卤鹅的三大讲究
一是养鹅 首先是“科学选种”和“精工繁育”,其次是在鹅的长膘期用“精料填饲”的方法使之快速成长,讲究的卤家从养殖户那里把鹅买回来后还要自己再“秘密”调养一段时间,已达到最好的肉质口感哦。
二是卤料的配制 除了常规的老抽、生抽、料酒、白糖等调料,卤家都有自己秘密的配方,通常包括八角、花椒、 桂皮、小茴、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、蒜头、鲜芫荽头或干芫荽籽等超过15味的一个卤料“药包”。
三是制作工艺的考究 独特之处包括:卤料在下锅前,需要先行加工,有些香料需要炒制使其香气溢出;制作专门的卤汤,用肥猪肉、老母鸡、筒骨或排骨等加上酱油、带壳桂圆等熬煮~
其实鹅的宰杀也颇讲究,要在脖子处留有小孔,以利于卤制时通气和透气~
就连去毛的方法也各有说法:鹅下锅前还要飞水、吊干,用香料、酒等先腌制若干时间
鹅在卤锅中要定时提出汤面吊汤,滴干卤汤,再沉入锅中浸煮,如此反复数次,中途还有翻转、浇汁等诸多工序哦
上桌也很讲究:晾干的鹅肉切片,卤鹅的固定蘸料有二:一是原汤调制的浓香卤汤,二是去油腻的蒜蓉醋
当然,必不可少的是,要在门窗也关不住四溢香气的鹅肉上放几根嫩绿的芫荽,表面看是为了美观,但是似乎更重要的是把鹅香守住,就像潮人的内敛和低调。
都是没有外传过的秘方哦!咱先从潮汕卤水鹅开始,大家快把食材准备好,一起来动手做吧!
潮汕卤水鹅
鹅 一只 上等酱油 二斤 白糖 二两 盐 二两 味精 适量 香茅 一条 桂皮 20克 川椒 20克 八角 5克 甘草三钱 10克 丁香三钱 10克 大蒜 二条 南姜 六两 肥猪肉 一斤
NO.1 将川椒炒到出香味,肥肉切成一片片的,南姜打的碎一点,然后加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜,加入清水,微火煮沸,制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)
NO.2 将鹅宰后去毛,清水洗净,吊起来晾干点,然后用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔,稍停片刻,放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。
NO.3 慢火煮约十分钟后,将鹅吊离汤面。稍凉后,放入卤汤中再慢火煮十分钟,又吊离汤面。这样做是为了使鹅身的内外受热均匀,然后又使其容易着色,卤成后色泽光亮又鲜艳。
NO.4 最后,将鹅再放入卤汤中,熬煮约二小时左右,中间要将鹅身翻转数次~ 卤熟后,捞起晾凉,才可以切块装盘哦!
NO.5 并匀上适量的卤汁,然后在搭配上几条青翠的芫荽,调碟蒜泥醋,蘸着吃,那味道简直是回味无穷哦(~ ̄▽ ̄)~
营养分析:
1、鹅肉蛋白质的含量很高,富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素,并且脂肪含量很低。
2、鹅肉营养丰富,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。根据测定,鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高,赖氨酸含量比肉仔鸡高。
3、鹅肉味甘平,有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效。
卤味多拼
鸡腿 一个 筒骨 一根 鸡爪 鸭脖 牛腱肉 适量 豆制品 适量 鸡蛋 一个 八角、桂皮、香叶、肉桂、白寇 适量 干红椒、大蒜 适量 冰糖、洋葱、大葱、姜、盐 适量 料酒 少许 老抽 少许
制作:
NO.1 八角桂皮香叶肉桂白寇等香料放入热水中浸泡十分钟。
NO.2 干的红椒、大蒜、和浸泡过的香料放入锅中爆炒后装入小纱包,接着就能封口一会儿再用啦。
NO.3 准备一锅高汤(炖鸡腿和筒骨),放进焯过水的卤味食材,和调料包、冰糖、洋葱、大葱、姜、盐、少许料酒、淋老抽,大火炖煮五分钟。
NO.4 加入干红椒,继续煮至卤汁颜色变深。然后就可以出锅喽!装盘,浇上卤水,晾凉再吃哦。
卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。
所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。
小时候过年家里都会准备一大锅卤味,热腾腾的冒着香气,凉下来之后,那些美好的香气似乎都被收进那些卤味里了,好吃又亮眼
如今生活水平的提高,想吃什么都能很容易吃到,但是埋在记忆深处的味道,往往是通过食物的香气,使人忆起的~
得空了做上一大锅卤味,一次若是吃不完,可以保存好。
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