关键点一:猪肝选质地蓬松的
炒制猪肝前的食材选用非常关键。一般猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。我们选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝,不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道,质地硬的猪肝不容易入味。
教给大家采购猪肝的一个小窍门:采购前可以用手按按,要买弹性好的,这样的猪肝炒出来才足够脆嫩。
关键点二:猪肝不要切得太薄
猪肝洗净后要用毛巾吸干水分,这样炒出的猪肝颜色漂亮,不发黑。再将猪肝改柳叶刀,厚度在0、3厘米为宜,这样炒出来的猪肝有弹性,如果切得太薄,猪肝受热后反倒容易变硬。
关键点三:改刀猪肝不要冲洗
猪肝切片后不可过度清洗,如果将黏液全部洗掉,味道就不鲜了。很多厨师不了解猪肝的特性,认为切片再洗会更干净,其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。
关键点四:滑猪肝油温四五成热
猪肝滑油时,四到五成热正好,油温过高会使其变老,油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时还要控制好脆度和嫩度,炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。
关键点五:大火快炒多放油
炒猪肝的时候一定要大火快炒,煸炒泡椒时,炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些,因为上过浆的猪肝,放油少的话容易煳锅。
下面我为大家分享一下“小炒猪肝”的详细做法:
1、猪肝500克冲去血水,改刀成柳叶片,用清水漂洗干净,捞出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加味精10克,白糖2克,葱段、姜片、胡椒面各4克,料酒8克抓匀,最后撒上生粉10克拌匀码味。
2、五花肉切片,蒜苔100克切段,泡尖椒切段。
3、锅入菜子油1千克烧至六成热,下猪肝滑炒至变色,捞出控油。
4、锅留底油烧热,下五花肉煸香,下泡姜片15克,蒜片、泡椒圈各10克,蒜苔,小米椒粒炒香,下入猪肝翻匀,下鸡精5克,酱油、香醋各6克调味,即成。
原料:
新鲜猪肝100克、猪血块200克、干辣椒节10克、花椒3克、姜葱汁15毫升、豆瓣20克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、辣鲜露、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法:
1、把新鲜猪肝切成片,用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆后,下入三成热的油锅里滑散,捞出来沥油待用。
2、锅留底油,投入姜片、蒜片、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣炒香出色,掺入鲜汤熬出味,随后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和辣鲜露,另把汆过水的猪血块加进去,煮至猪血入味后,再把已滑过油的猪肝片放进去,稍煮便装盘上桌。
做法:
1、把猪肝切成薄片,入碗并加盐、料酒、姜葱汁和生粉码味上浆。等到下入四成热的油锅滑熟以后,捞出来沥油。
2、锅留底油,投入姜米和蒜米爆香,再下海鲜酱、柱侯酱和排骨酱炒香,把已经滑好的猪肝片下锅并调入味精和胡椒粉,炒匀便起锅装盘,最后浇上炒香的韭菜节并撒上蒜泥,即成。
主辅料:
猪肝200克、蒜薹150克、泡豇豆100克、泡子姜粒10克、小米椒节15克
调料:
盐、姜葱汁、料酒、醪糟汁、辣鲜露、白糖、胡椒粉、鸡粉、味精、老陈醋、红苕淀粉、湿淀粉、色拉油各适量
制法:
1、把猪肝切成薄片,纳碗加盐、姜葱汁、料酒和红苕淀粉拌匀后,腌味待用。把泡豇豆和蒜薹切成颗。另把醪糟汁、辣鲜露、白糖、胡椒粉、老陈醋、鸡粉、味精和湿淀粉放碗里,调成味汁待用。
2、锅里放色拉油烧至六成热时,下猪肝片滑熟,倒出来沥油待用。锅留底油,先放入泡子姜粒、小米椒节、蒜薹颗和泡豇豆颗一起炒香,再倒入猪肝片翻炒几下,等烹入味汁翻炒均匀后,便可出锅装盘上桌。
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