原料
鸡翅中500克,糯米20克,白糖50克,盐5克,姜粉5克,红辣椒粉10克,五香粉2克,蒜蓉15克,酱油5克。
制法
将糯米蒸好,加酱油搅拌均匀待用;将鸡翅中洗净,沥干,加白糖、盐、姜粉、红辣椒粉、五香粉、蒜蓉腌制30分钟,均匀码放在抹油的托盘上,入160℃烤箱烤15分钟,以180℃烤3分钟,取出,去骨,酿入拌好的糯米饭,放入已装饰好的盘中即可。
点评
一口咬下去,微辣有酱香,既有鸡肉的柔嫩,又有糯米的香软。
干煸肉丝是一道传统川菜,这里以猪颈肉代替普通的猪瘦肉,因此成菜的口感更佳。
制法:
把猪颈肉切成粗丝,纳碗加盐和料酒稍微腌味后,再下入六成热的油锅,炸至表面硬挺干香时,倒出来沥油待用。
2.锅里放少许红油烧热,下炸过的肉丝煸香,再放入干辣椒丝、豆芽、姜丝和芹菜节翻炒至熟,等加入干辣椒面和花椒面炒匀后,淋香油便可出锅装盘。
猪颈肉这种食材,厨师一般是以炭烤法做成咸甜口味的菜肴。这里以传统的“宫保味”来烹制,成菜口味别具一格。
制法:
1.把猪颈肉切成大丁,纳碗加入盐、料酒、姜葱汁和湿生粉,拌匀腌味。另把盐、味精、白糖、酱油、醋、鲜汤和湿生粉调成宫保味汁待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热,下猪颈肉丁滑熟后,倒出来沥油。
3.锅里放煳辣油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片先炒香,再下猪颈肉丁和葱节,翻炒的同时烹入宫保味汁,等放入炸腰果并淋香油翻匀后,出锅装盘便好。
这类的原料,一般以烧炖为主,而这里却是以川菜独有的干煸技法去烹制,成菜口感自然不同。
制法:
把甲鱼宰杀治净,斩成大块后纳盆,加入盐、姜葱汁和料酒腌味待用
2.锅里放色拉油烧至五成热,下甲鱼块先煸香,再放入豆瓣酱、青红椒节、蒜瓣和子姜粒继续煸炒,其间加味精和鸡粉调味,出锅装盘便好。
把水发辽参改刀成块,豆腐亦切成2厘米见方的块,然后分别入沸水锅汆透。
净锅入混合油烧热,下入郫县豆瓣酱、姜米、蒜米、豆豉和猪肉末炒香出色,掺入鲜汤烧沸,再放入豆腐块,调入白糖、鸡精和味精,下辽参块烧入味,然后用湿淀粉勾芡收汁,撒蒜苗节,起锅装盘,即成。
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