大约二十年前,我坐在教室后面听了一节语文习作课《传家宝》,老师让孩子们介绍自己家有什么传家宝,有古玩玉器,有珍珠玛瑙,也有字画文物的,我边听边琢磨:我家有什么传家宝呢,我得找一样,我儿子上课的时候好有的说呀。回家翻腾好久,不仅没找到我爸妈留下的传家宝,连我家先生都没送过我一样像样的宝贝,可以传家的。但我们家却有一样好吃的,我爸传给我,我又传给了儿子,算是我们家的传家宝,那就是茄盒儿。
在北方,见惯了的都是圆茄子,紫色的皮儿,布满小刺儿的“把儿”,那是茄子的蒂。看大人们挑茄子,总是找表皮黑紫黑紫,透着亮光儿的,这样的茄子最嫩,切开没有茄子籽。那些表皮乌黑的,往往是老茄子,怎么做也不好吃,还要一边吃一边吐籽,而歪瓜裂枣样的,往往是被雹子打过的茄子,也不好吃。近些年,才知道还有长茄子,有像棒槌型的,还有像长蛇型的,在海南的菜市场,也见过绿色的,长得像鹅蛋的茄子。
茄子是北方夏季的当家菜,卖得比较便宜,人们想出了很多的吃法:烧茄子、茄盒儿、蒜泥茄子、红烧肉炖茄子,茄丁打卤面,当然还有烤茄子、鱼香茄子、豇豆炒茄子等,后几种大多是南方茄子的做法了。做茄子有两个“绝配”,一个是蒜,不管是烧茄子、炖茄子还是拌茄子,出锅前只要一放上蒜,那小味马上就有了。另一个是大料,本来平平无奇的茄子,有了大料(就是八角)的加持,马上就有了肉的味道,而且,软软的,也有肉的口感,所以茄子是那个艰苦年代里,代替肉来解馋的。每每家里做了烧茄子,整个小院里都飘着香味,隔壁小孩子就站在门口深深地吸一口气,找到这香味的源头,就可以去蹭饭了。
我妈最擅长做烧茄子,把茄子过油,再放西红柿、辣椒同炒,用水淀粉、酱油、醋、白糖、蒜末调成碗汁儿,倒入锅中,一个小翻勺,菜上裹满汤汁,出锅了。整个菜油亮亮的、香喷喷的,要吃两碗米饭。这个菜我一直没学会,总是做的比较油,后来就很少做了。我爸最常做的是茄盒儿,好吃,我学会了。茄盒有两种,一种茄盒用圆茄子,炖熟;另一种用长茄子,一般是裹了面糊炸着吃的。我们家做的是炖茄盒儿。挑嫩且大的茄子,去掉把儿,削皮,切成大片儿,第一刀不切断,第二刀断,片的厚度跟准备的肉馅多少有关。肉末儿按做饺子的方法调成馅,可以多放些葱,把肉馅夹入两片茄子中,合上,轻轻捏一捏,把挤出来的肉馅抹掉,一个茄盒就做成了。如果茄子切的比较厚,就在夹好的茄夹上轻轻打上花刀。这样方便入味,熟的也快。做好的茄盒可以用油煎一下,也可以直接码放在锅里,直接加水炖煮。水与茄盒持平即可,然后放入葱姜、酱油、盐、大料和比较大量的蒜瓣,开大火,炖煮十几分钟,中间可以稍稍翻动一下,避免糊锅。直到茄子软烂,汤汁基本没有的时候就做好了。
儿子最爱吃茄盒,所以姥爷最爱做茄盒。以前是我站在边上,给打下手,边看边学。后来是我做茄盒,儿子站在边上给打下手,一边看一边说:妈,多放点肉馅。妈,别把肉馅都挤出去哈……终于,儿子自己下手学做了一次,我在边上指导着,算是第一次吃到了自己做的茄盒。后来儿子去英国上学,自己做茄盒,装了满满的肉馅呀。但是晚上给我打电话时,儿子说:妈,茄盒里的茄子比肉好吃呀,肉太多了,腻。我马上抓住机会:你看,这就是学习的真谛,一定要自己感受,才知道知识的核心是什么。儿子马上接:今天我去健身房活动了一会儿…茄盒在我们家算个大菜,当时我姐夫和我家先生初登门时,家里都做了茄盒儿。茄盒儿算不得是个宝,但确实是家传,传承的是味道,是家人间的相互关心,相互惦记的心意。
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