有人会奇怪,这个还是问题吗?难道业内没有固定的标准吗?
起先,我也没有关注这个问题,虽然知道精品咖啡馆的手冲咖啡肯定比星记的量少,可毕竟精品咖啡主要是喝来品味儿的,不是解渴也不是霸座用的,也就没介意。
可最近一两年在串店中,却越来越多地感觉有种“滴滴香浓意犹未尽”的感觉,是我肚量大了?好喝吧,没过瘾,要是不好喝吧,我连剩下半杯小小抗议下的机会都没有。稍微一注意,我就发现了,手冲咖啡还真是量少:
星记的Tall杯(甭管人家自个叫中杯还是小杯哈),是12盎司,一液体盎司是29.27毫升,就是350毫升,那个隐藏起来的Short杯呢,9盎司,263毫升,而精品咖啡馆的手冲咖啡,正常的是225毫升左右,用人家星记不待见的Short杯都空出一大截。
即使和同一家店出品的奶咖相比,一杯拿铁也得300~350毫升,标准咖啡杯就那么大,都是一起来的客人,凭啥我点的手冲咖啡就比拿铁少?
和咖啡师们沟通后,笔者落实了手冲咖啡为啥基本都是225毫升左右:用15克咖啡豆,用1:16的水,15毫升的水分残留在咖啡渣中,出来就是225毫升左右,老师都是这么教的。
这是“正常”的,偶尔还能碰到不“正常”的,让你心里苦又说不出、气的咯喽咯喽那种~~不到190毫升,杯子能空出1/4那种。
不“正常”的原因有几个:
首先是相当多的咖啡师为了提高浓度口感,用1:15的水粉比,这就又少了15毫升,或者,对烘焙度重一些的豆子采取低萃高浓的手法,水粉比更低,出品咖啡液可能更少;
其次,讲究的咖啡师对出品的每一杯都要“品控”,倒出来一些先自己尝下,手抖倒多些,又少了5~10毫升;
最后,一些技术不娴熟的咖啡师,为了防止冲泡的尾端带出苦味,掐尾,又少一些......
中国人有个讲究,叫酒满茶半,敬酒要倒满,显示对客人的尊重,倒茶却是以八分满为宜,以防烫着。这咖啡呢,是参照酒呢,还是茶呢?可咖啡既不是用滚开的水又经过好几分钟的冲泡已经不烫了呀,何况人家八分满的茶,是随时给续上的呀(茶见底儿了不给续,那潜台词就是你丫该滚蛋了)。
看来这咖啡不满,跟尊客是搭不上界的。
(这家份量足,还实诚,杯子装不下,多余的装另外一个小壶里)
中国人喝茶还有个规矩,两位以上的访客,端出来的茶要茶色均匀,以免有厚此薄彼之嫌,我这喝手冲的就比喝拿铁的不受待见?
咖啡馆是服务行业,客户体验是首位重要的,咖啡的份量是不是要优先考虑客户的体验呢?僵化地使用15克咖啡豆,出品的份量引人而异,因豆而异,这是让客人适应咖啡馆的规矩么?
常说的教育客户,是为了让客户了解咖啡学会品尝咖啡,可不是教育客户接受遵守你家的规矩,咖啡份量如此,服务态度更是如此。
先确定出品的杯量,然后倒推需要的咖啡豆数量,这么简单的逻辑怎么就有从业者能本末倒置呢?咖啡学校的老师培训的只是咖啡制作方法,他们可没规定一杯手冲咖啡就使用15克咖啡豆。
说到这儿,我忽然对精品咖啡馆里精彩纷呈的咖啡杯具有了另眼看法:是不是为了掩饰份量的不足呢?细高的,不透明的......
难怪现在基本见不到使用分享壶盛装手冲咖啡的了,毕竟,200毫升左右的咖啡液,也就是个壶底儿,卖相太难看了。
精品咖啡文化有一个特征,就是鼓励分享,一壶芬芳的埃塞俄比亚耶加雪菲,几个客人各分一杯,喝完一起啧啧称赞,客人高兴,咖啡师开心,这才叫舒坦呢。这也是手冲过程中底下承接咖啡液的底壶被称为分享壶的原因。现如今,上来的就是个壶底儿,还分享啥呀,赶紧自个儿闷得蜜去吧。
当然,手冲咖啡出品的份量,影响的是客户体验,不涉及口味或者质量,而且归根儿是咖啡馆自个的事儿;和餐厅的菜品一样,咖啡的份量,没有,也不应该有一个所谓的法定标准。我只是从消费者的角度说说自己的看法和期望:多一些,能分享。
咖啡馆在设定自己的出品份量的时候,是不是考虑下客户体验?或者,考虑下竞争对手的情况?据我所知,一些精品咖啡馆的手冲咖啡已经在加量了,一杯使用18~20克豆子,份量奔着300毫升去了。
流失的客人可不会好心地回来和你打招呼滴。
完
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