干炸、软炸、酥炸的区别是什么？

油炸在我们烹饪过程中经常都会用上，但是我们会把油炸方法分为不同的手法，分别是干炸、软炸和酥炸这三种，虽然都是炸，但是这三者炸出来的效果是完全不同的，针对的食材和要想出的效果也是完全不同的。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

油炸是我们比较常用的烹饪方式之一。它是以油作为介质，经过高温加热后，使食材达到一种焦香、酥脆、软嫩的状态。油炸我们都知道，但是你知道干炸、软炸和酥炸吗？知道它们有什么区别吗？知道它们适合烹饪什么样的食材吗？

什么是干炸？

干炸的特点是色泽褐黄，内外都酥脆。

干炸的食材的质地一般都比较细嫩、含水量也比较少。比如猪里脊肉、鱼肉、蘑菇、茄子、山药等这类的食材。

食材经过腌制入味后，会拍上一层干粉（淀粉）或者挂上一层糊（浆）后进行炸制，炸好后一般还会把油温升高再进行复炸一次，让食材更加酥脆。我们把这种炸制方法称之为干炸。

干炸的菜品有：干炸里脊、干炸响铃、干炸带鱼、干炸小黄鱼、干炸蘑菇、干炸小河虾、干炸丸子等。

什么是软炸？

软炸的特点是色泽浅黄，外酥里嫩，非常松脆。

要软炸的食材一般都是比较容易成熟的，比如像虾仁和豆腐等这类的食材。

食材先要挂上一层糊（浆）后再进行炸制（软炸用的糊多为蛋泡糊），一般炸到8成熟左右就要捞出，然后把油温升到8成热后再倒进油锅进行复炸，一般软炸的复炸时间比较短，大概10秒左右就要捞出控油。

软炸的菜品有：软炸虾仁、软炸蘑菇、软炸兔糕、软炸肉丸、软炸里脊等。

什么是酥炸？

酥炸的特点是色泽金黄，芳香脆嫩。

要酥炸的食材一般都是先煮软或蒸过的。比如牛肉、生蚝、鸡肉、猪肋排、羊肉等这类的食材。

要酥炸的食材一样会先拍上淀粉或者用鸡蛋作成的糊，有的还会在外面再裹上一层面包糠，然后再油炸成金黄色时即可。酥炸的一般都没有复炸的步骤。

酥炸的菜品有：酥炸牛腩肉、酥炸排骨、香酥鸭、酥炸鸡翅、酥炸生蚝、炸鸡柳、酥炸鱿鱼须、炸鸡排等。

干炸糊、软炸糊和酥炸糊的调制方法：

干炸糊：面粉和淀粉各一半，或者就单独只用淀粉，然后加入适量清水调匀即可。

蛋清软炸糊：面粉、淀粉和蛋清的比例是2：1：3，然后加入适量清水顺着一个方向调匀，最后再加入少许的油拌匀即可。

酥炸糊：面粉和淀粉的比例是2：1，加入少许的泡打粉，适量的水，和少许的色拉油调至透明略稀点的奶油状即可。

技术问题，你问我答：

1、干炸为什么还要拍粉挂糊，不是直接炸吗？

答：直接炸的我们称之为清炸，清炸就是不拍粉、不挂糊直接下锅开炸。比如炸薯条（片）、炸带鱼等这类的食材。

2、糊加油可以起到什么作用？

答：糊中加上少许的食用油可以增加糊的光亮度，也可以让炸出来的食材更酥脆。

结语：

干炸和软炸的最大不同在于它们的糊，软炸的糊一般会用到鸡蛋，而干炸则不会。干炸和软炸都会有复炸的步骤，但是软炸的复炸时间要更短，所以软炸的外表酥脆，但是里面软嫩。这三种手法虽然都是油炸，但是在做法上还是有区别的，而它们针对的食材和炸出来的效果都是不一样的。最后总结一下，干炸出来的食材口感很酥脆，不会有很多油。软炸出来的食材口感比较软，油也会比较多。酥炸出来的食材外酥里嫩，油也不多。