说到这年夜饭，少不了几道必备菜
对呀一个四川人来说，
蒜泥白肉在饭桌上是一道极品菜，在四川，有餐馆将蒜泥白肉作为主打菜、甚至点名就叫“xx白肉”,
可见蒜泥白肉在四川的地位有多高。
今天给大家介绍的是正宗川味蒜泥白肉。
蒜泥白肉是川菜传统味型~蒜泥味的代表菜，正宗的蒜泥白肉历来都有冷热两个版本，凉拌的属于常见的大众版本，而我今天先给大家介绍的是热拌白肉。
蒜泥白肉（热拌版）
这种热拌的蒜泥白肉做得最好的当属竹林小餐，所以这种做法又被称为竹林版白肉，当年餐厅的蒋海山师傅将这道菜做到了极致，被誉为老成都的白肉专家。
解放前竹林小餐开业于复兴街，后迁到盐市口，现已不知所踪。
蒜泥，必须是温江的紫皮独独蒜去皮后用搥窝舂成泥状
白肉的选料必须是肥瘦比例4比6并且肥瘦不分层的二刀肉
煮肉，煮肉一定是用微火，让锅里的水似滚非滚呈珍珠状，慢慢把肉煨熟
红油，必须是牧马山的二荆条海椒，剪开后放锅里加少许油小火炕脆炕香后，用搥窝舂出来的海椒面然后用四川黄菜籽油炼的红油。
酱油，必须是四川土红糖加窝子酱油和八角、桂皮、山奈、草果熬出来的复制甜酱油
主料：
猪二刀肉300g
煮肉料：
老姜5g、小葱10g、花椒粒少许、料酒10g
调辅料：
大葱节50g、蒜泥30g、复合甜酱油10g、川盐2g、辣椒油50g
享受过程：
1 二刀肉一块
2 肉洗净放入冷水锅中，汤中加老姜、小葱、料酒
3 水开后打去浮沫，加入花椒粒后微火焖煮30分钟后捞出晾凉
4凉透后的肉切或片成薄片，马耳朵大葱垫底
5调味碗中加入舂细的蒜泥、复制甜酱油、川盐、辣椒油调和成蒜泥汁
6 切好的肉片再次放入煮肉汤中冒一下捞出沥水
7 放入打底的盘中
8 最后淋入调好的料汁就好了
蒜泥白肉（凉拌版）
主料：
猪二刀肉300g
煮肉料：
葱节5g、老姜5g、花椒粒少许、料酒10g
调辅料：
小米辣碎20g、蒜泥30g、蚝油20g、川盐1g、鲜汤适量、菜籽油50g
享受过程：
1 二刀肉一块
2 肉洗净放入冷水锅中中火加盖煮30分钟后捞出，汤中加老姜、葱、花椒粒、料酒
3 马齿苋清洗干净，开水焯熟晾凉备用
4凉透后的肉切成薄片
5 将晾凉的马齿苋整齐的码放在肉片上
6 用肉片将马齿苋裹紧并码放于盘上
7 大蒜与小米辣剁细备用
8 菜籽油七成油温淋入蒜泥、小米辣泥
9 加入适量蚝油、盐、鲜汤拌匀
10将料汁淋在白肉上即成
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