环境是指果树生长空间一切因素的总和，包括气候条件、土壤条件、地势条件和生物因子。对果树起作用的生态因子包括：果树和环境条件是一个相互紧密联系的辩证统一体。
任何一个栽培种或品种，一方面要保持其最初生存时所要求的条件；同时又要适应改变了的新的环境。果树和环境条件的相互作用中环境条件起主导作用。
果树栽培学的目的就是根据果树的特性，改变和创造适合的环境条件来满足果树的要求，达到优质高产的目的。
温度是果树生命活动的必要因素之一。它影响着果树的地理分布，制约着果树生长发育的速度，果树体内的一切生理、生化活动和变化，都必须在一定的温度条件下进行。
1、生长期果树器官低温冻害的临界温度
低温和突然低温对果树的危害比高温更严重。其表现为
（1）冻害
受0℃以下低温侵袭，组织发生冰冻所造成的伤害。果树冻害一般表现在地上部各个器官，有的树种也表现为冻根颈和根系。
（2）寒伤
温度稍高于0℃，组织未冻结成冰所造成的伤害。(抽条、抽干)主要易发生在高寒干旱地区。
（3）冻旱
又称冷冻，是低温与生理干旱的综合表现。
（4）霜害早霜、晚霜的危害。
2、果树忍受高温的能力
生长期温度高达30—35℃时，一般落叶果树的生理过程受到抑制，升高到50—55℃时，则蛋白质凝固，使果树受到严重伤害。
（1）高温破坏光合作用和呼吸作用的平衡关系，气孔不闭，促进蒸腾，从而使树体呈饥饿失水状态。
（2）夏季热量过多，果实成熟推迟，果实小，着色差，香味亦差，耐储性低。秋冬季温度过高，落叶果树不能及时进入休眠或按时结束休眠。
（3）夏季高温会导致日烧的危害，冬春季太阳直射，树体局部也会发生日烧。日烧导致果树腐烂病的发生。
3、冬季低温与休眠
如何确定需冷量范围，果树都需要休眠，落叶果树自然休眠要在一定的低温条件下经过一段时间才能通过。生产上通常用果树经历0小于等于7.2℃低温累计时数计算。在休眠期冷量不足的情况下，加温将导致果树发芽延迟、开花不整齐，甚至出现枯死现象。
4、三基点温度
果树维持生命与生长发育皆要求一定的温度范围，不同温度的生物学效应有所不同，有其最低点，最适点与最高点，即称为三基点温度。
最适温度下果树表现生长发育正常，速率最快，效率最高。
最低温度与最高温度常常成为生命活动与生长发育终止的下限与上限温度。
在此温度范围内表现为生长发育出现异常，受到抑制或完全停止。因此，过低与过高的温度对果树是不利，甚至是有害的。
果树的三基点温度因树种、品种、器官、发育时期、生理过程以及其他环境因子的变化而不同。
5、果树从萌发到成熟所需的积温积温
植物在达到一定的温度总量时才能完成其生活周期，通常把高于一定温度的日平均温度总量叫做积温。对果树来说，在综合外界条件下能使果树萌芽的平均温度一般果树生物学有效温度的起点多在平均温度6-10℃，常绿果树10-15 ℃。≥10℃的积温3252.6℃，165天；苹果果实成熟所需要的积温是1099-2500℃。
葡萄2100-3700℃。桃1083℃，杏649℃。各种果树在生长期中对温度热量要求不同，这与果树的原产地温度条件有关。各种果树在生长期内，从萌芽开花到果实成熟都要求一定的积温；同一树种不同品种对热量要求不同；一般一年中营养生长时期开始早的品种，对夏季的热量要求较低，反之则高。
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