本文节选改编自徐龙著《滇香四溢（香草篇）》，点击阅读原文可进入购买页。
徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)
在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。
水芹的秘密
中国地方方言不同，也赋予水芹不同的解释。芹和勤同音，故又称“勤菜”，喻为勤奋之意，江苏方言中“芹”与“群”发音相似，过年时吃水芹菜，也叫“吃群菜”，意味着一家人团圆吉祥。而湖南话中“芹”则与“穷”谐音，为避穷字，湖南人聪明地称水芹为“富菜”，因此又有富贵菜的叫法。最有趣的是在台湾及福建等地闽南语系中，说到“芹”时，是“随便”、“都可以”之意。
而在云南佤族人的心目中水芹则意味着感恩，因为水芹是帮助他们渡过饥荒岁月的野菜之一。水芹的傣语是“葩安”，景颇语为“瓦莱”。
古人爱水芹
“思乐泮水，薄采其芹。”——《诗经·鲁颂·泮水》
鲁国士子若中了秀才，到孔庙祭拜时，要在泮池中摘采水芹，插在帽缘上，以示文才。这就是后人称读书人为——“采芹人”的由来。
“菜之美者，有云梦之芹。”——《吕氏春秋·本味》
关于水芹的产地，商汤王问大厨出身的宰相伊尹什么蔬菜最好吃，伊尹如是说。
“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芹何时动，春鸠行可脍。”——苏轼（宋）
宋朝的苏东坡被贬黄州（即蕲州）时，用当地的水芹与家乡的斑鸠创造出“蕲芹春鸠脍斑鸠”的佳馔。
水芹这么吃汆揉菜
“汆揉菜”吃法简单，把水芹的切成寸许长短，剥去外皮的野芭蕉心撕碎，分别在沸水中焯过再捞出过凉水。芝麻和臭豆豉烤黄后舂成细末，花椒、辣椒和盐巴也舂细混合，撒在沥干水的水芹和野芭蕉心上，反复地揉拌至水芹和野芭蕉心变软即可。
生拌水芹菜
水芹先用双手揉软嫩后，再用清水洗去野生的腥气，同样需要烤香舂细的芝麻、臭豆豉及花椒、辣椒和盐，但还有加一点热水把调料搅拌均匀，香气也散发出来，最后倒在控干水分水芹的盆中，彻底揉拌即成。
水芹不仅可单独成菜，也与肉类、海鲜及豆制品等互补香气，使其鲜美及清香释放得更是淋漓尽致。
保山“沸腾马棕鱼”是以水芹提味显鲜，“生片火锅”、曲靖“煳辣鱼火锅”、“乌蒙羊汤锅”中水芹的香气与各种材料融合在一起。
大理著名的“芹酥鲫鱼”，是柬埔寨老国王，即西哈努克亲王当年最爱吃的四道滇菜之一。
搭配食物
水芹与猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等肉类，大虾、鱼肉、贝类等海鲜及鸡蛋、豆制品、香菇、海带、海米、葱、姜、大蒜、胡萝卜、萝卜、蘑菇、木耳、洋葱，花生及辣椒等较对味。
不同品种
云南野生水芹有中华水芹、少花水芹和紫茎水芹等品种。
营养成分
水芹含丰富的维生素A、B1、B2、C、钙、叶酸和铁。其中所含的酶，是人体增强基础体力的物质，起促进制造新鲜血液的作用。具预防贫血和造血作用。
医药价值
水芹药食兼用，中医认为水芹具有清热利尿、降低血压和平肝健胃等功效。
异名解析
老鼠芹：德宏盈江一带的土名。
楚葵：出自《尔雅》，因其性冷滑如葵，多产于楚地，故名。《说文》：也述“芹，楚葵也。从艸，斤声。”
水英：古人在水芹开花时，焯水或食用或制作腌菜，因而称作水英。
水蕲：与产地蕲州有关联。
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