄盒，所以姥爷最爱做茄盒。以前是我站在边上，给打下手，边看边学。后来是我做茄盒，儿子站在边上给打下手，一边看一边说：妈，多放点肉馅。妈，别把肉馅都挤出去哈……终于，儿子自己下手学做了一次，我在边上指导着，算是第一次吃到了自己做的茄盒。后来儿子去英国上学，自己做茄盒，装了满满的肉馅呀。但是晚上给我打电话时，儿子说：妈，茄盒里的茄子比肉好吃呀，肉太多了，腻。我马上抓住机会：你看，这就是学习的真谛，一定要自己感受，才知道知识的核心是什么。儿子马上接：今天我去健身房活动了一会儿…

茄盒在我们家算个大菜，当时我姐夫和我家先生初登门时，家里都做了茄盒儿。茄盒儿算不得是个宝，但确实是家传，传承的是味道，是家人间的相互关心，相互惦记的心意。