关键点一：猪肝选质地蓬松的
炒制猪肝前的食材选用非常关键。一般猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。我们选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道，质地硬的猪肝不容易入味。
教给大家采购猪肝的一个小窍门：采购前可以用手按按，要买弹性好的，这样的猪肝炒出来才足够脆嫩。
关键点二：猪肝不要切得太薄
猪肝洗净后要用毛巾吸干水分，这样炒出的猪肝颜色漂亮，不发黑。再将猪肝改柳叶刀，厚度在0、3厘米为宜，这样炒出来的猪肝有弹性，如果切得太薄，猪肝受热后反倒容易变硬。
关键点三：改刀猪肝不要冲洗
猪肝切片后不可过度清洗，如果将黏液全部洗掉，味道就不鲜了。很多厨师不了解猪肝的特性，认为切片再洗会更干净，其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。
关键点四：滑猪肝油温四五成热
猪肝滑油时，四到五成热正好，油温过高会使其变老，油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时还要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。
关键点五：大火快炒多放油
炒猪肝的时候一定要大火快炒，煸炒泡椒时，炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些，因为上过浆的猪肝，放油少的话容易煳锅。
下面我为大家分享一下“小炒猪肝”的详细做法：
1、猪肝500克冲去血水，改刀成柳叶片，用清水漂洗干净，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精10克，白糖2克，葱段、姜片、胡椒面各4克，料酒8克抓匀，最后撒上生粉10克拌匀码味。
2、五花肉切片，蒜苔100克切段，泡尖椒切段。
3、锅入菜子油1千克烧至六成热，下猪肝滑炒至变色，捞出控油。
4、锅留底油烧热，下五花肉煸香，下泡姜片15克，蒜片、泡椒圈各10克，蒜苔，小米椒粒炒香，下入猪肝翻匀，下鸡精5克，酱油、香醋各6克调味，即成。
原料：
新鲜猪肝100克、猪血块200克、干辣椒节10克、花椒3克、姜葱汁15毫升、豆瓣20克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、辣鲜露、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1、把新鲜猪肝切成片，用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆后，下入三成热的油锅里滑散，捞出来沥油待用。
2、锅留底油，投入姜片、蒜片、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣炒香出色，掺入鲜汤熬出味，随后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和辣鲜露，另把汆过水的猪血块加进去，煮至猪血入味后，再把已滑过油的猪肝片放进去，稍煮便装盘上桌。
做法：
1、把猪肝切成薄片，入碗并加盐、料酒、姜葱汁和生粉码味上浆。等到下入四成热的油锅滑熟以后，捞出来沥油。
2、锅留底油，投入姜米和蒜米爆香，再下海鲜酱、柱侯酱和排骨酱炒香，把已经滑好的猪肝片下锅并调入味精和胡椒粉，炒匀便起锅装盘，最后浇上炒香的韭菜节并撒上蒜泥，即成。
主辅料：
猪肝200克、蒜薹150克、泡豇豆100克、泡子姜粒10克、小米椒节15克
调料：
盐、姜葱汁、料酒、醪糟汁、辣鲜露、白糖、胡椒粉、鸡粉、味精、老陈醋、红苕淀粉、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1、把猪肝切成薄片，纳碗加盐、姜葱汁、料酒和红苕淀粉拌匀后，腌味待用。把泡豇豆和蒜薹切成颗。另把醪糟汁、辣鲜露、白糖、胡椒粉、老陈醋、鸡粉、味精和湿淀粉放碗里，调成味汁待用。
2、锅里放色拉油烧至六成热时，下猪肝片滑熟，倒出来沥油待用。锅留底油，先放入泡子姜粒、小米椒节、蒜薹颗和泡豇豆颗一起炒香，再倒入猪肝片翻炒几下，等烹入味汁翻炒均匀后，便可出锅装盘上桌。
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