现在的时代,对厨师的要求越来越高,不光是网络厨艺秀或是欧洲米其林三星餐厅里那些明星大厨,也包括我们自己。现在,一个优秀的大厨不但得是成功的商人,还得是能够熟练控制食物成本,运营成本的财务专家、能够永远激励下属培训下属的好老师。除了这些,还要会用娴熟的社交技巧跟贵客交流、在各种媒体面前能演会说,当然,最重要还得会制作美味的菜肴。说了那么多,能做一手好菜永远是核心,而一个好菜的脸面,就是端到客人面前时的摆盘。
别再想着我做的菜好吃就行,管他什么摆盘,你知道社交媒体对餐厅和厨师的影响力有多大吗?能让客人高高兴兴地拍照发朋友圈,让你的菜更多曝光在媒体上,才对得起你辛辛苦苦研发出来的味道,也才能让更多人走进你的餐厅品尝你的手艺。
那么,如何摆盘?照着名厨的菜模仿可能是一个笨办法,因为菜是不一样的,这次中厨联就教你纯干货理论,通过分析全世界名菜的摆盘,总结出简单可行的理论模板。把盘子当成画布,利用直线,圆弧,圆、三角形来构图,包教包会。
基本线条
直线,弧线,圆和三角形
简单几何形状是摆盘的“骨架”,先利用这些线条定位,再把菜添加进去。没有平衡的布局,就没有好的摆盘,所以,我们可以先利用这些线条,在脑海中设想一个大致的形状, 然后再慢慢添加细节。永远不要先想局部细节,那样最后的结果可能会费力不讨好。
基本线,弧和圈子是演示板的骨架
一条直线 中厨联
在圆形或方形盘子里,利用一条直线的原则来摆盘,是最简单也是最好用的,可以用酱汁来做一条直线,也可以把菜摆成一条直线,重点是直线的位置要在中间,并且要注意两边留白。请看下面的示例。
两条直线 中厨联
两条直线的变化就更多了,你可以把它们平行并列,也可以做成交叉十字,就像一个“X”。同样也要注意留白,更重要的是掌握好两个线条之间的距离,不要过远也不要过近。线条确定好以后,就可以按这个构思来摆放食物了。
三条水平线中厨联
非常适合圆形盘子的一种摆盘方式,可以很好地展示全部细节,适合原料种类多的菜,还有本身就是直线型的菜。同样要注意留白,让三条直线非常清晰。
交叉纵深的直线 中厨联
这个形状有点像一个汽车隧道那样有纵深感,两条线交叉但不是像一个X那样在线条的中间交叉,而是偏向黄金分割点,交叉角度也没有那么大,而是小一些,它的作用非常神奇,首先看起来没有那么规矩呆板,更重要的是,可以一下子把视觉中心吸引到那个交叉点上。 使用这个方法要注意,永远不要让交叉点落在盘子中央。
三条竖线中厨联
简单好用,简直不能再好的摆盘方法了,更适合方盘子。不信你看实例,大师们也最爱用这个构图。不过有一点要提醒,线条越多,越要会做减法,用炒好的菜堆出三条线来,那只会不伦不类,要利用酱汁和配料、装饰来制造线条。
弧线 中厨联
弧线是中餐里面很好用的一种摆盘效果,上一次怀石料理视频示范摆盘中就用到了很多的弧线。这个弧线看起来有点像旋风,它的效果也像风,会增加摆盘的流动性和运动感,如果你觉得盘子里的菜看起来太方方正正,笨重的时候,用酱汁画弧线吧,保证一秒钟大变身。
弧线加直线 中厨联
这两种线条的搭配,目的是既有弧线的流动感,又有直线的稳定,你可以假想成是地平线上的一道彩虹。
圆和直线 中厨联
这个摆法原理跟上面的类似,如果你想要增加一堆圆形的菜的美感,就为它在旁增加一条直线来装饰,不过千万要注意的是,这个圆形永远不要放在盘子的中间,而是应盖在偏离中心的左侧。
即兴发挥式摆盘中厨联
现在很多高级的米其林餐厅都会有一些特别像画家即兴创作,随便泼上颜料的摆盘,但是,千万不要以为他们真的是胡乱弄的,这些看起来混乱的摆盘其实很有讲究,你仔细观察就会看见里面结构很清楚,留白恰到好处,所有乱七八糟的颜色和线条其实都很平衡,而且有一个明显的视觉焦点。所以,不建议大家轻易尝试这种摆盘。
三角形 中厨联
三角形代表平衡,利用三角形构图可以让复杂的事情简单化,不管是用酱汁来勾画三角形,还是把菜摆成三角形,记住不要用三角形或者长方形、椭圆形的盘子,圆盘子是最适合的搭配。
中心圆 中厨联
这个摆盘也可以叫做宇宙的中心,你做的菜就是宇宙的中心,只要好好地放在盘子的正中间,摆成一个圆形就可以了。不过要注意菜要堆放整齐,堆得高一些效果更好。
偏离中心中厨联
这是更先进更高级的玩法,如果你对中心圆已经厌烦了,那么可以试试这个,关键就是把菜移到稍微偏离中心的位置,这样会给眼睛带来新鲜感,产生很好的效果。各位看图自行体会。
这次中厨联跟大家分享了几种摆盘的基本线条大法,你是不是已经一看就会了?欢迎大家都在厨房里试试,也可以把你的得意作品发来给大家欣赏。关于配色和更复杂的摆盘知识,请继续关注留意我们的更新。
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