口水鸡

口味鸡的制作方法看似简单，但是调味方法却很复杂，我将调汁过程分为三个步骤：步骤1 熬红油。1.取朝天椒2500克、八角和山柰各50克混合，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒至辣椒变色，再放入干花椒500克，小火煸炒2-3分钟，离火冷却，用粉碎机粉碎，倒入大的不锈钢盆内，淋入尖庄白酒（48度）250克拌匀。2.锅内放入菜子油10千克，小火加热至冒青烟，此时油温达到了300℃时关火，待油温降低为200℃时，将菜子油缓缓倒入混合后的辣椒粉中（边倒边搅拌），直至辣椒粉和油脂混合均匀，放置一夜即可使用。步骤2 制作油辣椒。1.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入香料（八角、香叶各50克，桂皮30克），小火炒至香料变成咖啡色，再放入干朝天椒3千克，继续用小火煸炒，待其呈现深褐色时，放入干青花椒500克，小火煸炒2-3分钟，离火冷却，用粉碎机粉碎，倒入大的不锈钢盆内。2.锅内放入菜子油5千克，烧至九成热时关火，待油温降低至六七成热时，将油脂浇入不锈钢盆内，将油和料酒拌均匀即可。油辣椒的制作方法和红油的熬制方法极其相似，只不过油的用量完全不同。步骤3 制作味汁。1.取大蒜、生姜各5克用石臼冲碎，取出放入碗内，先倒入凉鸡汤50克搅拌均匀，再放入调好的花生酱60克（花生酱和水按照1:1的比例调和），油辣椒50克，盐2克，味精、鸡粉各5克，生抽20克调味，再淋入芝麻油30克、红油60克拌匀。2.取白煮的鸡半只切成条，装入盘中，淋入调好的味汁，撒入少许葱花和熟芝麻，最后再淋入红油50克即成。